De la conversación reciente sobre la mermelada de tocino, comprendimos que el producto preparado se almacenaba a temperatura ambiente. Por favor, no guarde la mermelada de tocino a temperatura ambiente. Almacenar mermelada de tocino a temperatura ambiente presenta el riesgo de botulismo, una enfermedad grave transmitida por los alimentos causada por la toxina nerviosa producida por el Clostridium botulinum, una bacteria formadora de esporas. ¿Cómo pudo pasar esto?
Nuestra búsqueda identificó varias recetas de mermelada de tocino. Por ejemplo, véase:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- Alimentos renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
Todas las recetas de mermelada de tocino incluían tocino, cebolla, ajo, azúcar y una fuente de ácido (sidra o vinagre de jerez). Algunas recetas contenían especias.
- El tocino contiene sal y nitrito de sodio; estos conservantes en combinación con refrigeración están a niveles diseñados para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum.
- Las cebollas y el ajo se cultivan en el suelo donde se encuentran las esporas de Clostridium botulinum y son alimentos bajos en ácido. El ajo en aceite almacenado a temperatura ambiente ha causado brotes de botulismo transmitido por los alimentos.
- Aunque se añade ácido, se desconoce el pH del producto final. Es necesario un pH inferior a 4,6 para limitar el crecimiento de Clostridium botulinum y la formación de la toxina que causa el botulismo.
- Aunque la mermelada de tocino se cocina durante la preparación, no hay un proceso de calor final para destruir las levaduras y los moldes contaminantes después de agregar la mermelada a los frascos. El crecimiento de mohos y levaduras en productos ácidos puede elevar el pH (reducir la acidez) y crear un entorno favorable para que el Clostridium botulinum germine, crezca y produzca toxinas.
Algunas recetas de mermelada de tocino indican que la mermelada preparada debe refrigerarse o congelarse. Algunos no dan instrucciones para el almacenamiento. Por seguridad, recomendamos encarecidamente que la mermelada de tocino se refrigere durante los tiempos sugeridos por la receta (2-4 semanas) o que se congele para un almacenamiento más prolongado.
¿Por qué el botulismo es tan importante? El botulismo es tan grave como la intoxicación alimentaria. Puede provocar insuficiencia respiratoria y la muerte. Incluso cuando los pacientes sobreviven, pueden ser hospitalizados, pueden estar con un ventilador durante meses y pueden sufrir daño permanente en los nervios.