Castañas en Toscana y harina de castañas pasta fresca con salsa de nueces

Mi abuela es golosa, siempre tiene espacio para el postre. Cuando era niña, antes de ir a la escuela, se detenía en un molino local, propiedad de la familia de uno de sus amigos, y recogían un puñado de castañas secas de los grandes sacos que pronto se convertirían en harina. Guardaban las castañas secas en sus bolsillos e iban a la escuela. Esa era su merienda matutina, sencilla, dulce y nutritiva.

Así que incluso aquí, en las colinas entre Florencia y Siena, las castañas y la harina de castañas eran ingredientes importantes en la economía de un hogar.

Hoy en día, comprar harina de castaña de buena calidad puede ser difícil, y ciertamente es más cara de lo que solía ser. Una buena harina de trigo molida a piedra orgánica local cuesta alrededor de 2€ el kilo. Si desea comprar una harina de castaña orgánica molida a piedra hecha con castañas locales, esa harina puede costar desde 10€ hasta 15€ el kilo. Solía ser la harina de los pobres, de los que no podían costear o conseguir harina de trigo, y ahora se considera un manjar, ya que es una harina sin gluten, muy nutritiva, rica en fibras, minerales y vitaminas.

Sin embargo, la harina de castañas es uno de los ingredientes más fundamentales de la cucina povera, la cocina campesina, de las montañas toscanas, desde Garfagnana y Lunigiana, a través del Appennino Pitoiese, hasta Mugello y el Monte Amiata, básicamente toda la montaña derecha de la Toscana, de Norte a Sur. En los años de hambruna y pobreza, las castañas han apoyado a la población local con su alto contenido calórico y versatilidad. Cuando las castañas se convierten en harina, se pueden convertir en polenta, gachas, pan, pasteles, galletas, pasta fresca y necci, que son un tipo de crepes toscanos.

De castañas a harina

Tradicional, en otoño, alrededor de octubre, las castañas se recogen y se secan durante unos cuarenta días en una pequeña cabaña en el bosque, donde el fuego se alimenta con madera de castañas. Una vez secados, se muelen gradualmente en harina con piedras de molino. Por lo tanto, el mejor momento para comprar harina de castañas es después de la segunda quincena de noviembre, cuando la nueva harina finalmente está disponible en el mercado.

La harina de castañas ha sido conocida durante siglos como farina dolce, harina dulce. ¿Por qué? Pon una pizca de harina de castañas en tu lengua y deja que se derrita. Es exactamente como masticar una castaña dulce y seca. Esto abre infinitas posibilidades, ya que puede reducir drásticamente la cantidad de azúcar que usa en recetas dulces si usa harina de castañas, o incluso omitirla toda, como en el castagnaccio.

Comencemos nuestro tour de castañas por la Toscana con Lunigiana.

Lunigiana es un trozo de Toscana encajado entre Liguria y el mar, los Alpes Apuanos y Emilia Romaña. Es muy diferente de la idea típica de la Toscana, con viñedos y olivares. Su cocina está fuertemente ligada al bosque. Castañas y setas, por ejemplo, han alimentado a los campesinos lunigianos durante generaciones. Los castaños estaban presentes en Lunigiana desde el siglo I d.C., pero fue durante los siglos V y VI que este cultivo aumentó en gran medida.

La harina de castañas es el ingrediente clave de las recetas tradicionales, incluidos los ñoquis de castañas toscanas hervidos en leche, el castagnaccio y la marocca, un pan oscuro hecho con harina de castañas. Hoy en día, la Marocca di Casola se elabora con harina de trigo suave, harina de castañas y puré de patata hervida. Esto hace un pan denso y esponjoso que combina perfectamente con ricotta, miel, anchoas, lardo di Colonnata o panceta local. Marocca di Casola también aparece como un producto de Slow Food.

En Lunigiana también hay un tipo de pasta fresca conocida como bastarda, ilegítima, ya que la harina de trigo se corta con un porcentaje de harina de castaña. Estoy compartiendo la receta al final de este post.

Garfagnana, una zona vecina, compite constantemente con Lunigiana por quién hace la mejor harina de castañas.

Ambas harinas son DOP, por lo que un producto certificado en su calidad y en su proceso productivo por la Unión Europea.

Garfagnana fue durante mucho tiempo un área pobre y aislada, disputada por los nobles de Ferrara, Lucca y Florencia. Hoy en día es uno de los favoritos entre los turistas, ofreciendo una experiencia atípica de la Toscana, con sus bosques de robles y pinos, castaños, castillos y ciudades fortificadas, torres de vigilancia e iglesias en ruinas. Además de sus hermosos paisajes, Garfagnana también es apreciada por sus auténticas tradiciones gastronómicas y vinícolas, ricas en productos locales que hablan de un pasado marcado por la privación y la inventiva. Garfagnana tiene fuertes lazos con la espelta, su producto más característico. Junto con la espelta, las castañas, un maíz local conocido como archivo otto de formentón y otros productos forestales como las setas y la caza han mantenido a esta población durante siglos.

