the structure of chymosine. De bindzak wordt aangeduid door de zwarte wireframe bol.
gevisualiseerd met 3Dmol.js. Chymosine is chemisch gezien een asparagisch endoprotease. Wat is een asparagisch endoprotease vraag je? Het is ingewikkeld. Maar de essentie is dat chymosine een enzym is dat eiwitten op een heel specifieke manier afbreekt. In onze situatie is het eiwit dat op een specifieke manier wordt afgebroken caseïne. Chymosine clips uit de kappa-caseïne “harige laag” van de caseïne micellen waardoor ze aan elkaar plakken en zo de melk coaguleren. Die binding zak in de figuur hierboven is waar de magie gebeurt. Die kleine inkeping valt de haren aan en knipt ze eraf. Voor meer informatie, kijk op de vorige berichten over stremsel en coagulatie.
chymosine klemt de harige laag af en maakt het mogelijk dat de caseïnemicellen
hechten indien u een kleine stollingscontrole nodig hebt, wordt hieronder een deel van de stollingspost getoond…
coagulatie
als u dat nog niet hebt gedaan, bekijk dan het vorige bericht over melkchemie. Specifiek het gedeelte over proteïne. Die informatie is cruciaal voor het begrijpen van de rest van dit bericht. Zoals vermeld in de melkchemie post, is het eiwit van het grootste belang bij het maken van kaas caseïne. Caseïne micellen zijn bedekt met een negatief geladen “harige” laag κ-caseïne.
in melk drijven deze caseïnemicellen rond en stuiteren ze op elkaar. Die κ-caseïne haren staan in de weg en voorkomen dat de caseïne blijft plakken en aggregeren. Ons doel bij het maken van kaas is om die caseïne micellen aan elkaar te laten kleven. Zodra ze aan elkaar plakken, ontstaat een domino-effect, en uiteindelijk vormt u een gaas van caseïne micellen die de structuur/het lichaam van de kaas vormen.
κ-caseïneharen veroorzaken dat caseïnemicellen in melk op elkaar stuiteren
hoe we die micellen aan elkaar laten kleven is waar coagulatie om draait! De coagulatie (of” stolling”) proces wordt gedaan om die caseïne micellen aan te moedigen om samen te plakken of andere manier. Enzymen (bijv. Chymosine), zuur, en zuur/warmte kunnen allemaal worden gebruikt om dit proces aan te moedigen.
coagulatie zorgt ervoor dat deze caseïne-micellen aan elkaar blijven plakken
(dit is een voorbeeld van micellen nadat de haren zijn afgeknipt)