Christian F. Puglisi

Trabajar con la naturaleza

La pregunta principal en términos de sostenibilidad es cómo ampliar la comprensión de los productos agrícolas por parte de las personas. Ese es el gran desafío. La gente no entiende de dónde viene su comida. Es parte de la razón por la que decidimos comenzar Farm of Ideas. Se trata de preguntar: «¿Cuál es el sistema agrícola en el que nos encontramos y qué influencia podemos tener en él como chefs y restauranteros?»Durante demasiado tiempo, la cocina se ha centrado en la disponibilidad, la uniformidad y la perfección. En cambio, nuestros valores deben enfocarse en servir a la naturaleza en lugar de tratar de dominarla, lo que requiere un enfoque holístico. Una forma de hacerlo es cultivando más de 150 variedades de verduras para nuestros restaurantes y obteniendo productos de nuestros propios animales. El desafío es que nunca tenemos el 100 por ciento de control, pero tenemos que usar nuestras habilidades e ideas para sacarle el máximo partido por el bien de los productos y el bien del planeta.

Hamburguesas y Sándwiches de referencia

La sostenibilidad se ha convertido en una palabra de moda en casi todas partes, y eso es algo bueno, pero a la gente le cuesta aplicarla en su negocio diario. Hay algunos lugares en Copenhague que hacen un gran trabajo, y uno de ellos es la parrilla de gasolina. Es famoso por hacer hamburguesas increíbles y también está certificado como orgánico. El propietario hace un largo camino para avanzar en la agenda de servir a la gente productos buenos y de buena fuente. La carne se muele en el lugar todos los días y se agota todos los días. Es sin duda la mejor hamburguesa de Copenhague. Hay seis ubicaciones en toda la ciudad, pero comenzó en una gasolinera, de ahí el nombre. En invierno, Palaegade es un lugar muy agradable para estar. Es un poco elegante, un poco moderno y sirve deliciosos sándwiches abiertos.

Trayendo México A Copenhague

El restaurante que más visito es Sánchez de Rosio Sánchez. Lo que destaca es que aporta sabores al plato que realmente no se encuentran en ningún otro lugar de Copenhague. Es especial, es único y no se puede superar para los inventivos platos mexicanos de Rosio. La combinación de acidez y sabores de chiles ahumados y frutas es algo especial.

Un ambicioso tazón de Fideos

Slurp Ramen Joint es un proyecto de ramen extremadamente ambicioso. Es simple en su perspectiva, crea un buen tazón de sopa, pero es ambicioso en la forma en que lo hace. Los chefs están muy enfocados en la calidad del producto y hacen todos los fideos ellos mismos. La cocina funciona esencialmente como una línea en un restaurante de alta cocina, lo que es bastante impresionante por lo que es.

Llevar el bricolaje al Siguiente Nivel

Cuando entretengo, quiero poder compartir comida con amigos, y no hay nada como compartir la burrata en BÆST. Al ser mi propio restaurante, obviamente soy parcial, pero también es mi casa. BÆST tiene una carnicería y una micro-lechería arriba donde hacemos todos nuestros quesos de charcutería y leche cruda, algo que es totalmente único en Dinamarca. Esto significa que podemos producir y servir queso el mismo día en que recibimos nuestra entrega de leche de Farm of Ideas.

Comida Asiática Cocinada Con Cuidado Y Productos Finos

Un restaurante emocionante para visitar es Tigermom. Fue inaugurado en 2018 por Lisa Lov, ex sous chef de Relæ. El menú es una visión ecléctica de sus raíces camboyanas y neozelandesas. Es una mezcla moderna de sabores y personalidad asiáticos. La comida es increíble. Es un menú que cambia todo el tiempo, pero un plato que realmente destacó para mí fue una vieira con mantequilla XO: fue muy, muy agradable. Lisa es extremadamente talentosa y eso es algo que pudimos notar muy temprano en su carrera. Trabajando en Relæ, aprendió a obtener los mejores productos y a defender la agenda sostenible, y esto es algo que trae a Tigermom. Alabada sea. El restaurante tailandés Ranees, que está a la vuelta de la esquina de mi casa, es un lugar al que he estado yendo durante años.

Mariscos sostenibles

Si quieres comer donde comen los lugareños, dirígete a La Banchina para disfrutar de una comida de pescado sencilla pero sabrosa junto al agua. Aquí es donde normalmente me encontrarás en un hermoso día de verano. Vas, comes, saltas al agua a nadar. Y también tiene una sauna. Es un lugar muy bonito y sencillo. El chef, un antiguo aprendiz mío, no hace concesiones y solo obtiene pescado que puede servir con buena conciencia.

Pollo frito y Cerveza (De Chefs de Alta cocina)

Traído a usted por el equipo de Amass, Ampliar y construir es un gran lugar para ir con unos amigos para disfrutar de una excelente cerveza y buena comida. Es una cervecería en un antiguo almacén con una sala de grifería y deliciosos aperitivos de bar. La comida es simple, orgánica e impulsada por ingredientes. Es comida muy adecuada para beber, como su famoso pollo frito.

Delicias para panaderos

Cuando estoy de viaje, lo único que echo de menos es la masa madre de Mirabelle Bakery. Es el pan que servimos en todos nuestros restaurantes, y si come en el restaurante Mirabelle, puede verlo hecho en nuestra panadería interna. Es un poco diferente a una panadería normal. Su propósito principal es hacer un gran pan orgánico. Hemos ampliado con cruasanes y unas cuantas masas laminadas de las que estoy muy orgulloso, pero es una selección muy simple y pequeña. Mantenemos la oferta limitada para tener menos residuos y mantener la calidad alta. Para mí, necesitas hacer esto si estás tratando de ser una panadería con mentalidad sostenible. Hay muchos panaderos increíblemente talentosos en Copenhague, pero uno que quiero señalar es Juno. Hace pasteles muy bonitos, y es importante mencionar que está certificado como orgánico. Ha alcanzado este ritmo mágico de estar lo suficientemente ocupado y promocionado como para proporcionar un producto muy fresco, día tras día.

Beber vino, Naturalmente

Si tengo algo que celebrar, lo más probable es que me dirija a Ved Stranden 10, que es el bar de vinos de más alto perfil de Copenhague. Es refinado y elegante, pero aún así se las arregla para sentirse informal. Es un muy buen ejemplo de bar de vinos. Me encanta. Manfreds, mi restaurante y bar de vinos, fue, me atrevo a decir, uno de los primeros lugares en impulsar realmente la agenda del vino natural en Copenhague. Nuestro enfoque del vino está muy en línea con nuestro enfoque de la hospitalidad. Se trata de simplicidad y alta calidad. Elegimos vinos de carácter interesante, y el perfil que son llevados a cabo de una manera orgánica: no muy tupida o pija. Es un enfoque del vino que ha sido emulado por muchos, y creo que es un gran cumplido.

Explorando Vermut

El año pasado agregamos Rudo a la comunidad Relæ. Es un bar centrado en el vermut en el que tenemos un gran placer trabajando. Nos subimos al tren del vermut hace unos años en BÆST, pero queríamos crear un espacio para que creciera. Es un lugar centrado en la bebida, por lo que la comida es bastante simple. Hay cosas como charcutería casera, y acabamos de agregar un control deslizante de «Granja de ideas» con carne de res de las vacas que tenemos en la granja y mozzarella que hacemos y fumamos nosotros mismos. El plato más popular es la stracciatella y la tostada de trufa negra.

Obras seleccionadas: Relæ: Un Libro de Ideas (2014)

Guía actualizada por última vez en marzo de 2020

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