Bruschetta de enlatado & Creación de Pizza Artesanal: Cocina Italiana con Rachel VanDuzer y Brian Licitra de Deep Focus en Vimeo.
Llámalo serendipia, una «casualidad afortunada».»Brian y Elizabeth Licitra invitan a David y Rachel VanDuzer a comer pizza casera. Rachel trae una bruschetta recién hecha. Brian sugiere decorar la pizza con bruschetta y listo. ¡Pizza Bruschetta! Una combinación hecha en el cielo culinario!
El martes 22 de julio, Rachel mostró al público en una clase de cocina de verano de Weaver’s Orchard cómo hace su bruschetta. También nos dio consejos sobre el enlatado y nos trató con Canelones de berenjena, para evitar que nuestros estómagos gruñeran mientras esperábamos la pizza bruschetta. Rachel, Coordinadora de Marketing de Weaver’s Orchard, no solo gestiona la comunicación para Weaver’s, sino que también le encanta cultivar y perfeccionar sus propias recetas a través de su blog de comida, Rachel’s Farm Table. Después de plantar 48 plantas de tomate con Elizabeth Weaver la temporada pasada, adquirió mucha experiencia enlatando todo tipo de brebajes de tomate. (Los tejedores son serios cuando se trata de jardinería.) Esta receta de bruschetta es tan versátil que Rachel planea desarrollar un libro de cocina con recetas para Comidas Fáciles de bruschetta usando bruschetta enlatada en recetas como Galette de Tomate, Pasta de Tomate y Espinacas y las recetas posteriores para Canelones de Berenjena y pizza de bruschetta.
Mientras Rachel preparaba un lote de bruschetta el martes, Brian se deslizó entre bastidores para hornear la pizza. Después de la presentación de Rachel, dejó que el público entrara en algunos de sus secretos mientras demostraba su método de hacer masa. Aunque es ebanista de profesión, lanza pizza al aire como un verdadero maestro italiano. Muy impresionante!
- Aquí están la de Rachel recetas:
- Estos son algunos de los consejos y herramientas de cocina favoritas de Rachel:
- TomatesPara facilitar el corte de tomates, mantenga sus cuchillos afilados con un afilador de cuchillos.
- Ajo
- Albahaca
- Berenjena
- Espinacas
- Masa de Pizza: Día 1
- Masa de Pizza: Día 2
- Masa de Pizza, Días 3-14
Aquí están la de Rachel recetas:
- 20 tazas de tomates, picados y escurridos
- 20 dientes de ajo, picados
- 1 taza de hojas de albahaca fresca, picadas
- 4 cucharaditas de sal marina
- 4 cucharaditas de pimienta negra recién agrietada
- ¼ de taza de vinagre balsámico blanco
- 2 tazas de pasta de tomate
- Lave bien los tomates en una solución de 10 partes de agua, 1 parte de vinagre. Utilice únicamente productos sin imperfecciones en el enlatado.
- Picar tomates y albahaca, picar el ajo. Si lo desea, escurra los tomates. Combine el tomate y la albahaca con todos los demás ingredientes. Si sirve fresco, sirva en esta etapa. Si se enlata, proceda al siguiente paso.
- Llevar la mezcla a ebullición, hervir a fuego lento durante 5 minutos. Siga las instrucciones de enlatado en baño de agua. Rinde 5 cuartos de galón/10 pintas.
Instrucciones de enlatado para baño de agua - Esterilice los frascos lavándolos en el lavavajillas justo antes de enlatarlos.
- Llene la envasadora con agua (aproximadamente la mitad) y deje que el agua se caliente hasta hervir.
- Coloque los frascos en la parte superior de la enlatadora (no sumergidos) para permitir que el vapor los caliente. Esto evitará que los frascos se rompan cuando se llenan con líquido caliente.
- Coloque las tapas y tapas en una sartén separada con agua caliente (no muy hirviendo). Mantenga caliente hasta que esté listo para usar.
- Coloque la bruschetta caliente en frascos que permitan un espacio de media pulgada en la parte superior del frasco.
- Tapas de toallitas & hilos de tarro. Coloque las tapas en los frascos, enrosque los frascos bien cerrados.
