Zitruswein

Es war eine Weile her, seit ich den Sunshine State besucht hatte. Als ich zurückkam, war es immer noch so warm und sonnig, wie ich es in meiner Jugend in Erinnerung hatte. Ich schaute durch einen lokalen Besucherführer und beschloss, mich einer meiner Lieblingsbeschäftigungen hinzugeben, der Weinprobe. Was ich in der Anleitung fand, war jedoch sehr ungewöhnlich.

Was ich fand, war ein Verkostungsraum im Florida Orange Groves Inc. und Weingut, das Zitrusweine anbot – Weine aus Orangen, Limetten, Mandarinen und Grapefruit. Dies war meine erste Erfahrung mit Zitrusweinen. Dazu gehörten Weine wie Cocoa Beach (hergestellt aus Orangen und Schokolade), Cracker Hammock Grapefruit (ein Sekt aus Zitrusfrüchten), Cracker Hammock Mandarine (ein weiterer Sekt), Florida Grapefruit, Key Limen (Key Limetten und Grapefruit), Mitternachtssonne (Orange und Kaffee), Orange Sonnenschein, Tangelo und Tanger (Mandarine). Ich habe die meisten ihrer Weine probiert. Jeder Wein war köstlich süß und jeder schmeckte einzigartig.

Ich war so beeindruckt von diesen ungewöhnlichen Weinen, dass ich den Besitzer der Florida Orange Groves Inc. kontaktierte. und Weingut, Vincent schüttelte, um zu sehen, wie sie gemacht wurden. Vincent konnte nicht alles über diesen Weinherstellungsprozess teilen, aber er wies mich in die richtige Richtung, um einige meiner eigenen Zitrusweine zu kreieren.

Zitrusfrüchte – darunter Orangen, Mandarinen, Zitronen, Limetten und Grapefruits — stammen von Zitrusbäumen. Zitrusbäume wachsen zu 15 bis 50 Fuß (5-15 m) bei der Reife, sportliche breite, immergrüne Blätter. Die Früchte dieser Bäume sind eigentlich eine Art Beere, die Hesperidium genannt wird. Botaniker platzieren Zitrusbäume in der Familie Rutaceae.

Die meisten Zitrusbäume reagieren nicht gut auf längere Einwirkung von Gefriertemperaturen, und daher leben die meisten dort, wo Frost eine Seltenheit ist. In den Vereinigten Staaten liegen die wichtigsten Anbaugebiete für Zitrusfrüchte in den südlichen Teilen von Florida, Texas und Kalifornien. In kommerziellen Obstgärten werden die meisten Zitrusfrüchte angebaut, indem Zweige einer bestimmten Sorte auf einen Baumstamm gepfropft werden, der wegen seiner Winterhärte ausgewählt wurde.

Zitrusfrüchte haben in ihrer frühen Entwicklung eine grüne Schale. In den Tropen bleiben Zitrusfrüchte grün, auch wenn sie reif sind. In kühleren Klimazonen verfärben sich ihre Rinden, wenn die grüne Farbe – von Chlorophyll – verblasst. (Übrigens werden Limetten – wenn sie unter „kühlen“ (nicht tropischen) Bedingungen vollständig reifen dürfen — schließlich gelb.) Die meisten Zitrusfrüchte werden grün gepflückt und reifen während des Transports, teilweise aufgrund der Behandlung mit Ethylen.

Beim Kochen werden alle Teile von Zitrusfrüchten verwendet. Das Öl in Zitrusschalen ist sehr aromatisch und es — oder die „Schale“ aus der Frucht — wird in vielen Gerichten verwendet, einschließlich Marmelade. Ebenso werden in einigen Gerichten bittere Aromen verwendet, die von der weißen, schwammigen Schicht (Albedo genannt) stammen. Zum Beispiel liefert die Albedo von Orangen die Bitterkeit in Cranberry Relish. Natürlich wird der Saft von Zitrusfrüchten sehr geschätzt und genau daran sind wir — als Winzer — interessiert.

Ein Großteil des Aromas in Zitrusfrüchten stammt von Zitronensäure und Zucker, aber Zitrusfrüchte weisen auch eine relativ hohe Konzentration an Glutamat auf, der „herzhaften“ Aminosäure. Das Aroma der Öle beeinflusst stark den wahrgenommenen Geschmack von Zitrusfrüchten. Hier ein kurzer Überblick über einige bekannte Zitrusfrüchte:

(Citrus reticulata)

Satsumas und Mandarinen gehören zur Familie der Mandarinen. Sie stammen ursprünglich aus Südostasien. Mandarinenbäume sind kleiner als Orangenbäume und die Frucht ist im Allgemeinen auch kleiner als Orangen. Sie unterscheiden sich auch von Orangen dadurch, dass die Schale lockerer ist und leichter aus dem Fruchtfleisch gezogen werden kann. Diese Bäume, die häufig Dornen auf ihnen haben, können ungefähr 25 Fuß (8 m) erreichen, wenn sie reif sind.