La harina de castañas local se utiliza para hacer manafregoli, una polenta de castañas suave servida con leche fría o crema, o una polenta muy nutritiva, tradicionalmente servida con ricotta, champiñones salteados y embutidos. La harina de castañas también es el ingrediente clave para hacer castagnaccio.

El castagnaccio es probablemente la receta más representativa que se hace con harina de castañas en la Toscana.

Es un fino pastel de castañas, un dulce viejo que habla de una época en que la pobreza y las dificultades se resolvieron con el ingenio de las amas de casa. En su versión más simple, basta con revolver un puñado de harina de castañas con agua, aceite de oliva y romero y hornearlo en un pastel con un sabor afilado, casi ahumado, con una textura espesa similar a un budín de pan.

Hablar de castagnaccio en Toscana, sin embargo, puede ser un tema espinoso, porque cada área utiliza diferentes frutas secas o se centra en diferentes matices de sabores. Hasta hace poco, siempre pensé que una combinación de pasas y piñones era la mejor, pero ahora prefiero el castagnaccio de Garfagnana, donde también se pueden encontrar nueces y el toque de cáscara de naranja, que agrega una nota cítrica y convierte el castagnaccio en un dulce con un sabor típico navideño. Puedes encontrar mi receta básica de castagnaccio aquí en el blog.

Hacia el Apenino Tosco-Emiliano o Pistoiese, encontramos otra zona pobre cuyo sustento ha dependido durante mucho tiempo de las castañas y la polenta.

Aquí es donde puedes encontrar necci. Nada puede parecer más sencillo que castagnaccio, ¿verdad? Es decir, hasta que pruebes necci por primera vez. Yo mismo no sabía lo que eran hasta hace unos años, ya que los bocadillos típicos para mí siempre habían sido pan a la parrilla cubierto con aceite de oliva en invierno, pan con tomate en verano y, a menudo, té con galletas.

Estos crepes finos se originan en la zona de Garfagnana, las Montañas de Pistoia y los apeninos Tosco-Emiliano. Se sirven de inmediato por su cuenta o rellenos de salchicha, panceta o ricotta de leche de oveja.

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Puede leer más sobre necci aquí, también hay un video donde puede ver lo fácil el procedimiento es.

Si estás en Florencia, puedes tener la oportunidad de probar los deliciosos necci hechos por la Señora Lucía de la granja L’Alberaccio, durante 30 años un accesorio habitual en el mercado de Fierucola en Piazza Santissima Annunziata. Hoy también vende sus necci en Santo Spirito. Lucía cultiva su propia finca de unas 10 hectáreas, incluida una zona boscosa. Una pequeña parte de su empresa es el cultivo de hortalizas, manzanas y peras. Pero las castañas constituyen la mayor parte de su producción.

Las castañas se secan de la manera tradicional, luego se muelen en un molino de piedra certificado. Con la harina resultante, Lucía hace sus necci con ricotta. Pase a charlar con ella y su nieto, y observe la atención que su esposo Giorgio presta a la preparación de su merienda.

Y ahora, ya que estamos en Florencia, vamos hacia Mugello.

Hasta hace unos años, pensaba en la región de Mugello simplemente como el lugar que producía la buena leche con la que me crié. Entonces conocí a Tommaso. Su familia es de Mugello, y creció allí hasta los 12 años cuando la familia se mudó a Florencia.

Mugello tiene prácticamente un culto a las castañas: en el pasado, eran necesarias para evitar el hambre, pero hay un respeto generalmente profundo por los castaños aquí, el árbol del pan.
Sin embargo, no las llames simplemente castañas: en Marradi, una ciudad de Mugello, hay un producto típico llamado marron buono IGP, más grande que una castaña normal e ideal para un glacé de marron de alta calidad.

Si en Lunigiana y Garfagnana lo que está protegido por la Unión Europea es la harina, aquí, y en la Montaña Amiata, las castañas, o mejor, los marroni son un producto IGP, una indicación geográfica protegida.

Hemos visto que la producción de castañas en la Toscana cuenta con una tradición que se remonta a siglos atrás. Los primeros relatos históricos de la presencia y el cultivo de castaños se remontan a la Edad Media, aunque ya estaba presente en la zona de Mugello en la época romana. Durante siglos, los bosques de castaños han representado la principal fuente de ingresos de la zona.

Aquí, las castañas se comen en su forma más pura: hervidas en agua, sal y semillas de hinojo, y conocidas como ballotte, o servidas como caldarroste, asadas en una sartén sobre una chimenea, y conocidas también como bruciate, o incluso ubriache, que se bebe, al ser arrojadas en una copa de vino tinto.

El marrone local también se utiliza para dar sabor y cuerpo a carnes asadas o estofadas, o como ingrediente base para pasteles y postres de castañas, así como para producir harina y mermelada. Las castañas también eran el relleno de los tortelli locales antes de que las patatas se introdujeran en la economía local.

