ASIA CENTRAL. La mención de las rutas alimentarias de Asia Central generalmente evoca imágenes competidoras de estilos de vida nómadas y sedentarios. En una, el pastor errante de ovejas a horcajadas en un corcel musculoso, entre el campamento base y los pastos de montaña, sujeta una bolsa de cuero con leche fermentada. La otra visión incluye la barba larga en su colorida túnica y tocado, disfrutando de pilaf perfumado en una tranquila casa de té. Mientras los eruditos discuten sobre las fronteras culturales y físicas de Asia Central, las culturas culinarias de la región representan una mezcla intrigante de estepa y asentamiento, tierras altas y bajas, túrquicas e iraníes.
Cultura Culinaria y Entorno geográfico
En general, la hospitalidad es la característica definitoria de esta cocina poco publicitada. Para todas las variaciones étnicas y geográficas en Asia Central, la comida de la región muestra más homogeneidad que disparidad. Los métodos básicos de preparación, los ingredientes principales, los platos comunes y las tradiciones culturales predominantes del Islam reflejan el intercambio enriquecedor a lo largo del corazón de la legendaria Ruta de la Seda. La despensa regional consiste en cordero, arroz, comino, cilantro, cilantro, eneldo, nueces, té, frutas secas y yogur, lo que la distingue de la comida china y europea. La preparación de comidas a menudo se lleva a cabo al aire libre sobre fuego, con calderos de hierro fundido (kazan) para freír, hervir a fuego lento y cocer al vapor; braseros a fuego abierto para asar a la parrilla; y hornos tandir para asar carnes y hornear panes. Los platos habituales en toda la región incluyen sopas y guisos, pilaf, fideos, albóndigas al vapor, carnes a la parrilla en brochetas, panes planos, pasteles salados y halvah.
Los límites geográficos de Asia Central, una vez llamados Turquistán, incluyen los estados sucesores soviéticos (Uzbekistán, Turkmenistán, Tayikistán, Kazajstán y Kirguistán), y Xinjiang en el noroeste de China. Otros no dudan en agregar otras áreas de lengua túrquica, como el Cáucaso, Turquía y partes de Siberia, mientras que algunos abarcan Mongolia, Irán, Afganistán, el norte de la India, Pakistán e incluso el Tíbet en la órbita cultural de Asia Central.
La próspera cultura de Irán fue la principal influencia en la sociedad de Asia Central, con contribuciones árabes y mongoles posteriores. Ciento cincuenta años de poder ruso y cincuenta años de Chino intensivo subyugación de la región han evolucionado considerablemente el aspecto alimentario -. Problemas soviéticos bien documentados de colectivización y distribución de dietas locales homogeneizadas. La turbulenta historia de Xinjiang continúa, con migrantes y trabajadores chinos, particularmente de Sichuan, que inundaron la región después de la década de 1960, reduciendo la población uigur turca de aproximadamente el 75 por ciento a menos del 50 por ciento. En China propiamente dicha, la cocina uigur está segregada y despectivamente denominada comida musulmana.
Dieta y alimentos
La teoría humoral griega, propagada por ibn Sina del siglo XI, todavía afecta la dieta de millones de personas en la región. En combinación con el pensamiento chino tradicional, los asiáticos centrales consideran que los alimentos tienen cualidades «calientes» o «frías» (farsi, sardi o garmi), que cumplen funciones medicinales y nutritivas. Tres comidas al día son estándar, cada una con té y pan plano (nan o naan). La comida más grande generalmente se toma por la noche.
Los animados bazares de Asia Central, parte mercado, parte carnaval y parte plaza de la ciudad, capturan la mística de la Ruta de la Seda. Las especias aromáticas ocupan el centro del escenario, aunque solo se usan en abundancia comino, pimienta roja y negra y semillas de cilantro. Las hierbas distintivas incluyen cilantro, eneldo, perejil y hojas de apio. El condimento es generalmente suave, pero se agregan salsas, condimentos e incluso pimientos enteros para ponche. Otros potenciadores del sabor son el vinagre de uva blanca y los productos lácteos fermentados. La grasa de oveja rendida es el aceite de cocina general, aunque el aceite vegetal y el aceite de semilla de algodón son ampliamente utilizados. El aceite de oliva y la mantequilla no son grasas de cocina tradicionales.
