Zimt

Herkunft

Die Verwendung von Zimt kann bis 2800 v.Chr. im heutigen Sri Lanka zurückverfolgt werden. Der europäische Wunsch nach ihm und anderen Gewürzen trieb die Erforschung weltweit voran. Die Portugiesen entdeckten Sri Lanka und das Gewürz im 16.Jahrhundert und begannen mit dem Import auf den Kontinent, der bis ins 17.Jahrhundert andauerte. Während der niederländischen Besetzung des damaligen Java im 17.Jahrhundert begann die Kultivierung. Die East India Company wurde zum wichtigsten Exporteur des Gewürzes.1

Heute wird es noch in Sri Lanka und Südindien angebaut. Cassia ist der am häufigsten in Nordamerika verkaufte Zimt. Es ist typischerweise süßer und aromatischer als „echter Zimt“, aber es kann adstringierend sein. Es wird aus der inneren Rinde von jungen Trieben und reifen Bäumen geerntet und dann verarbeitet und häufig zu einem Pulver gemahlen. Rinde von Bäumen, die in höheren Lagen wachsen, wird als besser angesehen, mit einem höheren Ölgehalt als solche, die in niedrigeren Lagen wachsen.

Seit der ersten wissenschaftlichen Beschreibung haben sich die Namen dieser Bäume seit 1825 wiederholt geändert, da verschiedene Botaniker Pflanzen innerhalb dieser Gattung unterschiedliche Namen gaben. Dies schürt immer noch die Verwirrung um Zimt und Cassia.2, 3

Funktion

Zimt erhält seinen Geschmack und sein Aroma von einem ätherischen Öl, das etwa 0,5% bis 1,0% seiner Zusammensetzung ausmacht. „In Zimt haben die Blatt- und Rindenöle völlig unterschiedliche Geschmacksprofile und Qualitäten, und eines kann nicht durch das andere ersetzt werden“, schreiben B. Krishnamoorthy und J. Rema in Cinnamon and Cassia: Die Gattung Cinnamomum.2 „Es gibt viele Mischungen zur Verfügung, die Nachahmung Aromen sind und konnte durch sensorische und instrumentelle Analyse unterschieden werden.“

Weltweit wird es hauptsächlich als kulinarische Zutat verwendet. Das Rindenöl wird bei der kommerziellen Herstellung von Backwaren und Süßwaren verwendet, während Oleoresin auf Zimtbasis zur Herstellung von Kuchenmischungen und Fertiggerichten verwendet wird. Cassia Öl kann verwendet werden, aber weniger häufig, in Bäckerei und Konditorei. Cassia-Knospen, ähnlich wie winzige Nelken, werden in Süßwaren verwendet und sollen so gut schmecken wie die Rinde.4

Neben dem Geschmack wird Zimt auch beim kommerziellen Backen verwendet, um einem Produkt eine bestimmte Farbe zu verleihen. „Für bestimmte Zwecke kann es wünschenswert sein, einem Backprodukt eine hohe Zimtfarbe und dennoch nur ein relativ mildes Zimtaroma zu verleihen“, schreiben J. Thomas und P. P. Duethi in Handbook of Herbs and Spices. „In diesem Fall würde der Käufer nach einem rot gefärbten Zimt (Cassia) mit einem moderaten Ölgehalt suchen, oder vielleicht nach einer Zimtmischung (in der zwei oder mehr Sorten gemischt werden, um eine gewünschte Leistung zu erzielen). Das Mischen verschiedener Zimtsorten oder -sorten zu maßgeschneidertem Zimt für verschiedene Arten von Backwaren ist zur Standardpraxis geworden. …sofern die Mischungen richtig formuliert sind, haben sie viele Vorteile.“4

Fein gemahlener Zimt eignet sich ideal zum Würzen von Backwaren, obwohl das Rindenöl für kommerzielle Anwendungen verwendet werden kann, da es genauer gemessen werden kann.2 Insbesondere in den Vereinigten Staaten wird Zimt, der mit Zucker gemischt ist, häufig zum Würzen von Äpfeln (Apfelkuchen), Müsli und Backwaren wie Donuts, Gebäck und süßem Brot verwendet.

Zimtaldehyd ist die vorherrschende Verbindung in Zimt. Es hat anästhetische, antibakterielle, entzündungshemmende, anti-Ulkus- und antivirale Wirkungen. Insgesamt sind die in Zimt enthaltenen Verbindungen entzündungshemmende Mittel, Antioxidantien und neuroprotektive.

Zusammensetzung

Der Hauptgeschmack der Rinde ist Zimtöl, das hauptsächlich Zimtaldehyd, Zimtsäure und Zimtalkohol enthält.

