Un ceviche clásico convierte el pescado fresco en un aperitivo impresionante. Para la receta, el pargo rojo se marina en jugo cítrico recién exprimido y luego se mezcla con un popurrí de verduras y frutas picadas. Este plato se sirve mejor con chips de tortilla o tostadas para un crujiente extra.
La primera vez que probé el ceviche fue en una excursión de pesca en alta mar en Panamá. El capitán nos hizo un almuerzo rápido en el barco con nuestra captura fresca. Rápidamente picó el pescado, exprimió un poco de jugo de lima por encima y lo arrojó con tomates maduros y cebollas. Quería recrear este increíble plato en casa para un aperitivo ligero para disfrutar durante estos días cálidos.
Lo bueno de este plato es que no tienes que encender la estufa. Solo toma un cuchillo y una tabla de cortar y listo. Para mi versión, uso trozos de pargo rojo, marinados en un trío de jugos. Me gusta agregar una variedad de productos crujientes y cremosos para hacer un plato colorido y sabroso. Agregue generosas cucharadas encima de las tostadas para un almuerzo o cena fáciles, o un irresistible chapuzón con papas fritas.
¿Qué es el ceviche?
El ceviche es rodajas finas o cubos pequeños de mariscos crudos frescos remojados en un adobo cítrico ácido para cocinar el plato en lugar de usar calor. Se pueden usar diferentes tipos de mariscos, como pescado blanco, vieiras o crustáceos para ceviche de camarones, o una mezcla.
La cosa importante a tener en cuenta es el cambio de la carne de translúcido a opaco como adobe en el ácido. Mezclas como tomates, aguacate, pimiento, pepino crujiente y rábano, o salsa picante picante o chiles se pueden usar para personalizar el plato. Tiene orígenes latinoamericanos, especialmente populares en Perú, pero cada región tiene su propio toque único.
Selección de pescado
Para ceviche, use el pescado blanco firme de agua salada más fresco que pueda comprar, como pargo rojo, fletán, lubina, mero o platija. No tenga miedo de preguntar al mercado de pescado cuál es su captura más fresca y mencionar que la usará para ceviche.
Evite comprar pescado de agua dulce o bacalao, ya que pueden ser más susceptibles a la infección por parásitos. Es muy importante utilizar un pescado fresco de alta calidad que tenga un sutil olor a agua salada, translúcido y una carne firme. Si nota un fuerte aroma a pescado o una textura blanda, los atributos desagradables se llevarán al plato.
¡Mantenga el pescado frío!
Después de comprar el pescado, envuélvalo en una envoltura de plástico o colóquelo en una bolsa que se pueda volver a sellar. Colócalo en un tazón con hielo o bolsas de hielo por encima y por debajo para mantenerlo súper fresco y retrasar la descomposición de la carne. El pescado almacenado por debajo de 40°F (4°C) ayuda a inhibir el crecimiento microbiano o parasitario. A veces, los refrigeradores pueden subir de temperatura, así que revisa el termostato. Recomiendo hacer la receta el mismo día para que el sabor se mantenga limpio y la textura sólida.
Usar pescado congelado
Si consume mariscos crudos, la FDA recomienda comprar pescado congelado que haya tenido la oportunidad de matar parásitos, pero tenga en cuenta que no elimina todos los microbios dañinos . En general, desde el punto de vista de la calidad y la textura, el pescado congelado no es ideal porque una vez que el hielo se descongela, la estructura muscular puede volverse menos firme y ligeramente más blanda.
Aunque para el ceviche, ya que el pescado se corta en trozos más pequeños, la diferencia notable en la textura puede no detectarse tanto en comparación con comer rodajas más grandes de pescado crudo en platos como Crudo o sashimi.
Tiempo de marinado
El exterior debe volverse opaco y de color blanquecino, sin embargo, el centro puede ser ligeramente translúcido como el sashimi crudo o puede ser completamente opaco. Esto podría tardar entre 20 minutos y 2 horas. El tiempo de marinado depende de lo fino que se corte el pescado.
Uso una combinación de jugo de lima recién exprimido, jugo de limón y jugo de naranja. A los pocos minutos de agregar los trozos de pescado crudo a los jugos ácidos, notará un cambio de apariencia en la superficie. El tiempo que se debe marinar el ceviche depende de cómo le guste la textura.
¿Cómo se cocina el pescado con ácido?
