Cocina el Libro: ¿Vale la Pena el Fricasé de Pollo de Julia Child?

En Cook the Book, probamos si las recetas icónicas, antiguas y nuevas, funcionan bien hoy en día y con ingredientes disponibles localmente.

Hemos cubierto una buena cantidad de clásicos aquí en Cook the Book, pero no podríamos realmente asumir esta columna sin presentar a Julia Child, la mujer que desmitificó revolucionariamente la cocina francesa, acercándola y haciéndola más accesible para los cocineros caseros en Estados Unidos y en todo el mundo. Su primera (y más conocida) obra literaria es Mastering the Art of French Cooking, de 1961, donde Child logra encajar una amplia gama de recetas clásicas en una obra maestra de casi 700 páginas.

Aunque se le atribuye hacer que la cocina francesa sea más accesible, Child no es de los que toman atajos. En una receta, utilizaría dos, tres, cuatro (o más) páginas de una receta según sea necesario, yendo a lo largo para explicar las sartenes adecuadas, los signos visuales a los que debe prestar atención y las variaciones de la receta (lo que también apunta al hecho de que gran parte de la cocina francesa está, de hecho, arraigada en una serie de recetas básicas y técnicas fundamentales). Y aunque el libro contiene marcadores de su estilo culinario de época-platos oscuros como huevos escalfados en álamo, uso desenfrenado de mantequilla y crema—el conocimiento del libro sigue siendo relevante hasta el día de hoy.

Aquí tomamos su Fricasee de pollo, un plato que toca la línea entre un salteado y un estofado, con pollo que primero se cocina en mantequilla, se hierve a fuego lento en caldo y vino, luego se sirve con una salsa hecha del líquido de cocción en sí. La receta en sí (que, a la manera típica de un niño, abarca cuatro páginas, sin contar las recetas para los champiñones estofados y las cebollas estofadas que—perdón por mi lenguaje, pero por el bien de fxck—te hace preparar por separado) no es difícil en sí misma. Pero requiere una serie de pasos sin atajos y atención al plato a mano. Afortunadamente, describe meticulosamente lo que debe buscar de una manera que hace que se sienta como si lo estuviera viendo cocinar justo sobre su hombro.

Algunas partes de su método podrían ir en contra de nuestras tendencias modernas. Al saltear el pollo, por ejemplo, Julia describe le aconseja que no deje que el pollo pase por un amarillo dorado claro, un consejo que nos resultó difícil no rebelarnos dado nuestro amor por la piel crujiente. Mientras hierve a fuego lento, le pide que saque más sartenes y corte aún más mantequilla para cocinar el aderezo de champiñones y cebolla, y aunque estos componentes se pueden preparar con anticipación, se preguntará por qué no se pueden agregar directamente al guiso dada la similitud de sus respectivos líquidos de cocción y el hecho de que todo se combina al final.

Una vez que la carne está cocida, se reserva; el líquido se deja reducir y se espesa aún más con una mezcla de crema y yemas de huevo, también conocida como enlace. Esto requiere templar lentamente la mezcla de yema y crema en el guiso, revolviendo gradualmente el líquido caliente en la mezcla de yema y luego vertiendo todo de nuevo en la olla y colocándolo nuevamente a fuego lento para seguir espesando. Si bien la receta pide explícitamente hervir la mezcla durante un minuto, definitivamente debes tener cuidado de no ponerla a fuego demasiado alto, demasiado rápido, ya que se puede cuajar fácilmente. Sorprendentemente, Julia no especifica la consistencia exacta de la salsa, pero elegimos una lo suficientemente espesa para cubrir la lengua, pero lo suficientemente líquida para que se pueda verter. Admitiremos que desearíamos dejarlo un poco más licuado, dado que se reafirma aún más a medida que se enfría.

Tan larga y tediosa como parezca la receta, la clave es disfrutar del proceso de cocción mismo, una tarea que no es difícil con los aromas de tomillo, perejil, laurel, vino blanco y caldo de pollo que impregnan la cocina a medida que la mezcla hierve a fuego lento sobre la estufa. Y a pesar de nuestros reparos iniciales con la consistencia de la salsa, tomamos una nota de la propia Julia, que era partidaria de aceptar los errores de uno y no tener miedo al fracaso en la cocina. Además, un bocado fue suficiente para disipar nuestras dudas: se obtiene una carne sabrosa y suculenta cubierta por un cremoso charco de salsa que sabe sorprendentemente equilibrado, con lo suficiente de una cremallera de las hierbas y la pimienta blanca (más acidez del jugo de limón y el vino) para cortar la riqueza de todos los lácteos grasos y resaltar los mejores sabores del pollo. Los champiñones y las cebollas conservan su bocado respectivo-bien, quizás Julia estaba en algo cocinándolas por separado-lo que agrega profundidad y dimensión a un plato ya sabroso.

No es que no haya margen de mejora: simplificaríamos el proceso de cocción en el futuro cocinando las cebollas y los champiñones junto con el primer lote de verduras y sacándolos antes de agregar el pollo, reduciendo la cantidad excesiva de mantequilla (la receta utiliza más de la mitad de una taza, en total!)—y—por amor a los trozos dorados y los bordes crujientes-dorando el pollo un poco más. Pero sigue las reglas antes de intentar romperlas. ¿Vale la pena el original todos los pasos largos y las múltiples sartenes sucias? Un bocado y podemos decir: un sí profundo y rotundo.

