¿Cuánto tiempo hay que cocinar la pizza para que quede crujiente?

Según una encuesta, la pizza es la comida que nos hace más felices. Pero ¿por qué? Las razones de su enorme popularidad en todo el mundo son diferentes pero a la base de todo está la simplicidad de combinar una masa con coberturas prácticamente ilimitadas. En los últimos tiempos, hacer pizza casera es una tendencia al alza y, de hecho, al poner manos a la obra la gente se da realmente cuenta de lo que significa hacer pizza y gestionar los varios pasos de este proceso.

Además, hacer pizza en casa no es exactamente lo mismo que hacerlo en un restaurante o una pizzería en consideración de la experiencia y del saber hacer del pizzero y, sobre todo, del equipo de cocina profesional disponible. En este artículo hablaremos de una fase crucial de la preparación de la pizza explicando como cocinarla según el tipo de horno. En particular, abordaremos el tema del crujiente de la pizza y de los distintos tipos de masa. Veremos las diferencias entre la pizza «alla pala» romana y la pizza «in teglia»y los errores más frecuentes a la hora de cocinar pizza sin olvidar algunos consejos para hacer una pizza casera tan buena como la de un pizzero profesional.

Por cierto, ¿qué es una pizza crujiente?

Primero, una buena masa no està ni seca ni quemada; una buena pizza es blanda pero no gomosa y resulta de un largo procedimiento de fermentación y maduración. Una masa de pizza con una malla de gluten fuerte retiene los gases que hacen que la pizza suba durante la cocción et que esté más ligera y digestible. El agua de la masa se evapora gracias al calor e incluso después de que la pizza sale del horno hasta que la temperatura descienda por debajo de 100°C; en esta fase comienza la caramelización, como lo explica Teo en este foro de pizzeros: «La caramelización es el proceso químico mediante el cual se elimina el agua de los azúcares que luego reaccionan entre sí para producir el sabor y el olor característico del caramelo». Podemos distinguir entre la pizza al corte, cocinada en bandejas (teglie) en un horno de gas o eléctricos y la pizza «al piatto»clásica, cocinada directamente en la solera refractaria de un horno de leña o de gas. Para comprender si la pizza está cocinada con todas las de la ley:

• Mire el borde de la pizza que está más alto (especialmente en la pizza napolitana tradicional). El grosor del borde y la ausencia de cobertura hacen que la masa se hinche y se dore durante la cocción. La pizza está normalmente suave en el centro y crocante en los bordes.
• La pizza «in teglia» tiene una hidratación más alta que la normal y por eso se puede usar una harina más fuerte que aguante tiempos de fermentación y maduración más largos que dará como resultado una pizza digerible y crujiente.

Masa de pizza y horno, la pareja perfecta

Los 5 factores claves de la masa de pizza

1. La calidad de los ingredientes

La pizza nació como un plato «pobre» y sencillo con componentes primordiales como agua y harina (además de la levadura, que si es masa madre consta de estos dos ingredientes) así que los dos elementos tienen que ser de alta calidad. Una buena harina proporcionará una masa de pizza excelente; harinas de tipo 1 o 2 presentan una mayor cantidad de proteínas que formarán una red de gluten más fuerte. El agua también es un ingrediente crucial tanto en términos de pureza como de temperatura. El agua tibia acelera la fermentación y es mejor usar agua mineral si la del grifo es rica en cloro.

1. La cantidad de los ingredientes

El parámetro más importante de la masa es la hidratación, o sea el ratio entre harina y agua; por lo general, la pizza normal tiene una tasa del 60% que llega hasta al 80% para la pizza «in teglia». La levadura hace que la masa infle pero su exceso podría afectar al sabor y a la digestibilidad de la pizza impidiendo de hecho que la masa madure lo suficiente. Pues se elegirá la cantidad de levadura en fonción del tiempo y de la temperatura. El aceite actúa como un lubricante que facilita el estirado de la masa y da su aroma característico, sobre todo si es aceite de oliva virgen extra. Un poquito de azúcar favorece la fermentación y la caramelización máxime si se va a hacer la pizza «in teglia». Azúcar de caña, miel o malta vienen todos de perlas pero sin pasarse.

1. El tipo de masa

Para hacer una masa de pizza fetén, tiene que controlar el tiempo y la temperatura. La masa debe ser elástica, compacta y homogènea con una estructura interna que contenga el gas y no se rompa al cocinarla.

1. La fermentación

El tiempo de fermentación depende del tipo de pizza, de la cantidad de levadura, de las fases de fermentación (primaria y secundaria) y, desde luego, del saber hacer del pizzero.

1. El estirado

Como ya sabemos, estirar la masa permite suavizar el gluten y hacer que su malla aprisione el gas durante la cocción dando a la pizza sus características de ligereza y digestibilidad.

Los 5 factores claves del horno

1. La temperatura

La temperatura es uno de los parámetros más importantes que tiene que considerar para comprar un horno. Los hornos alcanzan temperaturas diferentes y sobre todo transmiten el calor de forma distinta. Un horno eléctrico apenas puede alcanzar los 250°C mientras que un horno de leña llega a los 500°C. En hornos con cúpula que usan la llama (de leña, de gas o híbridos) la pizza se cocina tanto desde arriba como desde abajo gracias a la combinación de conducción e irradiación que reduce los tiempos de cocción a unos pocos minutos.

