Cómo Cocinar Cuellos de Pollo

Al comer un animal, es importante comer tanto de ese animal como sea posible, y más a menudo que no esas piezas «inusuales» sean algunas de las más sabrosas. Esto es cierto para la cara de cerdo, y es cierto para el cuello de pollo.

Hasta hace poco, nunca había pensado mucho comer un pollo del cuello. Había comido un cuello de cordero, lo cual fue fantástico, pero son (obviamente) mucho más carnosos. Pero lo que le falta al cuello de pollo en la carne, lo compensa con el tejido conectivo, la grasa y mucha piel para crujir. También son increíblemente baratos, incluso la tienda de bougies extremadamente costosa los tenía por menos de dos dólares por libra. Dada su composición, los cuellos de pollo solo son buenos para un par de cosas, pero son muy buenos en esas dos.

Haga un stock sedoso y suntuoso

Como hemos mencionado anteriormente, cuanto más hueso, colágeno y tejido conectivo tenga que trabajar, mejor será su stock. Al igual que los pies y las alas, los cuellos tienen todo eso en picas, a diferencia de los pies, no se requiere limpieza. Simplemente mételos en la olla, junto con el contenido de la bolsa de chatarra del congelador, los aromáticos, una cucharadita o dos de sal y tal vez una corteza de queso, si la tiene.

Cubra todo con agua, hierva, luego reduzca a fuego lento y deje que se cocine durante varias horas, quitando cualquier escoria de la parte superior tal como aparece. (Alternativamente, cocine en una olla a presión durante una hora. Una vez que el caldo esté tan sabroso como quieras, colarlo, enfriarlo y colocarlo en la nevera para que la grasa se solidifique. Raspe la grasa (si así lo desea) y use su caldo durante los próximos días, o guárdelo indefinidamente en el congelador.

Trátalos como lo harías con las alas

Los cuellos de pollo tienen incluso menos carne que las alas, pero esa carne tiene un sabor rico, oscuro y casi jugoso, y comerlos, al estilo mazorca de maíz, es divertido. Dado que son principalmente piel, grasa y cosas conectivas, encuentro que un proceso de cocción de dos pasos funciona mejor, y sous vide es uno de esos pasos.

Sazone los cuellos abundantemente con sal, luego colóquelos en una bolsa de congelador y cocine en un baño de 150℉ durante dos a cuatro horas. Sacarlos de la bolsa, seca con toallas de papel, y decidir si desea asar o freír. (Para obtener más crédito y una piel crujiente extra, sécalos toda la noche en el refrigerador en un juego de rejilla dentro de una bandeja para hornear.)

Asar a la parrilla puede parecer la opción más fácil, pero tenga en cuenta que, incluso después de una sesión de sous—vide, los cuellos más gordos aún pueden liberar algo de grasa, y esa grasa puede salpicar y, hablando de una experiencia aterradora, puede aparecer un pequeño fuego en su horno por un momento. Si insiste en asar a la parrilla, cocine los cuellos al vacío durante cuatro horas (para expulsar la mayor cantidad de grasa posible) y ase en una rejilla inferior, lejos de la bobina de calentamiento.

Freír no es tan difícil, de todos modos. Simplemente caliente un poco de aceite (lo suficiente para que suba lo suficiente en la olla para cubrir los cuellos) en un horno holandés o una sartén de hierro fundido a 400℉ y fríalo hasta que la piel esté crujiente y dorada (alrededor de siete a 10 minutos). Retire del aceite, deje escurrir sobre toallas de papel, luego mezcle con su salsa de alas favorita. (Una parte igual de Frank’s y butter, obviamente.)