Adaptado De Dominar el Arte de la Cocina Francesa, Volumen 1 por Julia ChildYield: 4-6 porciones Tiempo: 2 horas

ingredientes: pollo

• 2½-3 libras de pollo, cortado en trozos
• 1 cebolla, en rodajas finas
• 1 zanahoria, en rodajas finas
• 1 tallo de apio, en rodajas finas
• 4 cucharadas de mantequilla
• ½ cucharadita de sal
• pepper cucharadita de pimienta blanca
• 3 cucharadas de harina
• 3 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de vino blanco seco
• ramo pequeño de hierbas (2 ramitas de perejil, bay hoja de laurel y thy cucharadita de tomillo), atado en una gasa lavada

Ingredientes: cebollas cocidas blancas

• 18-24 chalotes, pelados
• ½ taza de agua
• 2 cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta al gusto
• pequeño ramo de hierbas (2 ramitas de perejil, ts cucharadita de tomillo y bay hoja de laurel), atados en una gasa

Ingredientes: champiñones guisados

• ¼ lb. champiñones frescos
• cup taza de agua
• tbsp cucharada de jugo de limón
• 1 cucharada de mantequilla

Ingredientes: salsa

• 2 yemas de huevo
• ½ taza de crema batida
• sal y pimienta blanca, al gusto
• gotas de jugo de limón
• pizca de nuez moscada

Ingredientes: Ensamblaje final

• 1-2 mantequilla ablandada tb

procedimiento: pollo

1. Secar bien el pollo en una toalla.
2. En una cazuela o sartén pesada, cocine las cebollas, zanahorias y apio lentamente en mantequilla durante unos 5 minutos, o hasta que estén casi tiernas pero no doradas. Empújalos a un lado.
3. Aumentar ligeramente el fuego y añadir el pollo. Gírela cada minuto durante 3-4 minutos o hasta que la carne se haya endurecido ligeramente, sin colorear a más de un amarillo dorado claro.
4. Baje el fuego, cubra la sartén y cocine muy lentamente durante unos 10 minutos, volteando el pollo una vez. Debe hincharse ligeramente, endurecerse más, pero no profundizar en el color.
5. Espolvoree sal, pimienta blanca y harina en todos los lados del pollo. Voltea y enrolla cada pieza para cubrir la harina con la mantequilla de cocción. Tape y continúe cocinando lentamente durante 4 minutos más.
6. Retirar del fuego y verter el caldo de pollo, agitando la sartén para mezclar el líquido y la harina. Agregue el vino, el ramo de hierbas y más caldo o agua, para que el líquido cubra el pollo. Llevar a fuego lento. Compruebe si hay condimentos, agregando sal según sea necesario.
7. Cubra y mantenga a fuego lento durante 25-30 minutos. El pollo se hace cuando las baquetas están tiernas si se pellizcan y los jugos de pollo corren de color amarillo claro cuando la carne se pica con un tenedor. Cuando esté listo, retire el pollo a un plato de acompañamiento, manteniendo el líquido de cocción en la sartén.
8. Mientras se cocina el pollo, prepare las cebollas blancas estofadas y los champiñones guisados.

procedimiento: cebollas cocidas blancas

1. Coloque las cebollas en una cacerola o sartén con el líquido, la mantequilla, los condimentos y el ramo de hierbas.
2. Cubra y cocine a fuego lento, enrollando las cebollas en la cacerola de vez en cuando, durante 40-50 minutos. Agregue más líquido según sea necesario. Las cebollas no deben tener color y deben estar perfectamente tiernas pero conservar su forma.
3. Retire el ramo de hierbas.

PROCEDIMIENTO: champiñones guisados

1. Cortar y lavar los champiñones y cortarlos longitudinalmente.
2. Llevar a ebullición el agua, la sal, el jugo de limón y la mantequilla en una cacerola.
3. Agregue los champiñones y mezcle para cubrirlos con el líquido. Tapar y hervir moderadamente rápido, sacudiendo con frecuencia, durante 5 minutos.

PROCEDIMIENTO: salsa

1. Agregue los jugos de cocción de las cebollas y los champiñones al líquido de cocción que quede en la olla.
2. Cocine a fuego lento el líquido de cocción durante 2-3 minutos, eliminando la grasa. Luego, suba el fuego y hierva rápidamente, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca y espese lo suficiente como para cubrir bien una cuchara. Corrija el condimento según sea necesario. Deberías tomar de 2 a 2½ tazas.
3. Mezcle las yemas de huevo y la nata en un tazón para mezclar separado. Continúe batiendo y agregue la salsa picante por cucharadas pequeñas hasta que haya entrado una taza. Batir el resto de la salsa en un chorro fino.
4. Vuelve a verter la salsa en la sartén. Ponga a fuego moderadamente alto y revuelva constantemente, alcance todo el fondo y los lados de la olla, hasta que la salsa hierva. Hervir durante un minuto, revolviendo.
5. Corrija el condimento con sal, pimienta blanca, nuez moscada y gotas de jugo de limón según sea necesario.
6. Colar la salsa a través de un colador fino.

procedimiento: montaje final

1. Coloque el pollo, las cebollas y los champiñones en una cazuela. Vierta la salsa sobre él.
2. Para evitar que se forme una piel sobre la salsa, coloque una cuchara sobre una película de crema, caldo o leche. Aparte descubierto.
3. Para recalentar, poner la cazuela a fuego moderado y llevar a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento durante 5 minutos, hasta que el pollo esté bien caliente, rociándolo con frecuencia con la salsa.
4. Fuera del fuego y justo antes de servir, incline la cazuela, agregue la mantequilla ablandada y unte el pollo con la salsa hasta que la mantequilla se haya absorbido en ella.
5. Servir con arroz o fideos y decorar con ramitas de perejil fresco.