El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del citrato de sodio en la estructura y funcionalidad del queso Cheddar. La hipótesis era que la inyección de citrato (citrato de sodio) afectaría las propiedades del queso principalmente a través de su efecto sobre el calcio unido (calculado como la diferencia entre el calcio total y el contenido de calcio soluble en agua de un extracto de queso). Se fabricó un bloque de queso Cheddar de 9 kg, se envasó al vacío y luego se almacenó durante 2 semanas a 4°C. Después del almacenamiento, el queso se cortó en bloques de 0,5 a 0,6 kg que se envasaron al vacío y se almacenaron durante 1 semana a 4°C antes de la inyección. A continuación, se inyectaron bloques de queso a alta presión con una solución tampón (pH 5,27) que contenía un 40% (peso/peso) de ácido cítrico trisódico dihidrato y un 6,25% (peso/peso) de ácido cítrico anhidro, de cero (control) a cinco veces (inyecciones sucesivas realizadas con 24 h de diferencia). Aumento del contenido de ácido cítrico del queso de 0,22 (no inyectado) a 1.el 39% (después de cinco inyecciones) causó solubilización de fosfato. Por lo tanto, el contenido de fosfato unido calculado del queso disminuyó de 0,54 a 0,45 mmol/g de proteína. Sin embargo, inesperadamente, el contenido de calcio soluble disminuyó de 0,34 (control) a 0,28 mmol/g de proteína (después de cinco inyecciones), mientras que el contenido de calcio unido permaneció inalterado (0,42 mmol/g de proteína). La disminución del calcio soluble probablemente se debió a la formación y concentración de cristales en la superficie del queso, que no se incluyó en las muestras para el análisis, y a la expulsión de suero del interior del queso. Una mayor concentración de solutos en la fase acuosa del queso aumentaría el volumen de suero, pero el queso tenía una capacidad de retención limitada y el suero fue expulsado. La inyección de citrato aumentó el contenido de sodio del queso de 0,63 a 0,93%, pero no tuvo efecto sobre el pH del queso (5,2). Después de cinco inyecciones, la matriz de proteínas se expandió, ocupando un área aumentada de la matriz de queso (83 vs.78%). A pesar de que la inyección de citrato no tuvo efecto sobre el calcio unido, y por lo tanto la velocidad y el alcance del flujo de queso no se vieron afectados, el aumento de la solubilización de fosfato y, posiblemente, la disminución del contenido de calcio iónico, dieron lugar a la expansión de la matriz de proteínas y al aumento de la dureza del queso.