El sol asiático endulza los productos del mercado. Los deliciosos tomates, pimientos, cebollas, pepinos y berenjenas constituyen las verduras básicas. El área también ofrece variedades únicas de rábanos verdes picantes (turup), zanahorias amarillas (en realidad nabos) y una selección prodigiosa de calabaza y calabaza. Dolma, que significa «relleno» en turco, se puede crear a partir de cualquier vegetal (repollo, hojas de parra, pimientos, tomates, etc.) ahuecándolo o envolviéndolo alrededor de un relleno. Las frutas de primavera tradicionalmente incluyen uvas, albaricoques, fresas, cerezas, higos y melocotones. La cosecha de árboles en otoño trae manzanas, membrillos, caquis y peras. El invierno entrega limones, mandarinas, granadas y melones de piel suave. Las rodajas de melón también se secan al sol y se trenzan en cuerdas largas para ocupar su lugar junto con albaricoques secos, higos, dátiles y pasas.
Cocina básica
Carne y arroz. El cordero y el cordero, principalmente ovejas de cola grasa, son la proteína favorita de los asiáticos centrales. La grasa, que confiere una calidad dulce y rica a un plato, se valora más que la carne en sí. La carne de res y el pollo se consumen en cantidades sustanciales, y el caballo, el camello y la cabra no son infrecuentes. El pescado, aunque no se evita, rara vez está disponible, y la ley dietética islámica prohíbe el cerdo. El shashlyk, la comida callejera estándar, se prepara con carne de res, cordero o carne picada y se sirve con pan plano y cebollas ligeramente encurtidas. Un kebab de hígado de oveja fresco y grasa de cola es un verdadero lujo. Mientras que los occidentales olvidan sus tradiciones de charcutería, ninguna parte de un animal en Asia Central se desperdicia nunca. Todavía hay platos hechos de pulmones, intestinos, y cabeza de oveja y manitas.
El Pilaf (palov) personifica la cocina de Asia Central. Un plato ceremonial para invitados y días familiares, el pilaf es tan omnipresente que a veces hay una impresión errónea de que es su único plato. La carne, las cebollas y las zanahorias se saltean, luego se cuecen a fuego lento hasta obtener un caldo y se cubren con arroz. Se pueden agregar pasas, agracejos, garbanzos o frutas secas para obtener variedad. El comino es a menudo la única especia, mientras que la cúrcuma se agrega en ocasiones especiales por su color dorado. Similar a una barbacoa americana, la preparación de pilaf se considera un desafío varonil. Trabajando solo con un kazán de estilo wok y una espátula (kapkir), un oshpaz, maestro chef de pilaf, puede servir hasta a mil personas de un solo caldero, lo que lo hace muy solicitado para festivales y bodas.
Pan y fideos. El pan plano se hornea a diario en casa o en hornos comunales. El pan se considera sagrado y acompaña cada comida. La mayoría de los productos horneados se hacen con harina de trigo, aunque también se usan frijol mungo y harina de maíz. Algunos panes planos están cubiertos con cebollas, trozos de grasa de oveja o incluso carne. Otros están glaseados con kalonji, anís, amapola o semillas de sésamo. En Xinjiang, los panes redondos y regordetes se parecen asombrosamente a los bagels de la ciudad de Nueva York. El katlama, relacionado con la paratha india, es pan sin levadura escamoso cocinado en una sartén.
Los nómadas de la estepa han añadido harina y masa a sus sopas durante siglos. Un plato de fideos cuadrados planos cubiertos con carne hervida se llama beshbarmak en las zonas kazakos-kirguisas. Desde el este más lejano vienen albóndigas al vapor, manty (mandoo coreano), compitiendo con pilaf por el plato nacional en Kirguistán, Kazajstán, Uzbekistán y Turkestán chino. Los uigures dominan los fideos tirados a mano, comunes en Corea y China propiamente dicha. Hecho con solo trigo blando, agua y sal, la transformación de una bola de masa en hilos de fideos en cuestión de minutos es un arte de performance convincente y un método culinario moribundo.