- Coloque los frascos en la olla. El agua debe estar dos pulgadas por encima de los frascos.
- Llevar el agua a ebullición. Reduzca el fuego, manteniendo el agua a hervir suavemente. Comience el proceso de sincronización después de que el agua haya llegado a ebullición. * El USDA recomienda procesar cuartos de salsa de tomate durante 35 minutos.
- Retire los frascos de la olla. Coloque los frascos en posición vertical y deje enfriar (24 horas).
- Pruebe para asegurarse de que cada frasco esté sellado correctamente. Si el centro de la tapa está hacia abajo y no se mueve, el frasco está sellado.
- 2 las berenjenas
- sal de Mar & pimienta negra
Relleno - 2 tazas de queso ricotta
- 1 taza de queso mozzarella rallado
- ½ taza de queso Parmesano rallado
- 1 taza de espinacas, picado
- ¼ de cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 cucharadita de orégano seco
Topping - • ½ taza de queso mozzarella, cortado en tiras finas
- • Un puñado de hojas de albahaca, en rodajas
- Corte la berenjena en secciones redondas delgadas de papel. Quita el exceso de líquido con una toalla de papel para eliminar el amargor de la berenjena. Espolvoree con sal y pimienta si lo desea.
- Ase en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, aproximadamente 2-3 minutos por lado hasta que comience a ablandarse y vea buenas marcas de parrilla en la berenjena.
- Mientras tanto, combine todos los ingredientes de relleno.
- Coloque una cucharada generosa de relleno en cada círculo de berenjena, enrolle cada extremo (como un taco) y coloque una rebanada de albahaca y una tira delgada de mozzarella en la parte superior.
- Hornee a 400 durante 15-20 minutos, hasta que la mozzarella esté dorada.
- Servir sobre bruschetta caliente, con o sin pasta.
Estos son algunos de los consejos y herramientas de cocina favoritas de Rachel:
Tomates
Para facilitar el corte de tomates, mantenga sus cuchillos afilados con un afilador de cuchillos.
Quite la sección del tallo fácilmente con una descortezadora de tomate.
Al enlatar tomates, es mejor usar tomates sin imperfecciones #1. # 2 los tomates pueden tener moretones o partirse y pueden contener bacterias que no se pueden matar en el proceso de enlatado.
Las pautas de enlatado han cambiado. Si bien una vez se consideró lo suficientemente ácido como para evitar el crecimiento de microorganismos, el nivel de acidez de los tomates en realidad puede variar. Al enlatar los tomates, se debe agregar jugo de limón o vinagre para asegurar que el pH sea lo suficientemente bajo como para evitar el crecimiento de bacterias. Rachel usa vinagre balsámico blanco. Es un poco más dulce que el balsámico tradicional y su color miel no oscurecerá la mezcla de tomate.
Los tomates ciruela son menos jugosos y más carnosos que otros tomates, perfectos para una bruschetta.
Rachel deja la piel en los tomates; eliminarlos requiere mucho trabajo y, además, las pieles contienen nutrientes. Solo asegúrese de limpiarlos a fondo en una solución de 1 parte de vinagre y 10 partes de agua.
Pasta de tomate
Rachel agrega pasta de tomate para espesar la bruschetta enlatada. A menudo hace su propia receta siguiendo estas instrucciones
Obtener Pasta de tomate
Ajo
Una prensa de ajo picará el ajo muy bien y mantendrá sus manos libres de olor.
Albahaca
Al recoger albahaca, las hojas en el fondo de la planta son la fuente de energía, dándole a la planta su energía. Así que trata de mantener esas hojas intactas, y elige desde arriba.
Cuando la planta comienza a florecer, las hojas contienen la cantidad máxima de aceite, por lo que son las más sabrosas. Sin embargo, para evitar que la planta ponga toda su energía en el desarrollo de semillas, corta las flores.
Berenjena
Compre berenjena firme, no arrugada ni blanda.
Si la berenjena es fresca, no debe ser amarga y la piel no debe ser dura.
Si hace puré de berenjena, retire la piel.
Espinacas
Si no puedes usar todas las espinacas frescas que compres, puedes ponerlas en una bolsa sellada, congelarlas y usarlas en un par de semanas.