1. La humedad

La humedad de la cámara de cocción del horno juega un papel clave en la transferencia del calor a la pizza y en la evaporación del agua que está en el interior de la comida. Hay varios trucos para generar vapor en el horno: vaporizar la superficie de la comida, poner un vaso de agua en el horno o pasar un paño humedo en la solera después de mover las brasas a un lado y antes de hornear.

1. El tiempo de cocción

El tiempo de cocción depende del tipo de pizza que vamos a cocinar y del modelo de horno. El horno de leña tarda 2 minutos en cocinar la pizza mientras que el de gas alcanza una temperatura un poco más alta que la del horno eléctrico y cocina una pizza en 5 minutos. Al contrario, para comer una pizza cocinada en un horno eléctrico tendrá que esperar 10-15 minutos.

1. Alimentación

Ya hemos hablado de los diferentes hornos según la alimentación (de leña, de gas o eléctricos) en nuestro blog pero permítenos sentir debilidad por el horno de leña que le da un toque especial a toda la comida.

1. La calidad del horno

Independientemente del sistema de alimentación, los hornos se diferencian también por el rendimiento y los gastos de mantenimiento. Los hornos profesionales son máquinas todopoderosas que combinan un alto rendimiento con un bajo consumo energético, mientras que los domésticos no ofrecen el mismo rendimiento espectacular pero sí que dan la talla.

Pizza «in teglia» versus pizza «al piatto»: ¿cuáles son las diferencias?

Ahora veamos algunas diferencias importantes entre la pizza «in teglia» y la pizza «al piatto».

Pizza «al piatto»

La pizza servida en el plato se puede cocinar en todos los hornos que llegan a una temperatura de 350°C. La temperatura muy elevada reduce el tiempo de cocción y la pizza no tiene tiempo suficiente para que quede seca incluso si es muy fina. Su masa tiene entre un 60-65% de hidratación y para hacerla se puede prescindir del azúcar tal como está previsto por las normas para elaborar la pizza según la tradición napolitana. Hay varias fases de fermentación: la primera consiste en hacer una o dos pausas de media hora antes de terminar de amasar para que se forme la red de gluten. La fermentación primaria es la fase de reposo en bloque de toda la masa mientras que la tercera fase ocurre después de la division de la masa en bolas que constituirán las pizzas más tarde. Estirar la masa de pizza no es nada fácil al principio pero, como dice el dicho, la práctica hace al maestro. Recuerde que la masa debe extenderse con los dedos presionando y estirando desde el centro hacia los bordes.

La pizza «in teglia»

La pizza «in teglia», es decir cocinada en bandeja, o la focaccia, difieren en varios aspectos da la pizza clásica «al piatto». Las fases de preparación manual de la masa son similares aparte de el uso de un poquito de azúcar y de una mayor hidratación (80%). El empleo de harinas fuertes (tipo 0 o 1) permite la creación de una red de gluten más sólida que hará aumentar el volumen de la masa y cocinar de manera uniforme. Las fases de fermentación se suceden de igual manera pero la masa se dividirá en bolas más grandes que estén adecuadas al tamaño de la bandeja y a una pizza de 1,5 cm de espesor. Estirar la masa en una bandeja rectangular es quizás más fácil pero recuerde de engrasar la bandeja y de hacer que la masa se adhiera bien a los bordes. Si la masa no es suficientemente elástica o madura porque aún fría, espere unos minutos. Deje reposar durante media hora antes de cocinar. Para evitar que la pizza quede seca, ponga la passata de tomate (pizza rossa) o el aceite de oliva virgen extra (pizza blanca) sobre la superficie. Cubra con mozzarella y los otros ingredientes en los últimos minutos de cocción.

Algunos consejos para solucionar problemas

En conclusión, veamos ahora cómo evitar los errores más comunes a la hora de preparar una pizza casera. Para hacer una pizza napolitana con todas las de la ley, cocinada en el horno de leña, siga estos consejos:

• Un horno muy caliente: encienda el horno unas horas antes de cocinar para que se caliente y la temperatura se estabilice.
• Ajuste la temperatura agregando leña para alimentar el fuego.
• Aparte las brasas al lado del horno y pase un paño embebido en agua por la solera para aumentar la humedad de la cámara de cocción.
• Ponga atención al deslizar la pizza en la pala y luego en el horno.
• Cocine la pizza de manera uniforme, girándola de cuando en cuando.

Asegúrese de que la parte superior de la pizza esté tan dorada y crocante como la parte inferior.

Para cocinar perfectamente la pizza en el horno de gas o eléctrico, haga lo siguiente:

• Encienda el horno al menos una hora antes de cocinar para estabilizar la temperatura.
• Use una piedra de pizza que absorbe y libera gradualmente el calor.
• No use una bandeja muy espesa para que se caliente más rápido en el contacto con la piedra de pizza o la solera del horno.
• No abra la puerta del horno durante la cocción para que no baje la temperatura.
• Coloque la bandeja a diferentes alturas del horno según las necesidades de la cocción.

Por supuesto, más vale la práctica que la gramática y la perseverancia siempre da frutos. Así, en poco tiempo podrá hacer pizzas para chuparse los dedos. ¡Que aproveche!