Una cubierta de masa con un relleno típico de cordero graso y cebollas se convierte en una serie de otros platos simplemente variando la técnica de cocción. Si la masa se fríe, el plato se llama belyashi (Tártaro de Kazán) o chebureki (Tártaro de Crimea). El borek turco, también un pastel salado frito, puede estar relacionado con el pirog eslavo, el piroshki y el pierogi. Horneado en un tandir, el plato se llama samsa (uzbeko) o sambusa (tayiko), como la samosa india. El mantecado al vapor o hoshan (Kazak) generalmente se cubre con una salsa de tomates, papas y cordero cortado en cubitos. Las versiones hervidas más pequeñas de manty son chuchvara, pelmeni (siberiano), tushbera (tayiko) y joshpara (farsi).
Hospitalidad y Tradiciones
Comidas y costumbres. La cocina de Asia central a menudo requiere grandes sacrificios por parte del anfitrión. El adagio uzbeko «Mehmon otanda ulugh» (el invitado es más grande que el padre) sigue siendo exacto para la mayor parte del Oriente musulmán. Por lo general, los invitados se quitan los zapatos antes de entrar en la casa y se sientan en una mesa baja (takhta) o en el suelo con una kurpacha o cojín. Los comensales se reúnen alrededor de un dastarkhan (literalmente, mantel), que es una enorme variedad de comida ofrecida al invitado de honor. En algunas ocasiones, hombres y mujeres están separados. Las comidas especiales se comen comensalmente a mano y pueden durar varias horas con varios platos e interminables tazas (piala) de té. Aunque la mayor parte de la región abraza el islam, el alcohol es ampliamente aceptado en los estados sucesores.
Además del siempre presente pilaf, se sirven algunos platos distintos durante las fiestas islámicas. Navrus, el Año Nuevo musulmán, corresponde al equinoccio de primavera. El halim, avena de trigo, se prepara a partir de carne hervida y granos de trigo, sazonados con pimienta negra y canela. La favorita de los niños, la nishalda, popular durante el Ramadán, se prepara con claras de huevo batidas, azúcar y sabor a regaliz. El sumalak, símbolo de amistad y tolerancia, es uno de los platos más tradicionales. Preparados solo por mujeres, durante la noche, los brotes de trigo se mezclan con aceite, harina y azúcar y se cocinan a fuego lento. Eid-ul-Fitr marca el final del Ramadán con tres días de banquete.
Té y postre. El té verde recién hecho, la bebida de la hospitalidad, complementa cada comida. La hora del té, que puede ocurrir por la más mínima causa, a menudo incluye pan plano, dulces, frutas y pasteles. La fruta seca con frutos secos, nueces, pistachos y almendras, también es un acompañamiento perfecto. El té negro es común en las regiones rusas. Ambos tés se sirven con azúcar, leche, sal, mantequilla o incluso conservas de frutas. Los uzbekos tienen una costumbre llamada shapirish, en la que la anfitriona devuelve las dos primeras tazas a la tetera para remover la infusión. Por lo tanto, el té se describe como ir de barro (loy) a té (col) y vino (moy).
Como la caña de azúcar se originó en la India, los dulces son un regalo del sur, a través de Irán. Esta tradición produce dulces de té como chakchak, masa frita con miel; urama, tiras de masa frita en espiral con azúcar en polvo; almendras recubiertas de azúcar; y novvot, azúcar cristalizado. El halvah y el paklava, más conocidos, también son postres comunes. El sharbat es un jugo de frutas que emigró a Europa en forma de sorbete congelado.
La comida disponible fuera del hogar incluye comida callejera y de cafés, restaurantes modernos y el tradicional chai-khana (salón de té). Idealmente cerca de un arroyo bordeado de álamos o en un fresco huerto en el patio, es un lugar de reunión para la fraternidad y la socialización. El chai-khana funciona de muchas maneras como un centro comunitario y ayuda a preservar ciertos aspectos de la identidad de Asia Central oscurecida por las potencias coloniales.
