Clarence Birdseye Y Su Fantástica Máquina De Alimentos Congelados

Hay un placer particular en recordar que las cosas más ordinarias aún pueden estar llenas de magia. Las ranas pueden convertirse en príncipes. Los trozos de tierra pueden ocultar gemas brillantes. Y después de leer la nueva biografía de Clarence Birdseye de Mark Kurlansky, ahora veo el humilde filete de pescado bajo una luz completamente nueva.

Porque, como dice Kurlansky, cuando Clarence Birdseye descubrió cómo empacar y congelar el eglefino, utilizando lo que llamó «un nuevo y maravilloso proceso que sella cada sabor del océano», esencialmente cambió la forma en que producimos, conservamos y distribuimos alimentos para siempre.

Hoy en día, el camarón tigre de Tailandia, el edamame japonés y el pastel de queso de arándanos brillan más que los filetes blancos simples en la caja del congelador, pero esos paquetes de eglefino lanzaron la revolución del congelador: encarnan la mágica combinación de tamaño, forma y embalaje.

A diferencia del libro de Kurlansky sobre el bacalao, aquí se centra en el hombre detrás del filete. Y la extraordinaria vida de Birdseye lo preparó de manera única para guiar al mundo hacia su futuro congelado.

Nacido en 1886, tenía una curiosidad naturalista, un amor por la comida y una fuerte vena empresarial. A la edad de diez años, cazaba y exportaba ratas almizcleras vivas y se enseñaba a sí mismo la taxidermia. Estudió ciencias en la universidad, pero tuvo que abandonar los estudios por razones financieras. Obligado a mantenerse a sí mismo, se unió a varias expediciones científicas que lo llevaron a lugares remotos, incluido Labrador, donde pasó varios años en el negocio de las pieles.

En todos estos viajes le gustaba experimentar con cualquier comida fresca que tuviera a mano. En el suroeste, comió rebanadas de serpiente de cascabel fritas en grasa de cerdo. Desde Labrador, escribió cartas a casa que describían comidas exóticas como lince marinado en jerez, puercoespín, carne de oso polar y mofeta.

Los largos inviernos de Labrador también le enseñaron lo que era anhelar comida fresca, y lo introdujo por primera vez en su vida a la comida congelada que sabía bien.

Hasta la década de 1920 en Estados Unidos, era la comida de último recurso. «Cuando se descongeló, era blanda y menos atractiva que la comida enlatada», escribe Kurlansky. Pero en Labrador aprendió de los inuit cómo pescar truchas de agujeros en el hielo y ver cómo se congelaban instantáneamente en el aire, que se registraba a 30 grados bajo cero. Y cuando se cocinaba, sabía a trucha fresca.

Fue lo mismo con su carne y caza, que mantuvieron fresca durante meses en nieve dura.

Pronto se dio cuenta de que la clave del éxito era congelar la comida rápidamente y a temperaturas muy bajas. Esto evitó la formación de grandes cristales de hielo. Estos grandes cristales podían dañar las células y eran responsables de dar a muchos alimentos congelados una textura blanda desagradable.

Pero le tomó un tiempo a Birdseye ver a dónde le llevaría todo esto. Él y su familia regresaron a los Estados Unidos en 1917 y tomó una serie de trabajos antes de unirse a la Asociación de Pesca de los Estados Unidos en Washington, un grupo de presión. Fue mientras trabajaba con ellos que la «gran idea de ojo de pájaro», como la llama Kurlansky, comenzó a tomar forma.

El embalaje importa

Birdseye se dio cuenta de que la forma de expandir el mercado del pescado era desarrollar los medios para embalarlo y transportarlo a largas distancias, «en contenedores compactos y convenientes» y distribuirlo a clientes individuales con su «frescura intrínseca» intacta.

Experimentó con sus propios recipientes para enfriar alimentos al principio, pero cuando eso falló, comenzó a pensar en lo que aprendió en Labrador. Y cuanto más lo pensaba, más se convencía de que la congelación rápida tenía un enorme potencial.

En 1922 dejó su trabajo en la Asociación de Pesca y se propuso «crear una industria, para encontrar una forma comercialmente viable de producir grandes cantidades de pescado congelado rápido.»

