Almejas

Alias

Para almejas de cáscara blanda: almejas pisser o vapor.

¿Qué es?

Las almejas saladas, suculentas y dulces son moluscos bivlave del mar. Son deliciosos crudos, a la parrilla, al vapor, rellenos y horneados, así como en sopa de almejas y pasta.

Las almejas se dividen en dos categorías: de cáscara blanda y de cáscara dura. Las almejas de cáscara dura vienen en muchas formas y tamaños. En la costa atlántica, donde reinan las almejas, la variedad más común de almejas duras es el quahog (pronunciado KWAH-hahg) con su cáscara gruesa, dura y de color pálido. Los quahogs se venden según el tamaño: las almejas de sopa son las más grandes, luego los cherrystones, seguidos de los cuellos pequeños y los cuellos de conde.

Los berberechos tienden a ser pequeños en tamaño pero grandes en sabor dulce y salado. Tienen conchas redondas y regordetas con crestas distintivas. Originalmente del norte de Europa, los berberechos se encuentran ahora en todo el mundo; la mayoría de los que se venden en los Estados Unidos se cosechan en Nueva Zelanda.

Las almejas de Manila son conchas de alfombras japonesas, que se introdujeron accidentalmente en las aguas de la costa Oeste de los Estados Unidos en la década de 1930. Estas almejas súper tiernas pueden variar en tamaño de 1 a 3 pulgadas, aunque generalmente se encuentran en el lado más pequeño.

Una de las favoritas de la Costa Este apreciada por comer crudas en la mitad de la concha, las almejas de cuello pequeño son, a 2-1/2 pulgadas, el segundo tamaño legalmente cosechable más pequeño de la familia quahog. Los Countnecks, los más pequeños, también serían deliciosos en la salsa de almejas, pero no están disponibles tan comúnmente.

Las almejas de caoba son otra variedad de almejas de cáscara dura, fácilmente reconocibles por el color marrón rojizo de sus conchas. Las almejas de cáscara blanda tienen una cáscara delgada y quebradiza. Estas almejas tienen un cuello oscuro (o pie, como a veces se le llama) que sobresale de la cáscara y evita que se cierren firmemente.

Las almejas de cáscara blanda nunca se comen crudas; la forma más común de prepararlas es al vapor o freír las navajas de afeitar, que se ven con menos frecuencia en el mercado, obtienen su nombre de su forma única; se ven como navajas de afeitar rectas a la antigua.

¿No lo tienes?

La salsa de almejas se hace tradicionalmente con el vongole nativo de Italia. También conocida como almeja con cáscara de alfombra, la almeja pequeña (de 1 a 2 pulgadas) es apreciada por su carnosidad y sabor superior. Pero vongole de aguas italianas son casi imposibles de encontrar en los estados UNIDOS Hay varios fácil de encontrar sustitutos, es decir, los berberechos, las almejas de Manila, y littleneck almejas.

Cómo elegir:

En el mostrador de pescado, use sus ojos y su nariz para guiarlo. Las almejas frescas de cáscara dura deben verse bien cerradas o ligeramente abiertas. Asegúrese de que sus cáscaras estén cerradas o que se cierren inmediatamente con un toque suave. Eso es una indicación de que aún están vivos. Si están bostezando, están muertos, o casi muertos. Una vez que los tenga a mano, olfatee. Deberían oler a mar. Si huelen a pescado, no los compres.

Deseche cualquier cáscara que se abra antes de cocinarla.

Compre más de la cantidad requerida, ya que es probable que tenga que desechar algunas que no se abren durante la cocción.

Cómo prepararse:

Justo antes de cocinar las almejas de cáscara dura, busque las que se hayan abierto y golpéelas en el mostrador. Si no se cierran, deséchalas. Una vez que haya eliminado las malas, frote las almejas restantes con agua corriente fría con un cepillo rígido para eliminar cualquier arenilla. Las almejas de cáscara blanda también tienden a recoger más arena y arena que otras almejas, y muchas recetas le indicarán que primero las remoje en un tazón de agua fría con sal durante unas horas para purgar la arena. Dado que las almejas son alimentadoras de filtros, aspirarán el agua limpia y eliminarán la arena y los residuos. Después de su remojo, levántelos con las manos en lugar de tirarlos en un colador. De esa manera, cualquier sedimento queda atrás. Cuando se cuecen almejas con cáscara suave al vapor, la mayoría de los cocineros omiten el paso de remojo y simplemente sirven las almejas al vapor con un tazón de caldo de almejas (el líquido en el que se cocinaron) para sumergirlas y enjuagar cualquier grano.

Cómo almacenar:

Mantenerlas frescas: Guárdelas en una bolsa de plástico abierta (los mariscos se ahogarán en una bolsa sellada)en el refrigerador sobre una cama de hielo en un tazón o plato grande con lados. Refresca el hielo a medida que se derrite. Lo mejor es cocinarlos lo antes posible, pero si estaban frescos para empezar, deben conservarse de esta manera hasta por dos días. Debido a que las almejas de cáscara blanda se abren, son altamente perecederas y deben cocinarse un día después de la compra.

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