En un nuevo estudio, los investigadores de la Universidad de Cornell llevaron a cabo un experimento aleatorio y encontraron que los comensales de restaurantes de servicio completo cuyos menús contenían calorías ordenaron comidas con un 3 por ciento menos de calorías, aproximadamente 45 calorías menos, que aquellos que tenían menús sin información calórica. Los clientes ordenaron menos calorías en sus aperitivos y platos de entrada, pero sus pedidos de postres y bebidas siguieron siendo los mismos.
«Incluso si eres una persona educada que come mucho y es consciente de la nutrición, todavía puede haber cosas sorprendentes en estos recuentos de calorías», dijo el coautor John Cawley, profesor de análisis y gestión de políticas en el Colegio de Ecología Humana.
Incluso los chefs de los restaurantes en el estudio se sorprendieron por el alto número de calorías en algunos platos, como una combinación de sopa de tomate y sándwich de queso a la parrilla. «Habrían dicho que era uno de los productos más bajos en calorías del menú», dijo el coautor Alex Susskind, profesor asociado de operaciones, tecnología y gestión de la información en la Escuela de Administración Hotelera.
Los hallazgos llegan en un momento en que la mayoría de los estadounidenses no tienen una estimación precisa de cuántas calorías están comiendo, porque un tercio de sus alimentos se preparan fuera del hogar. Al mismo tiempo, la crisis de obesidad en Estados Unidos ha alcanzado proporciones epidémicas; la prevalencia de obesidad en adultos casi se ha triplicado en los últimos 50 años, a casi el 40 por ciento de la población en 2016.
En respuesta, muchas ciudades, condados y estados han aprobado leyes que requieren que los restaurantes incluyan información sobre calorías en sus menús. Y a partir de mayo, es un requisito a nivel nacional que las cadenas de restaurantes con 20 o más unidades publiquen calorías en los menús y tableros de menús, como parte de la Ley de Cuidado de Salud Asequible de 2010.
Para averiguar cómo esta ley afecta el comportamiento del consumidor, los investigadores llevaron a cabo un experimento de campo aleatorio en dos restaurantes de servicio completo. Cada grupo de comensales se asignó al azar a un grupo de control, que recibió los menús habituales, o a un grupo de tratamiento, que recibió los mismos menús pero con recuentos de calorías al lado de cada elemento. Al final de la comida, se pidió a cada comensal que completara una encuesta que recopilara información sociodemográfica y actitudes hacia la dieta y el ejercicio. En total, los investigadores reunieron datos de 5,550 comensales.
El estudio también encontró que los comensales valoraban la información calórica. La mayoría de los grupos de tratamiento y de control apoyaron tener etiquetas de calorías en los menús, y la exposición a los recuentos de calorías aumentó el apoyo en casi un 10 por ciento. «Está claro que la gente valora esta información», dijo Cawley.
Y no había inconvenientes para los restaurantes. Sus ingresos, ganancias y costos de mano de obra no se modificaron.
» Es una política barata de implementar, y el hecho de que haya una reducción en las calorías ordenadas la hace atractiva», dijo Cawley.
El estudio, «El Impacto de la Divulgación de Información en el Comportamiento del Consumidor», fue publicado en agosto por la Oficina Nacional de Investigación Económica y coescrito con el ex asesor doctoral de Cawley, Barton Willage, Ph.D., quien ahora es profesor asistente de economía en la Universidad Estatal de Louisiana.
El trabajo fue apoyado por el Instituto de Ciencias Sociales de Cornell, el Instituto para Futuros Saludables, el Programa Building Faculty Connections y el Colegio de Ecología Humana.