Incluso si no fue pionero en la congelación real, Kurlansky señala que Birsdseye tuvo que » ser pionero en casi todo lo demás en su proceso.»Esto incluyó todo, desde las cajas en las que empacó el pescado hasta la máquina que los congeló y todo lo demás, desde tintas y pegamentos impermeables hasta máquinas de escalado y fileteado.

El pescado tuvo que congelarse en pequeñas porciones, tanto por la velocidad como porque quería venderlo a clientes individuales. También estaba preocupado por eliminar las pequeñas bolsas de aire que en los peces enteros podían albergar bacterias y provocar la descomposición. Así que una parte clave de su proceso original de 1924 requería filetear el pescado, lo que era algo inusual en la década de 1920. Pero permitía que se empaquetaran herméticamente en cajas rectangulares de fibra de vidrio.

Al principio, Birdseye puso estas cajas en un soporte de metal largo que estaba sumergido en cloruro de calcio congelado, pero tres años más tarde, en 1927, solicitó patentar su máquina de congelación múltiple.

Congelación rápida a gran escala

Esta invención, junto con el proceso que la acompañó, se convirtió en la base de la nueva industria de alimentos congelados, dice Kurlansky, y «siguió siendo el sistema de congelación comercial básico durante décadas.»

En esencia, la máquina exprimió cajas impermeables que sostenían bloques de pescado de dos pulgadas entre placas de congelación que se mantuvieron entre 20 y 50 grados por debajo de Farenheit, durante 75 minutos.Los envases de cartón nunca entraron en contacto con el refrigerante y los envases limpios eran adecuados para la comercialización a clientes individuales. Y con algunos ajustes, esta nueva máquina podría usarse para congelar cualquier cosa, desde bayas hasta salchichas de cerdo.»

Por ahora, las ambiciones de Birdseye se habían disparado mucho más allá de los filetes de pescado, pero no sucedió como Birdseye había imaginado.

Sus filetes de eglefino tardaron en hacerse populares. Kurlansky explica que la gente desconfiaba de los alimentos congelados, los ferrocarriles se preocupaban de que pudieran ser demandados si el pescado se descongelaba en tránsito, los funcionarios de salud pública se preocupaban por los insectos y los gérmenes. Las tiendas no tenían dónde almacenar los filetes congelados y los clientes no tenían forma de mantenerlos congelados.

Las cajas apiladas en la fábrica. Birdseye se quedó sin dinero y vendió su compañía a la compañía de Correos.

Pero Birdseye, ahora un millonario recién acuñado, continuó trabajando para la nueva división Birds Eye Frosted Foods de the Post company. Compartía la visión de Birdseye de que este era el alimento del futuro.

Convenciendo al Público

Para ganarse a los clientes, la compañía comenzó con diez tiendas en Springfield, Massachusetts, en marzo de 1930. Les dieron congeladores de exhibición, sometieron a su personal a un curso de capacitación de tres días y ofrecieron la comida en consignación.

Estos incluían 27 artículos congelados diferentes: Los filetes originales de eglefino, filete de cerdo, chuletas de cordero de primavera, frambuesas y frambuesas, espinacas y guisantes de junio anunciaban «tan gloriosamente verdes como cualquiera que vea el próximo verano.»
Poco a poco, el mundo se dio cuenta de que los alimentos congelados eran seguros y podían proporcionar una alternativa atractiva y a menudo más nutritiva a los alimentos enlatados, salados y ahumados. Superó las limitaciones de la comida local y de temporada de maneras sin precedentes.

Las tiendas y las cocinas domésticas comenzaron a adquirir congeladores, y después de la Segunda Guerra Mundial, los alimentos congelados recibieron un gran impulso, ya que hicieron posible poner comidas enteras en la mesa sin que las mujeres tuvieran que pasar horas en la cocina. Incluso ayudó a dar forma a los actuales programas de almuerzos escolares. como informó Allison Aubrey.

no había vuelta atrás.

Kurlansky argumenta que » al modernizar el proceso de conservación de alimentos, Birdseye nacionalizó y luego internacionalizó la distribución de alimentos… facilitó la vida urbana y ayudó a alejar a la gente de las granjas… y contribuyó en gran medida al desarrollo de la agricultura a escala industrial.»Ojo de pájaro, dice, habría visto todo esto como cosas positivas.

No todos estarían de acuerdo con ese veredicto, por supuesto, pero es más difícil estar en desacuerdo con la afirmación de Kurlansky de que «Innegablemente, Birdseye cambió nuestra civilización.»