Cómo el Café Se Convirtió en una Necesidad Moderna

¿Qué cambió? Una vez utilizado para alimentar actos extraordinarios de adoración y creatividad, el café se ha convertido en una necesidad en la que dependemos para satisfacer las demandas cotidianas del capitalismo moderno.

El café es nativo de Etiopía, pero los monjes sufíes en Yemen parecen haber sido los primeros en consumir la forma elaborada, probablemente en el siglo XV. Según muchas etimologías, » café «se deriva de la palabra árabe qahwah, que llevaba varios significados, incluyendo» hacer poco atractivo»,» oscuro «y » vino».»

Esto planteó algunas preguntas iniciales. En 1511, los funcionarios de La Meca, sospechosos de los efectos intoxicantes de la bebida, decretaron una prohibición del café. La policía incendió los suministros de la ciudad, pero eso apenas resolvió el asunto.

Un siglo más tarde, en la época en que los viajeros europeos registraron sus primeros encuentros con el café, la bebida estaba tan extendida en el Imperio otomano que, según el erudito Markman Ellis, parecía «el símbolo perfecto del Islam.»Marcado por lo extranjero, el café entró en Europa a través de una pequeña muestra de prejuicios. En 1610, el poeta británico George Sandys lo consideró » blacke como hollín, y su sabor no es muy diferente.»

Al igual que el alcohol, el café cambió a las personas que lo bebían, pero no hubo consenso sobre cómo. Algunas mujeres en Londres afirmaron que hacía a los hombres impotentes y perezosos, pero los empleadores de la ciudad no estuvieron de acuerdo. Las copas de cerveza de la mañana hacían que los aprendices y empleados «no fueran aptos para los negocios», pero el café los ayudaba a» interpretar a los buenos», escribió el historiador de la corte James Howell en 1657.

Los europeos no entendían por qué. El pensamiento médico de la edad enfatizaba el equilibrio de los cuatro humores del cuerpo-sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla—mediante el uso de alimentos como drogas. Los alimentos se clasificaron en una de las cuatro categorías prescriptivas: caliente, frío, húmedo y seco. Sin embargo, el café, junto con el té y el chocolate, no encajaban perfectamente en ningún cuadrante. Era caliente y estimulante, pero también refrescante y diurético, confundiendo las ideas del cuerpo humano que se habían arreglado durante 1.500 años.

El cuadro no fue aclarado por el aislamiento químico de cafeína en un laboratorio alemán en 1819. «El café actúa sobre el diafragma y el plexo solar, donde se propaga al cerebro a través de emanaciones inconmensurables que escapan a todo análisis», escribió Honoré de Balzac 20 años después. «Sin embargo, podemos suponer que son los fluidos del sistema nervioso los que conducen la electricidad que esta sustancia libera, y que encuentra o estimula en nuestros cuerpos.»El propio Balzac bebió café en cantidades prodigiosas mientras escribía sus casi 100 novelas. Según algunos informes, se bebía 50 tazas al día, exacerbando su enfermedad cardíaca.

Balzac murió en 1850, pero si hubiera vivido unos pocos años más, podría haber visto un gran avance. Un nuevo concepto del cuerpo estaba emergiendo en Occidente para tomar el lugar del sistema humoral, uno basado no en el equilibrio de fluidos, sino en ciclos de entrada y salida. La analogía ya no era una escala, sino un motor.

El quid de este cambio fue el descubrimiento, en parte a través del análisis de máquinas de vapor, de energía: la fuerza general que unifica lo que se había considerado como fenómenos discretos, incluidos el movimiento, el calor y la luz. La primera ley de la termodinámica, que establece que la energía no se crea ni destruye, sino que se convierte de una forma a otra, plantea una pregunta fundamental: ¿Eran los seres humanos criaturas excepcionales o operaban con los mismos principios que las máquinas? Hermann von Helmholtz, comúnmente acreditado como el autor de la primera ley, sospechaba de esta última.

En 1900, la nueva ciencia de la nutrición había aplicado la termodinámica a la fisiología humana a través de la caloría, una unidad de medida que expresaba las necesidades y habilidades del cuerpo en términos comunes: entradas y salidas, alimentos y trabajo. Por sí sola, la caloría no resolvió las preguntas sobre el café, que contiene muy pocas calorías por taza. Pero la caloría proporcionó un marco estable para comprender los efectos fisiológicos del café, ya que hizo que el trabajo se viera como la función básica y la condición natural de un cuerpo vivo, muy similar a un motor. Esta biología ascendente del trabajo pesado informó un nuevo consenso sobre el café: Era lubricante para la «máquina humana».»

Esa idea se tradujo en publicidad en la década de 1920.Los productores de café brasileños y los tostadores de café estadounidenses copatrocinaron la investigación para impugnar las afirmaciones de John Harvey Kellogg y C. W. Post, quienes, vendiendo sus propios productos básicos de desayuno, culparon al café de una epidemia estadounidense de enervación y fragilidad. Samuel Prescott, profesor de biología del MIT, realizó el estudio de 1919 a 1923, basándose en gran medida en investigaciones anteriores financiadas por The Coca-Cola Company, que concluyeron que la cafeína aumentaba la capacidad del cuerpo para el trabajo muscular o cognitivo en los 15 minutos posteriores al consumo.

La contribución duradera de Prescott fue cambiar la imagen de la aparente contradicción del café-generar trabajo sin calorías, producción sin insumos-como una especie de milagro. El café era mejor que la comida, concluyó: una forma de energía instantánea, un medicamento de trabajo no sujeto a los límites del apetito y los retrasos de la digestión. La implicación fue que el cuerpo humano en el café se liberó de las leyes de consumo y gasto de energía que gobernaban el resto del universo. Sobre la base de estos hallazgos, los plantadores y tostadores de café comenzaron a impulsar una propuesta novedosa: una pausa en la jornada laboral para tomar café, especialmente a última hora de la tarde.

Después de cinco siglos, todavía tenemos preguntas sobre el café, pero estamos de acuerdo en lo que necesitamos que haga. La mayoría de nosotros bebemos café no porque tengamos una comprensión finamente calibrada de su papel en el bloqueo de la adenosina que nos hace sentir cansados y el aumento de la dopamina que nos hace sentir bien. En cambio, bebemos café porque hemos adoptado (en parte del negocio del café en sí) una forma de entendernos a nosotros mismos y al mundo que hace que parezca un regalo del cielo cuando no tenemos otra opción que seguir trabajando, o incluso el cumplimiento, por un momento, de nuestro deseo sin fondo de más ideas, más conversación, más energía, más tiempo, más vida.

—El profesor Sedgewick enseña historia y estudios americanos en la Universidad de la Ciudad de Nueva York. Su nuevo libro, «Coffeeland: El Imperio Oscuro de un Hombre y la Fabricación de Nuestra Droga Favorita», será publicado el 7 de abril por Penguin Press.