La harina de castañas también se utiliza como sustituto de la harina de trigo para hacer ñoquis, sazonada con mantequilla marrón y salvia para mejorar el sabor leñoso y otoñal. Incluso se puede mezclar una cucharada de harina de castañas en un risotto para agregar un sabor ahumado y una cremosidad increíble, especialmente con un risotto de porcini.

Y ahora, vamos al Monte Amiata, hogar de muchos castaños y productores.

Aquí las castañas se consideraban el pan de los pobres, y hasta la primera mitad del siglo XX las castañas constituían el único medio de supervivencia para una gran parte de la población. Hacen una rica polenta de castañas servida con ammazzafegato, asesino del hígado, una salchicha local que está lejos de la luz.

Las castañas se pueden hervir o asar. También hacen una sopa de invierno llena de papas, champiñones y castañas, que me encanta, y que puedes encontrar aquí en el blog. La harina de castañas también se puede usar para hacer pasta fresca, buñuelos, polenta o castagnaccio. Aquí las castañas se utilizan incluso en la producción de una cerveza artesanal local.

Lasaña bastarde di castagne con sugo di noci-Harina de castañas pasta fresca con salsa de nueces

Y ahora a la receta, como se prometió. Este es un extracto de nuestro libro De los mercados de la Toscana: un libro de cocina.

La pasta fresca es como una piedra de toque. Te centra en un momento, lugar y tradición precisos, en una mesa de invitados que hablan un dialecto o acento específico. En la región de Mugello, una tierra fronteriza caracterizada por la escasez, el relleno de pasta más simple requiere papas hervidas y ajo. En la Maremma, la versión local de los ravioles no se hace con espinacas, sino con borraja, evidencia de una economía de sustento que depende de la alimentación.

Aquí en la Lunigiana, la pasta a veces se conoce como bastarda, que significa «ilegítima», ya que la harina de trigo se corta con un poco de harina de castañas. La lasaña hecha en esta área se compone de trozos de pasta sin huevo de forma irregular, con solo una pequeña cantidad de agua y mucha grasa. Por lo general, el porcentaje es de 3 partes a 1, donde la harina de castañas se usa en una cantidad menor, ya que es una harina sin gluten, por lo que es casi imposible hacer pasta fresca solo con harina de castañas.

Amasar la masa a mano hasta que quede suave y sedosa. Esta pasta fresca se puede cocinar tan pronto como se extiende, o dejar secar cerca de una estufa u otra fuente de calor. Cuando está completamente seca, la pasta se puede almacenar en sacos de papel durante meses, lista para ser cocinada y sazonada. Las siguientes recetas de pasta fresca y salsa son cortesía de Mariangela, del molino Antico Molino Rossi, quien me describió el método y los ingredientes mientras maniobrábamos entre el molino de piedra y sacos de harina de castañas.

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Pasta Fresca con Harina de Castañas y Salsa de Nueces

Curso Primer curso

Cocina toscana

Palabra clave castaña, harina de castaña, pasta fresca, nueces

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 5 minutos

Tiempo de reposo 50 minutos

Tiempo total 1 hora 15 minutos

Porciones 6 personas

Ingredientes

Para la pasta

• 375 g (3 tazas) de harina para todo uso
• 125 g (1 taza) de harina de castañas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 250 ml (1 taza) de agua

Para la salsa

• 100 g (3 1/2 oz) de nueces sin cáscara y más, trituradas, para decorar
• 1 diente de ajo
• 100 g (1/3 taza) de crema de cocina
• sal
• Parmesano Reggiano rallado

Instrucciones

• Mezcle las harinas en una tabla de pastelería de madera. Añadir el aceite y la sal. Vierta el agua poco a poco, trabajando la harina con las yemas de los dedos. Cuando la textura se desmenuce, comienza a amasar con las manos. Cuanto más amases, más glutenes se formarán, lo que fortalecerá las láminas de pasta. El movimiento está todo en la muñeca: enrolle la pasta hacia afuera delante de usted, luego dóblela sobre sí misma y repita el movimiento de balanceo. Cuando la bola de masa esté suave, sedosa y ya no esté pegajosa, envuélvala en una envoltura de plástico y déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
• Estirar la masa hasta obtener una lámina de masa muy fina, ancha y uniforme. Espolvoree con sémola y deje secar en la tabla durante unos 20 minutos, hasta que la masa ya no esté pegajosa. Corta en cuadrados ásperos y formas de diamante con un cortador de pizza o un cuchillo afilado. La pasta se puede usar inmediatamente o secar bien y guardarse en un saco de papel durante meses.
• Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir la pasta, reservando un poco de agua. Prepara la salsa.
• Procesar las nueces con un diente de ajo, la crema, una pizca de sal y un cucharón de agua de cocción de la pasta. Aderezar la pasta con la salsa y añadir un generoso polvo de queso parmesano rallado y unos trozos rotos de nuez.

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Episodio 32-Castañas y harina de castañas en la cocina toscana

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