Canela

Origen

El uso de canela se remonta al año 2800 a.C. en lo que ahora se conoce como Sri Lanka. El deseo europeo por ella y otras especias impulsó la exploración en todo el mundo. Los portugueses descubrieron Sri Lanka y la especia en el siglo XVI y comenzaron su importación al continente, que continuó hasta el siglo XVII. Fue durante la ocupación holandesa de lo que entonces se conocía como Java durante el siglo XVII que comenzó la práctica de su cultivo. La Compañía de las Indias Orientales se convirtió en el principal exportador de la especia.1

Hoy en día, todavía se cultiva en Sri Lanka y el sur de la India. La casia es la canela más común que se vende en América del Norte. Normalmente es más dulce y aromático que el «verdadero canela,» pero puede ser astringente. Se cosecha de la corteza interior de brotes jóvenes y árboles maduros y luego se procesa y con frecuencia se tritura en polvo. La corteza de árboles que crecen a altitudes más altas se considera mejor, con un mayor contenido de aceite que los que crecen a altitudes más bajas.

Desde que se describió científicamente por primera vez, los nombres de estos árboles han cambiado repetidamente desde 1825 a medida que diferentes botánicos aplicaban diferentes nombres a las plantas de este género. Esto sigue alimentando la confusión que rodea a la canela y la casia.2, 3

Función

La canela obtiene su sabor y aroma de un aceite esencial que constituye aproximadamente del 0,5% al 1,0% de su composición. «En la canela, los aceites de hoja y corteza tienen perfiles de sabor y cualidades completamente diferentes, y uno no puede sustituirse por el otro», escriben B. Krishnamoorthy y J. Rema en Cinnamon and Cassia: El Género Cinnamomum.2 » Hay muchas mezclas disponibles que son aromas de imitación y que se pueden distinguir a través del análisis sensorial e instrumental.»

En todo el mundo, se utiliza principalmente como ingrediente culinario. El aceite de corteza se utiliza en la fabricación comercial de productos horneados y confitería, mientras que la oleorresina a base de canela se utiliza para crear mezclas para pasteles y alimentos de conveniencia. El aceite de casia se puede usar, pero con menos frecuencia, en panadería y confitería. Los cogollos de casia, de apariencia similar a los pequeños clavos, se usan en confitería y supuestamente saben tan bien como la corteza.4

Aparte del sabor, la canela también se usa en horneado comercial para impartir un color específico a un producto. «Para ciertos propósitos, puede ser deseable darle a un producto horneado un alto colorante de canela y, sin embargo, solo un sabor a canela relativamente suave», escriben J. Thomas y P. P. Duethi en Handbook of Herbs and Spices. «En este caso, el comprador buscaría una canela de color rojo (cassia) con un contenido moderado de aceite, o tal vez una mezcla de canela (en la que se mezclan dos o más grados para dar el rendimiento deseado). La mezcla de diferentes variedades o grados de canela para crear canela a medida para varios tipos de productos horneados se ha convertido en una práctica estándar. ro siempre que las mezclas estén formuladas correctamente, tienen muchas ventajas.»4

La canela finamente molida es ideal para usar en productos horneados aromatizantes, aunque el aceite de corteza se puede usar para aplicaciones comerciales porque se puede medir con mayor precisión.2 Especialmente en los Estados Unidos, la canela mezclada con azúcar se usa comúnmente para dar sabor a manzanas (pastel de manzana), cereales y productos horneados como rosquillas, pasteles y panes dulces.

Nutrición

El cinamaldehído es el compuesto más predominante que se encuentra en la canela. Tiene acciones anestésicas, antibacterianas, antiinflamatorias, antiulcerosas y antivirales. En su conjunto, los compuestos que se encuentran en la canela son agentes antiinflamatorios, antioxidantes y neuroprotectores.

Composición

El sabor principal de la corteza es el aceite de canela, que contiene principalmente cinamaldehído, ácido cinámico y alcohol cinámico.

Los aditivos a la canela pueden ser comunes. La canela recién molida debe contener de 0,9 a 2,3 por ciento de aceite esencial. Los estándares de calidad física y química para la canela entera y molida se proporcionan en ISO 6539-1983. 4

Tipos

Existe una gran confusión entre los diferentes tipos, así como entre la canela y la casia. Al mirar dos plumas o palos diferentes, el color y la densidad son clave, dicen los expertos. La canela de Ceilán tiene un color más suave y claro y se enrolla en capas. Otras variedades son más oscuras y duras; se enrollarán en una sola capa.6