Es wird angenommen, dass Mandarinen zusammen mit Zitronen (Citrus medica) und Pummelos (Citrus grandis) die meisten modernen Zitrusfrüchte hervorgebracht haben.

( Citrus sinensis)

Orangenbäume stammen ursprünglich aus China und sollen als Kreuzung zwischen einer Pummelo und einer Mandarine entstanden sein. Sie kamen über Europa in die USA. Kolumbus wird zugeschrieben, die Orange auf seiner zweiten Reise 1493 nach Amerika gebracht zu haben.

Orangenbäume können bis zu 7-9 m (22-30 Fuß) wachsen und die Blätter eines Orangenbaums können etwa 3 Jahre leben.

Einige beliebte Sorten sind Parson Brown, Amber Sweet und Pineapple. Jede Sorte kann in der Anzahl der enthaltenen Samen variieren. Einige Sorten wie die Hamlin- und Valencia-Typen gelten als kernlos. Orangen sind die beliebteste Zitrusfrucht, wobei mehr Orangen kommerziell angebaut werden als alle anderen Zitrusfrüchte zusammen.

Die Hauptuntergruppen der Orangen sind die gewöhnlichen (oder Saft-), Nabel-, Blut- und säurefreien Orangen. Saure Orangen stammen von einer anderen Art (Citrus aurantium) als echte Orangen. Orangen enthalten durchschnittlich 11% Zucker und 1,2% Säure nach Frischgewicht.

( Citrus paradisi)

Grapefruits, einst verbotene Frucht genannt, entstanden im 18.Jahrhundert in der Karibik als Hybride zwischen Orange und Pummelo. Es wird angenommen, dass sie 1823 von Graf Odette Phillipe in Safety Harbor, Florida, in die Vereinigten Staaten eingeführt wurden.

Grapefruitbäume erreichen auch eine reife Höhe von etwa 22-30 Fuß (7-9 m). Sie haben Sorten, die etwa 50-60 Samen haben, wie Duncan und Foster, bis hin zu kernlosen Sorten wie Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame und Ray Ruby.

Grapefruits werden aufgrund ihrer Fleischfarbe in zwei Haupttypen unterteilt. Diese beiden Gruppen sind die weiße oder blasse Gruppe und die rosa oder rote Gruppe. Rote Grapefruits entstanden im 20.Jahrhundert in Texas und Florida durch natürlich vorkommende Mutationen, die die Produktion des Pigments Lycopin in der Pflanze erhöhten. Im Gegensatz dazu wurden die neuen Sorten Star Ruby und Rio Red geschaffen, indem die Früchte absichtlich bestrahlt wurden, um Mutationen zu verursachen.

Grapefruits enthalten etwa 6% Zucker und 2,0% Säure nach Frischgewicht.

( Citrus limonum)

Es wird gesagt, dass Zitronen ursprünglich aus Indien stammen, möglicherweise als Kreuzung zwischen einer Zitrone und einer Limette, gefolgt von einer Kreuzung dieser Hybride zu einer Pummelo. Wie Grapefruits gelangten Zitronen durch Europa nach Amerika. Zitronenbäume sind auch dornig wie andere Zitrusbäume. Sie können eine Höhe von etwa 20-30 Fuß (6-9 m) erreichen und die Frucht kann bis zu 41/2 Zoll (11 cm) groß werden. Einige Sorten, wie die Armstrong, können kernlos sein.

Bis zu 5 Gew.-% einer Zitrone können Zitronensäure sein und der Zuckergehalt liegt bei etwa 3 Gew.-%.

( Citrus aurantifolia)

Diese Bäume haben große Stacheln, die auf ihren Ästen wachsen. Kalkpflanzen sind mehr wie Sträucher als die anderen Mitglieder der Zitrusfamilie und sie wachsen von 6 bis 13 ft (2-4 m). Limetten stammen ursprünglich aus Indien oder Südostasien. Die Frucht wächst von 1-2 Zoll (2,5–5 cm) im Durchmesser. Limetten können bis zu 8% Zitronensäure und durchschnittlich etwa 7% Zucker enthalten.