Variaciones y especialidades regionales
Las cocinas de Asia Central se pueden dividir en tres grupos superpuestos: tayikos, turcos y tribus nómadas turco-mongoles. Por simplista que sea, esta categorización proporciona un enfoque más coherente para comprender las culturas culinarias de Asia Central que la organización a lo largo de las fronteras nacionales arbitrarias. Numerosas subcuisinas de otras minorías étnicas, como coreanos, Tártaros, Dungans (Musulmanes chinos), Eslavos y alemanes se suman a la diversidad culinaria de la zona.
Cocina sedentaria. La influencia iraní-tayika se extiende desde Tayikistán y el sur de Uzbekistán hasta Irán y Afganistán y más allá hasta el norte de Pakistán y Jammu-Cachemira en la India. Estas cocinas emplean más verduras y legumbres, recurren a condimentos complejos y cuentan con dulces elaborados. Años de lucha civil en Tayikistán y el Afganistán han devastado los suministros de alimentos y han interrumpido las rutas de alimentación tradicionales. En general, cuanto más lejos de la estepa nómada, más complejas son las mezclas de especias y el condimento de los platos. En Tayikistán y Uzbekistán, un plato inusual es el tuhum barak, un ravioli relleno de huevo con sabor a aceite de semillas de sésamo. Tamerlán y su séquito de artesanos de Samarcanda, incluidos los cocineros, trajeron la tradición de comer carne a la India junto con muchas frutas, particularmente el melón y la uva. Los descendientes de estos cocineros, los Wazas, son los chefs maestros de Cachemira.
El grupo de lenguas túrquicas reclama aproximadamente 125 millones de hablantes y se extiende desde Siberia hasta los Balcanes. Los uzbekos y uigures, como los turcos asentados, prefieren los pilaf, los fideos y los guisos. Dado que la civilización de los oasis es un punto medio, literal y figurativamente, entre la cocina cortesana iraní y los nómadas pastorales, su comida se ha convertido en la más representativa de la cocina de Asia Central. En Uzbekistán, la moshkichiri y la moshurda son carne común y gachas de frijol mungo. Dimlama es carne estofada y verduras cocidas en una olla sellada con masa. Sus orígenes pueden estar vinculados al dumpukht en farsi, que significa comida cocinada a su propio vapor, abreviado también en la India a dum, como en dum-aloo. Las semillas de albaricoque se tratan especialmente y se tuestan en ceniza para producir un aperitivo excepcional. Debido a los lazos lingüísticos, Azerbaiyán y Turquía a menudo se incluyen en la cultura culinaria de Asia Central, ya que estos países comparten raíces, sin mencionar los métodos de cocina y muchos platos, con los nómadas eurasiáticos.
Cocina nómada. De todos los pueblos de Asia Central, ninguno ha experimentado una agitación cultural tan dramática debido a la colonización, la industrialización y la urbanización como los nómadas. La comida tradicional de la estepa y las tierras altas era la carne en ocasiones, los productos lácteos y la cebolla callejera. Como Turkmenistán es en su mayoría desierto, el cultivo de hortalizas y cereales es un desafío. Chorek (pan plano), gachas y té siguen siendo típicos para la mayoría de las comidas.
En la época soviética, los turcomanos, los kazacos y los kirguises se asentaron a la fuerza en bloques de apartamentos lúgubres. Separados de la tierra y de sus rebaños, los nómadas adoptaron muchos alimentos y costumbres rusos o uzbekos. Kazakos y kirguises afirman que los platos nacionales son beshbarmak y kumys, leche de yegua fermentada. La salchicha de carne de caballo (kazy), cuando se sirve con fideos fríos, se llama naryn. La cebada, el trigo y el mijo son bastante comunes; de ellos proviene el dzarma, harina de cebada fermentada. El Boso, o mijo fermentado, y el boorsak, un plato ritual hecho de pequeños trozos de masa frita con mucha grasa, también se encuentran en el Tíbet con el mismo nombre. Cuando los Uigures y Dungans huido de China a finales del siglo xix, trajeron laghman, otros platos de fideos, y pimientos picantes que fueron rápidamente adoptado por los Kazakos y Kirguises.
