Jalá es el pan trenzado de Shabat muy querido hecho con ingredientes de pan tradicionales como harina, agua, sal y levadura, pero a menudo con la adición de aceite, azúcar y huevos. Es más pesado que otros panes, más suave, más dulce y también con huevo. Excepto cuando no lo es. Hay otra tradición de una jalá más ligera, hecha sin huevos llamada «jalá de agua».»Y, por supuesto, hay jalá vegana, hecha sin huevos ni miel.
Tradicionalmente, los panaderos no solo agregan huevos a la masa, sino que usan un lavado de huevos sobre la jalá antes de pegarla en el horno para darle esa corteza dorada y brillante. Pero si elige no usar huevos, o simplemente se ha agotado, ¿qué más puede usar como lavado de huevos para lograr ese exterior brillante y de colores intensos?
Recientemente me propuse investigar y probar seis formas diferentes de glasear jalá (incluido un lavado de huevo típico) y me intrigaron y entusiasmaron los resultados. (No estaba muy triste por tener seis panes de jalá alrededor, tampoco. Esto es lo que descubrí.
Aquafaba
Aquafaba es en realidad agua de garbanzos, o salmuera de garbanzos, y tiene muchas aplicaciones para hornear y cocinar, incluidos merengues, malvaviscos e incluso mayonesa. También produjo el mejor reemplazo para el lavado de huevos. El color era rico y marrón dorado, y tenía el brillo más bonito de cualquiera de los reemplazos que probé. También es barato y fácilmente disponible si tiene algunos garbanzos en su despensa.
Miel
Cabe señalar que combiné alrededor de 2 Cucharadas de miel con 2 cucharaditas de agua para diluir un poco la miel. La miel impartió solo un ligero dulzor y le dio el siguiente mejor color dorado. Sin embargo, si su objetivo es hacer jalá vegana, esta no es para usted.
Jarabe de arce
Me sorprendió lo mucho que me encantó el sabor a arce de esta opción. El jarabe de arce no es tan espeso como la miel o la miel de dátiles, así que no agregué agua. Sin embargo, el color no era tan dorado o brillante como el aquafaba y era un poco pegajoso al tacto.
Silan (Miel de dátiles)
El chef de pastelería israelí Lior Mashiach sugirió usar silan, o miel de dátiles, como alternativa al lavado de huevos. Es espesa, como la miel real, por lo que utilicé la misma proporción: 2 Cucharadas de silano + 2 cucharaditas de agua para diluirla. El sabor era sutil, pero el color era comparable al jarabe de arce, no terriblemente oscuro.
Nada
Y para comparar, dejé una jalá completamente desnuda, sin lavar huevos. Sigue siendo delicioso, pero, por supuesto, no tiene color ni tonalidad brillante. Pero en un apuro, la falta de lavado de huevos realmente no me molestó, y sé que para algunas personas en realidad prefieren su jalá sin esmalte.