Die größere persische oder Tahiti-Limette (Citrus latifolia) kann eine Hybride zwischen einer Zitrone und einer (echten) Limette sein.

( Fortunella Margarita)

Kumquats werden manchmal mit Zitrusfrüchten gruppiert und sollen aus China stammen. Der Kumquat-Baum erreicht eine Höhe von etwa 8-15 Fuß (2,4–4,5 m). Es gibt einige Sorten, die kernlos sind. Beliebte Sorten der Kumquat sind Hong King, Marumi und Nagami. Kumquats sind klein, süß (16% Zucker) und werden ganz gegessen.

Wenn Sie nicht im tiefen Süden leben, wachsen Zitrusbäume nicht gut. Sie können jedoch versuchen, Zwergsorten in Töpfen in Innenräumen anzubauen. Sie benötigen jedoch viel Sonnenlicht. Zitrusbäume können aus Samen gezogen werden, aber Sie werden etwa 10 Jahre warten, bis der Baum Früchte produziert. Es ist besser, eine kleine Pflanze aus einer Baumschule zu kaufen. Diese sollten in einigen Jahren Früchte tragen. Ein schöner sonniger Platz mit gut durchlässigem sandigem Lehm ist ideal.

Zitrusbäume müssen bewässert werden, wenn die oberen 2 Zoll (5 cm) des Bodens trocken werden. Sie sind besser mit langsam freisetzenden Düngemitteln, die Mikronährstoffe wie Magnesium, Bor, Kupfer und Zink enthalten.

Wenn Sie Frostschäden haben, ist das Beschneiden der beschädigten Bereiche unerlässlich, um weitere Schäden am Baum und an den Früchten zu vermeiden. Einige bemerkenswerte Zitruserkrankungen sind Zitruskrebs, Melanose, fettiger Fleck und Rußschimmel. Einige Insekten, die gerne Zitrusbäume schädigen, sind die Zitrusknospenmilbe und die zitrusroten Milben.

Eines der großartigen Dinge an Zitrusbäumen ist die lange Erntezeit. Bei der Orange kann die Frucht je nach Sorte von Oktober bis März reifen. Bei richtiger Lagerung kann die Frucht Monate halten, ohne an Qualität zu verlieren. Der beste Ort, um sie zu Hause aufzubewahren, ist der Crisper in Ihrem Kühlschrank.

Befolgen Sie bei der Herstellung von Zitrusweinen die allgemeinen Verfahren zur Herstellung von Obstweinen (Landweinen). Am wichtigsten ist, verwenden Sie nur frisches Obst. Wenn es nicht gut genug zum Essen ist, sollte es nicht in einem Wein verwendet werden. Fügen Sie Zucker hinzu, so dass Sie einen projizierten Alkoholgehalt von etwa erreichen 9% ABV – Weine mit mehr Alkohol werden wahrscheinlich unangenehm „heiß“ schmecken.“ Altern Sie diese Weine nicht in Eichenfässern oder induzieren (oder erlauben) Sie keine malolaktische Gärung (MLF). Eine knackige Säure ist das, was Sie suchen.

Da Sie mit Zitrusfrüchten beginnen, sollte die Zugabe von Säure nicht erforderlich sein. In der Tat kann es notwendig sein, den Wein wieder zu süßen, damit er nicht zu herb wird.

Eines der lustigen Dinge an Zitrusbäumen sind all die Kombinationen von Früchten wie der Tangelo und der Limequat. Es gibt so viele verschiedene Sorten und Kombinationen, mit denen Sie bei der Herstellung von Zitrusweinen experimentieren können. Zitrusweine sind sehr verträglich und können leicht in wunderbare tropische Mixturen gemischt werden.

Unten sind zwei Rezepte für zwei Zitrusweine. Jedes dieser Rezepte kann durch eine andere Zitrusfrucht ersetzt werden, Sie müssen nicht die im Rezept angegebene Sorte verwenden.