El estado disminuido de las comidas tradicionales en Asia Central a menudo se denuncia, particularmente cuando se juzga la cocina a través del prisma distorsionador de la cultura de los restaurantes occidentales. Estas civilizaciones euroasiáticas se transformaron completamente durante la experiencia colonial. Sin embargo, la tendencia de la globalización desencadena el afianzamiento del patrimonio cultural y de los alimentos locales. A medida que se abren las fronteras, el interés exterior se contrarresta con un renacimiento y una demostración pronunciados de la identidad étnica. Si las tradiciones domésticas y la hospitalidad persisten, las artes culinarias de Asia Central y sus formas de comer están destinadas a florecer.
Véase también China; Irán; Islam; Oriente Medio; Fideos de Asia; Arroz; Rusia; Té.
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Glenn R. Mack
Proverbial Tierra de Leche y Miel
Aunque Dios no mencionó a Asia Central cuando le prometió a Moisés una «tierra buena y espaciosa, una tierra que fluye leche y miel», la región ciertamente encaja con la descripción. Los pastores euroasiáticos, que domesticaron ovejas y cabras hace aproximadamente diez mil años, se dieron cuenta de que la leche, además de la carne y la lana de sus rebaños, era esencial para su supervivencia. Los pastores aprovecharon la microbiología para mejorar el sabor de la leche fresca, hacerla más digerible y nutritiva y aumentar su vida útil. El producto lácteo resultante se determina controlando la acción de bacterias, enzimas o levaduras. La leche, ya sea fresca o desnatada, puede ser de varias fuentes: oveja, cabra, vaca, camello, yegua y yak. El primer paso es simplemente separar la crema fresca de la leche para hacer una crema agria y coagulada, o kaimak, que se disfruta con pan plano y miel. La miel está impregnada de un sabor maravilloso debido al néctar recolectado de flores de algodón y uvas y las variadas flores, hierbas y árboles de los valles de las montañas.
La leche fresca se agria rápidamente a través de la fermentación en condiciones cálidas, esencialmente el mismo proceso bacteriano empleado para encurtidos, aceitunas o pan de masa madre. El yogur (katyk) se usa en sopas, bebidas e incluso masas para agregar un sabor agrio agradable, con el ácido láctico producido por las bacterias que descomponen el azúcar de la leche. Con una lactosa reducida, los productos cultivados se vuelven más digeribles para la mayoría de los asiáticos centrales, que, junto con el 70 por ciento del mundo, tienen una intolerancia a los lácteos. La leche de camello fermentada es shubat, y el agaran es su crema. Mezclar katyk y agua crea una refrescante bebida salada, ayran o chalop (Kyr), similar al lassi indio. El yogur escurrido resulta en suzma, un queso cuajado fresco que se come solo, en ensaladas o con sopas y platos principales como guarnición. Agregar una enzima de cuajo a la leche hace panir o queso blando, sin añejar, blanco y sin corteza.
Kumys, leche fermentada de camello o de yegua, famosa por numerosos viajeros occidentales, incluido Marco Polo, ha sido sometida a fermentación bacteriana y de levadura. El kéfir caucásico se hace con un proceso similar. Kumys o ayrag (mongol), elaborado principalmente con leche de yegua, es la bebida ligeramente alcohólica (hasta un 4 o 5 por ciento) de los nómadas y también puede ser ligeramente burbujeante con ácido carbónico. Saba es un saco de cuero Kazak para hacer kumys que imparte una calidad ahumada y terrosa. Rechazar una oferta de kumys puede ofender. La leche de yegua tiene cuatro veces más vitamina C que la leche de vaca, lo que ayuda a una dieta pastoril escasa en frutas y verduras. La leche o suero de leche restante de kumys o suzma se sala y se seca al sol, se forma en bolas o ladrillos, y se llama qurut o qurt. Esta forma, que se come a menudo como aperitivo, dura los meses de invierno y se puede agregar a sopas o reconstituir como bebida.