• Canela vietnamita (Cinnamomum loureiroi): Se dice que es la mejor del mundo, es una canela dulce y picante de color marrón rojizo oscuro. Tiene un alto contenido de cumarina y también es muy aromático.7
• Canela indonesia o Java (Cinnamomum burmanni) : Esta variedad es picante y marrón rojizo oscuro. También presenta un alto contenido de cumarina y también se considera fuertemente aromático. También es barato.7 Esta variedad se utiliza típicamente en oleorresina.4
• Canela de Ceilán (C. verum, anteriormente Cinnamomum zeylanicum): Con un sabor y aroma ligeramente dulces, esta llamada canela «verdadera» contiene el menor contenido de cumarina. Es de color rojo-marrón claro a medio. El sabor también se dice que es delicado, lo que lo hace mejor para su uso en productos horneados.7, 8, 6
• Canela china (C. cassia) : Esta variedad picante, pero amarga, es la más utilizada por los cocineros caseros. Sus orígenes se remontan al sudeste de China. Tiene un alto contenido de cumarina y un sabor amargo muy fuerte. Es de color rojo-marrón oscuro.7, 8
• Canela encapsulada: Se está investigando un proceso en el que el compuesto volátil cinamaldehído está protegido por encapsulación para aplicaciones comerciales. Este proceso pretende proteger el compuesto que le da a la canela su aroma y sabor y también elimina sus propiedades antifúngicas que inhiben el crecimiento de la levadura. Los investigadores esperan que el uso de este ingrediente podría permitir la creación de productos horneados con especias de canela con más sabor y textura que los elaborados con canela convencional. Además, el uso de un producto de este tipo podría reducir los costos de los fabricantes de alimentos, ya que se necesitarían menos especias.5

Aplicación

Su principal uso culinario es como saborizante. El componente aromatizante existe en cinamaldehído, que es responsable del aroma y sabor distintivos de la canela. También es volátil a altas temperaturas. El sabor puede degradarse y evaporarse a fuego alto. Esto puede alterar el sabor del producto horneado.

El uso de cantidades excesivas retrasará la fermentación y la impermeabilización de la masa debido a las propiedades antifúngicas de la especia. También puede hacer que la masa no suba en absoluto. La mayoría de las veces, los niveles de levadura tienen que aumentar, por ejemplo, en los rollos de canela, para compensarlos.5

Sin embargo, se dice que las propiedades antimicrobianas de la canela son las responsables de limitar el crecimiento de Listeria y E. coli en los alimentos, lo que puede prolongar la vida útil de un producto.6

Después de comprar canela, es clave guardarla en un lugar fresco y seco para evitar que los aceites volátiles se disipen. La humedad puede hacer que la canela en polvo se convierta en pastel. Un buen almacenamiento ayuda a preservar el sabor. La canela entera no pierde su contenido de aceite tan rápidamente como la canela molida. La canela en forma de oleorresina es estable a altas temperaturas, pero la sustancia se oxidará y cambiará de color cuando se almacene incorrectamente.4

Reglamento de la FDA

La canela culinaria se considera generalmente reconocida como segura por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Esto también incluye aceites esenciales y oleorresinas derivadas de la canela.9 Sin embargo, algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas al comer canela. Ha habido algunos casos de dermatitis reportados por panaderos comerciales por el manejo repetido de masas infundidas con canela.4

Los detalles precisos con respecto al etiquetado de productos para alimentos vendidos en los Estados Unidos que contienen especias, incluida la canela, se describen en el Título 21, Volumen 2 del Código de Regulaciones Federales, Parte 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. «Antibacterial Effects of Cinnamon: From Farm to Food, Cosmetic and Pharmaceutical Industries.»Nutrients 7, no. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Última consulta el 17 de octubre de 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., Editor. Canela y Casia: El Género Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. Sabores y Fragancias de Origen Vegetal. CAPÍTULO 2, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. Última consulta el 17 de octubre de 2018.
4. Thomas, J., and P. P. Duethi. «Capítulo 11.»Handbook of Herbs and Spices, Volume 1, Elsevier, 2001, pp. 143-152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. «Encapsulación Ultrasónica de Sabor a Canela para Impartir Estabilidad para Aplicaciones de Horneado.»ECommons, Universidad de Cornell, mayo de 2018, ecommons-nuevo.biblioteca.Cornell.edu / flujo de bits / manejador/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sequence = 2&isAllowed=y.
6. Kawatra, Pallavi y Rathai Rajagopalan. «Cinnamon: Mystic Powers of a Minute Ingredient.»Pharmacognosy Research 7.Suppl 1( 2015): S1–S6. PMC. Web. Última consulta el 16 de octubre de 2018.
7. Kawatra, Pallavi y Rathai Rajagopalan. Investigación de Farmacognosia, Publicaciones Medknow & Media Pvt Ltd, junio de 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. Última consulta el 16 de octubre de 2018.
8. Kring, Lorna. «Las Mejores Formas de Usar la Canela en Tu Cocina.»Foodal, 11 de julio de 2018, foodal.com/conocimiento/hierbas especias/dulce-salado-canela/. Última consulta el 17 de octubre de 2018.
9. «CFR-Código de Regulaciones Federales, Título 21.»Accessdata.fda.gov, Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. Última consulta el 17 de octubre de 2018.
10. «CFR-Código de Regulaciones Federales, Título 21.»Accessdata.fda.gov, Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. Última consulta el 17 de octubre de 2018.
11. «CFR-Código de Regulaciones Federales, Título 21.» Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.