Ergibt 1 Gallone (3,8 L) Wein

Zutaten

• 1 pint (~ 0,5 L) frisch gepressten Satsuma oder Mandarine Orangensaft
• 2 1/2 lbs. (1,1 kg) Rohrzucker
• 6 1/2 Pints (3,1 L) Wasser
• 1/2 TL. pektinsäure
• 1 TL. hefenährstoff
• 1 Campden-Tablette (zerkleinert und gelöst)
• Chablis-Weinhefe
• Schönungsmittel (gemäß Herstelleranweisung)

Sie können die Orangen mit einem Entsafter entsaften. Achten Sie darauf, keine Samen oder Schalen in den Saft zu bekommen, da dies den Wein bitter machen kann. Fügen Sie dem Saft Wasser, Nährstoff und Campden-Tablette hinzu. Den Zucker einrühren und vollständig auflösen. Den Saft abdecken und einen Tag ruhen lassen. Nach etwa 18-24 Stunden das Pektinenzym gemäß den Anweisungen des Herstellers auflösen und weitere 12 Stunden einwirken lassen. Fügen Sie Hefe hinzu und überprüfen Sie Ihre ursprüngliche Schwerkraft. Gärung zulassen. Sie sollten etwa SG 1,010 oder darunter erreichen, wenn die primäre Fermentation abgeschlossen ist. Sie können jetzt ein weiteres Campden-Tablet hinzufügen, wenn Sie möchten. Den Wein für die Nachgärung abstellen und bis zur Trocknung gären lassen. Sie müssen den Wein während der Nachgärung ein- oder zweimal abstellen. Sie können ein wenig Wasser hinzufügen, um das Niveau wieder auf eine Gallone zu bringen. Möglicherweise möchten Sie auch einen Stabilisator und einen Klärer hinzufügen. Lassen Sie es 4-6 Monate altern, bevor Sie es abfüllen. Vielleicht möchten Sie es vor dem Abfüllen nach Geschmack versüßen. Wenn Sie dies tun, fügen Sie 1/2 Teelöffel Kaliumsorbat hinzu, um zu verhindern, dass die Gärung erneut beginnt. Sie können Flasche und Alter für mindestens 6 Monate.

Ergibt 1 Gallone (3,8 L) Wein

Zutaten

• 6 große Grapefruit
• 3 lbs. (1,4 kg) Rohrzucker
• Wasser (genug, um das endgültige Weinvolumen gleich 1 Gallone zu machen)
• 1/2 TL. pektinsäure
• 1/8 TL. tannin
• 1 zerkleinerte Campden-Tablette
• Schönungsmittel
• Weinhefe (wie Sauternes)
• 1/2 TL. kaliumsorbat

Saft alle Grapefruits. Dies kann von Hand oder in einem Entsafter erfolgen. Achten Sie darauf, keine Samen in den Saft zu bekommen. Speichern Sie eine gereinigte Schale und entsaftetes Fruchtfleisch von einer der Grapefruits. Reinigen Sie das Mark von der Innenseite der Schale und geben Sie es zusammen mit der Hälfte des Zuckers, der Campden-Tablette, dem Tannin, dem Hefenährstoff und dem Wasser in den Saft, um eine Gallone (3,8 L) Saft herzustellen.

Den Zucker unter Rühren gut in der Mischung auflösen. Fügen Sie das Fruchtfleisch hinzu, um sicherzustellen, dass kein Mark oder Samen darauf sind. Diese können dem Wein Bitterkeit und andere Aromen verleihen.

Lassen Sie den Saft 12-18 Stunden bedeckt stehen. Fügen Sie das Pektinenzym gemäß den Anweisungen des Herstellers hinzu. Lassen Sie den Saft noch mindestens 12 Stunden ruhen und fügen Sie dann die Hefe hinzu. Nach 2 Tagen Gärung den restlichen Zucker hinzufügen und gut auflösen. Lassen Sie weitere 4-5 Tage Gärung zu.

Danach die Schale und das Fruchtfleisch durch ein Sieb abseihen und in den Sekundärfermenter geben. Rack regelmäßig und gären für weitere 6 Monate. Sie können Wasser hinzufügen, um es zu einer Gallone Wein zurückzubringen. Ebenso können Sie zu diesem Zeitpunkt ein Schönungsmittel und einen Stabilisator verwenden. Sie versüßen es, indem Sie eine halbe Tasse Zucker in gekochtes Wasser geben. Sie müssen zu diesem Zeitpunkt Kaliumsorbat hinzufügen, um den Wein zu stabilisieren und eine Referenzierung zu verhindern. Flasche füllen und mindestens 6 Monate reifen lassen.

Wie bei den meisten Weiß- und Fruchtweinen sollten Zitrusweine gekühlt serviert werden. Eine Scheibe der entsprechenden Frucht als Beilage – vielleicht mit leicht gepresster Rinde, um das Aroma der Öle freizusetzen — wäre eine nette Geste.

Kombinieren Sie Zitrusweine mit Meeresfrüchten, insbesondere Hummer. Sie sind auch gut mit Schweinefleisch wegen seines hohen Säuregehalts. Der Grapefruit-Dessertwein passt gut zu Gerichten mit Saucen oder Soße.