Después de la presentación de Rachel, Brian enseñó a la audiencia su técnica para hacer pizzas.
* Nota: la masa tiene que aumentar durante la noche (12-14 horas) y es mejor cuando se consume 1-14 días después de aumentar. El rico sabor se desarrolla durante el largo proceso de fermentación. La masa se puede usar para pizza, foccacia o pan italiano. Brian pesa sus ingredientes en una balanza de alimentos porque el peso es constante. Al medir la harina, por ejemplo, el volumen de la taza puede variar, dependiendo de la firmeza con la que se empaquete la harina. Sin embargo, aquí se dan los equivalentes de taza, en caso de que no pueda pesar los ingredientes. Brian usa harina de panadería, que compra en bolsas de 50 libras, pero también recomienda harina sin blanquear King Arthur para todo uso. No recomienda harina de pan para esta receta.
- Masa
- 7 tazas (ligeramente cóncavo) (1000 gramos) de harina de trigo
- 3 tazas (700 gramos) de agua tibia
- ¼ de cucharadita de levadura seca instantánea (no rápido aumento)
- 1 cucharada sopera (20 gramos) sal
Topping - Bruschetta
- mozzarella Fresca
- Día 1:
Quitar aproximadamente ¼ de taza de agua tibia de la medida 3 tazas de agua y se combinan con la levadura en un tazón pequeño. (Si la masa se levantará en un lugar fresco, agregue un poco más de levadura.) - Hidrata la harina mezclando la harina y el agua restante en una batidora de pie durante unos 30 segundos. Si tienes una batidora de cocina, la paleta de masa para galletas funciona bien para esto. La mezcla también se puede hacer a mano, pero llevará más tiempo y la masa puede estar grumosa. A medida que la masa fermenta, los grumos desaparecerán.
- Cubra la mezcla de harina y agua y la levadura y deje reposar a temperatura ambiente, tapada, durante 30 minutos para que tanto la harina como la levadura se hidraten en sus respectivas mezclas.
- Después de 30 minutos, espolvoree sal sobre la mezcla de harina. Mueva la masa de masa hacia un lado y agregue la levadura en el fondo del tazón para mezclar. Mezcle hasta que la levadura y la sal estén completamente incorporadas usando el método de «cortar y doblar».
- Deje reposar esta mezcla, cubierta, durante otros 30-60 minutos.
- Manos mojadas. Estirar la masa hasta que se resista y luego plegarla sobre sí misma. Repita 3 veces más y luego deje reposar 15-30 minutos. Repetir. Deje reposar la masa en la encimera, tapada durante la noche o durante 12-14 horas.
Día 2: - Después de 12-14 horas, harina generosamente la superficie de trabajo y coloque la masa en el mostrador. Mantenga las manos enharinadas y la masa de harina. Mida en cinco bolas de masa iguales (~340 gramos cada una).
- Sostenga la masa con ambas manos y forme un círculo en una esfera apretada en la superficie enharinada para bloquear las burbujas de aire.
- Transferir a 5 recipientes (aproximadamente 6 tazas). Los recipientes de plástico desechables redondos con tapas funcionan bien. La masa se puede congelar en este punto. El día que planees usarlo, deja que se descongele en la encimera hasta que esté lo suficientemente caliente como para manejarlo.
Día 3-14: - Precaliente el horno a 500-550 con piedra de pizza de 15″. (Tan caliente como se ponga el horno). La piedra debe estar en el horno precalentado durante al menos 15 minutos antes de hornear la pizza.
- Prepara todos los ingredientes de la cobertura, como la bruschetta o los tomates triturados.
- Superficie de harina y cáscara de pizza de 17″. Masa de harina, voltee, presione hasta obtener un grosor uniforme. Déjalo reposar un minuto.
- Mezcle la masa de pizza: sosténgala en el dorso de las manos y mezcle y gire hasta que se extienda hasta una pizza de aproximadamente 12 pulgadas.
- Para el siguiente paso, mantén la masa sobre la cáscara de pizza (tendrás que moverla sobre la piedra caliente más tarde usando la cáscara). Si no tienes una cáscara de pizza, o no confías en ti mismo para deslizarla sobre la piedra con éxito, coloca la masa en una sartén aireada. (Esto todavía hará una corteza crujiente.)