Para ser claros, no hay cocción real con calor sucediendo. La alta concentración de ácidos en limas y limones ayuda a cocinar el pescado a medida que se marina. El ácido cítrico contenido de forma natural en la fruta desnaturaliza y desenreda la proteína de pescado, luego coagula y compacta.
Notará que la carne comienza a tornarse opaca en la superficie y se vuelve más firme en textura. Es un proceso delicado que conserva el sabor suave de los mariscos. Para probar, corta un cubo por el centro para ver el contraste de color.
Cómo hacer ceviche
Pica el pescado en cubos de ¼ a ½ pulgadas, cuanto más pequeño sea el tamaño, más rápido será el tiempo de marinado y se cocinará de manera más uniforme. Marinar en el jugo de cítricos, asegurándose de que las piezas estén completamente sumergidas. Asegúrate de revolver a la mitad del proceso para asegurarte de que la superficie entre en contacto con los jugos para remojarlos de forma uniforme.
El pescado está listo una vez que la superficie es opaca, y depende de usted si le gusta un centro ligeramente crudo o completamente firme, marine más tiempo para este último. Agregue los jugos cítricos frescos, los tomates, las cebollas, el cilantro, los pimientos picantes, el aguacate, la sal y la pimienta, luego sirva el mismo día para obtener el mejor sabor.
¿Es seguro comer ceviche?
Siempre hay un riesgo al consumir pescado crudo, pero puede tomar precauciones. Es imperativo que el pescado esté extremadamente fresco o comprado congelado y descongelado adecuadamente en el refrigerador para reducir el riesgo de patógenos microbianos y parásitos. La baja acidez de los limones y limas (pH inferior o igual a 2,5) reduce el número de microbios en el pescado crudo, pero no todo como lo hace el calor. Mantenga el área de preparación limpia, evite la contaminación cruzada, prepárese y coma el mismo día. Evite comer ceviche si está inmunodeprimida o embarazada .
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Clásico Ceviche
Ingredientes
- ▢ 1 libra pargo, mero, lubina, mero o lenguado, la piel eliminado
- ▢ 1 taza de jugo de limón, dividido
- ▢ ¼ de taza de jugo de limón, dividido
- ▢ ¼ de taza de jugo de naranja, dividido
- ▢ 1 taza de tomates cortados en cubitos, semillas eliminado, de ¼ de pulgada dados
- ▢ ½ taza de cebolla roja, cortada en rodajas finas, de 1/16 de pulgada de espesor, de 1 pulgada de largo
- ▢ 2 cucharadas de cilantro picado
- ▢ 1 cucharada de chile jalapeño, semillas eliminado
- ▢ 1 cucharadita de ralladura de limón
- ▢ 1 taza de cubitos de aguacate, ½ pulgadas de dados (alrededor de 1 aguacate grande)
- ▢ ¾ cucharadita de sal kosher
- ▢ ¼ de cucharadita de pimienta negra
Instrucciones
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Cortar los filetes de pargo en cubos de ½ pulgada, debe ser de alrededor de 2 tazas de pescado picado. Para una cocción más rápida, corte el pescado en cubos de ¼ de pulgada. Transfiera el pescado a un recipiente mediano no reactivo, como vidrio o cerámica.
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Agregue ¾ de taza de jugo de lima, 2 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharadas de jugo de naranja al tazón. El pescado debe sumergirse en los jugos. Tapar y marinar en el refrigerador hasta que la superficie esté opaca, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Revuelva a mitad de camino para una cocción uniforme. Escurrir los jugos.
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Al pescado escurrido, agregue ¼ de taza de jugo de lima, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de jugo de naranja, tomates, cebolla roja, cilantro, jalapeño, ralladura de lima, aguacate, sal y pimienta. Revuelva para combinar. Pruebe y sazone con más sal y pimienta a su gusto.
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Sirva el ceviche con papas fritas o encima de las tostadas.
Notas
- Rendimiento de la receta: 4 tazas
- Tamaño de la porción: ½ taza
- Marinado: Para cubos de ½ pulgada, el marinado toma de 20 a 30 minutos para una superficie firme pero un centro tierno, o de 45 a 60 minutos para una textura más solidificada. Para que la acidez se endurezca completamente en el centro, aproximadamente de 1 ½ a 2 horas es tiempo suficiente. Para un remojo más rápido, pica el pescado en cubos de ¼ de pulgada y, después de 20 minutos, prueba un trozo cada 5 minutos. Corta los cubos de pescado por la mitad para comprobar si están cocidos.
- Disfrute del ceviche dentro de un día de preparar el plato para el mejor sabor.
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