- Extender finamente la salsa sobre la masa. Menos es más con salsa. Si usa tomates triturados, agregue la sal, el ajo o las hierbas que desee. Si usa bruschetta, toda la sal, el ajo y la albahaca ya están en la salsa.
- Si la masa está en la cáscara, mézclela cuidadosamente sobre la piedra caliente. Si está en una sartén aireada, colóquela directamente sobre la piedra en el horno.
- Hornee de 5 a 6 minutos hasta que comience a dorarse.
- Retirar del horno y añadir trozos pequeños de mozzarella fresca. Hornee de 3 a 4 minutos adicionales hasta que el queso se derrita.
- Cubra con hierbas frescas.
- Si no tiene una piedra para pizza, puede usar una porción más pequeña de masa y hacer pizza en una sartén de hierro fundido sazonada. No precaliente la sartén; solo agregue 5 minutos al tiempo de cocción. Coloque la masa en la sartén. Añadir la cobertura de tomate. Hornear 10-11 minutos. Retire del horno, agregue el queso, luego hornee 3-4 minutos más.
Masa de Pizza: Día 1
Comience con una harina de alto contenido proteico. 
Mide 1000 gramos (7 tazas) en el tazón de una batidora de pie. 
Asegúrese de que el agua esté a unos 95 grados. 
Mida 700 gramos (3 tazas) de agua. 
Mida 1 cucharada de agua de su agua medida previamente. 
Mide 1/4 de cucharadita de levadura. Espolvorear sobre el agua. 
Agitar el agua y la levadura en un recipiente. 
Mientras tanto, vierta el agua restante en la harina. 
Mezclar durante unos 30-60 segundos. Reservar y dejar hidratar la harina durante 30 minutos 
Medir 20 gramos (1 cucharada colmada) de sal marina finamente molida. 
Después de que la harina se haya hidratado, agregue sal a la mezcla de harina. 
Mezcle en un mezclador de pie como un KitchenAid 30 segundos. 
Mueva la masa de masa hacia un lado. 
Vierta la levadura por el lado del recipiente para mezclar. 
Mezcle a mano hasta que se combine. 
Tire de la masa de masa hasta donde vaya a estirarse. Doblarse sobre sí mismo. Repita varias veces. 
Deje reposar la masa, cubierta, durante la noche (12-14 horas.) Masa de Pizza: Día 2
A la mañana siguiente (o 12 horas más tarde), siga estas instrucciones:
Comience colocando la báscula de alimentos en una bolsa con cierre hermético para evitar que entre harina. 
Descubre tu masa. (Advertencia: puede parecer un extraterrestre.¡Pero esas burbujas de masa son geniales! 
Coloque la masa de masa sobre una superficie generosamente enharinada. 
Mida cinco porciones iguales de masa para una pizza de 12 pulgadas (340 gramos cada una). 
Agarra la bola de masa pequeña. 
Rodéelo sobre una superficie generosamente enharinada hasta que forme una esfera. 
Este paso ayuda a atrapar las burbujas de aire en la masa. 
Repetir con cada bola de masa. 
Masa de Pizza, Días 3-14
Enharinar generosamente una superficie limpia. 
Coloque sobre una bola de masa en la superficie enharinada. 
Presione hacia fuera hasta que entre en un círculo. 
Será de aproximadamente 8-10 pulgadas en este punto. 
Agarra el círculo de masa y coloca ambos puños debajo de la masa y rodéalo un poco para calentar. 
Mezcle la masa. 
Simplemente déjalo volar. 
Debería ser bastante grande. 
Transfiéralo a una cáscara de pizza (o a una sartén perforada o sartén de hierro fundido). 
Prepara la salsa (bruschetta) 
Vierte en un tazón. 
Extender sobre la masa de pizza. 
Meter la masa con solo la salsa en el horno encima de la piedra de pizza precalentada con la cáscara de pizza. 
Después de varios minutos, retire y agregue el queso. 
Vuelva a colocar en el horno con queso. 
Si agrega hierbas frescas, agregue en este punto. Coloque de nuevo en el horno durante otros 1-2 minutos. 
Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos. Cortar, servir y disfrutar!