Zusatzstoffe zu Zimt können üblich sein. Frisch gemahlener Zimt sollte 0,9 bis 2,3 Prozent ätherisches Öl enthalten. Die physikalischen und chemischen Qualitätsstandards für ganzen und gemahlenen Zimt sind in ISO 6539-1983 angegeben.4

Typen

Es besteht eine große Verwirrung zwischen den verschiedenen Typen sowie zwischen Zimt und Cassia. Wenn man zwei verschiedene Federkiele oder Stöcke betrachtet, ist die Farbe und Dichte der Schlüssel, sagen Experten. Ceylon-Zimt hat eine weichere, hellere Farbe und wird in Schichten gerollt. Andere Sorten sind dunkler und härter; Diese werden in nur einer Schicht gerollt.6

• Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum loureiroi): Es gilt als der beste der Welt und ist ein süßer und würziger, dunkelrotbrauner Zimt. Es hat einen hohen Cumaringehalt und ist zudem stark aromatisch.7
• Indonesischer oder Java-Zimt (Cinnamomum burmanni): Diese Sorte ist würzig und dunkelrotbraun. Es verfügt auch über einen hohen Cumaringehalt und gilt auch als stark aromatisch. Es ist auch preiswert.7 Diese Sorte wird typischerweise in Oleoresin verwendet.4
• Ceylon-Zimt (C. verum, ehemals Cinnamomum zeylanicum): Mit einem leicht süßen Geschmack und Duft enthält dieser sogenannte „echte“ Zimt den geringsten Cumaringehalt. Es ist eine helle bis mittlere rotbraune Farbe. Der Geschmack soll auch zart sein, was ihn am besten für Backwaren geeignet macht.7, 8, 6
• Chinesischer Zimt (C. cassia): Diese würzige, aber bittere Sorte wird von Hausköchen am häufigsten verwendet. Seine Ursprünge lassen sich bis nach Südostchina zurückverfolgen. Es hat einen hohen Cumaringehalt und einen sehr starken, bitteren Geschmack. Es ist eine dunkelrotbraune Farbe.7, 8
• Verkapselter Zimt: Ein Verfahren, bei dem die flüchtige Verbindung Zimtaldehyd durch Verkapselung geschützt wird, wird für eine kommerzielle Anwendung untersucht. Dieser Prozess soll die Verbindung schützen, die Zimt sein Aroma und seinen Geschmack verleiht, und beseitigt auch seine antimykotischen Eigenschaften, die das Hefewachstum hemmen. Die Forscher erwarten, dass die Verwendung dieser Zutat die Herstellung von Backwaren mit Zimtgeschmack mit mehr Geschmack und Textur ermöglichen könnte als solche, die mit herkömmlichem Zimt hergestellt werden. Darüber hinaus könnte die Verwendung eines solchen Produkts möglicherweise die Kosten der Lebensmittelhersteller senken, da weniger Gewürze benötigt würden.5

Anwendung

Seine primäre kulinarische Verwendung ist als Aroma. Die Aromakomponente existiert in Zimtaldehyd, der für den unverwechselbaren Duft und Geschmack von Zimt verantwortlich ist. Es ist auch bei hohen Temperaturen flüchtig. Der Geschmack kann sich bei hoher Hitze sowohl abbauen als auch verdampfen. Dies kann den Geschmack der Backware verändern.

Die Verwendung übermäßiger Mengen verzögert die Fermentation und das Gären des Teigs aufgrund der antimykotischen Eigenschaften des Gewürzes. Es kann auch dazu führen, dass der Teig überhaupt nicht aufgeht. Meistens muss der Hefegehalt steigen, zum Beispiel in Zimtschnecken, um dies auszugleichen.5

Die antimikrobiellen Eigenschaften von Zimt sollen jedoch dafür verantwortlich sein, das Wachstum von Listerien und E. coli in Lebensmitteln zu begrenzen, was die Haltbarkeit eines Produkts verlängern kann.6

Nach dem Kauf von Zimt ist es wichtig, ihn an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren, um zu verhindern, dass sich die flüchtigen Öle auflösen. Feuchtigkeit kann Zimtpulver zum Kuchen führen. Gute Lagerung hilft, den Geschmack zu bewahren. Ganzer Zimt verliert seinen Ölgehalt nicht so schnell wie gemahlener Zimt. Zimt in Oleoresinform ist bei hohen Temperaturen stabil, aber die Substanz oxidiert und verfärbt sich bei unsachgemäßer Lagerung.4

FDA-Verordnung

Kulinarischer Zimt wird von der US-amerikanischen Food and Drug Administration allgemein als sicher anerkannt. Dazu gehören auch ätherische Öle und Oleoresine aus Zimt.9 Einige Personen können jedoch allergische Reaktionen entwickeln, wenn sie Zimt essen. Es gab einige Dermatitis-Fälle, die von kommerziellen Bäckern durch wiederholten Umgang mit Zimt-infundierten Teigen gemeldet wurden.4

Die genauen Einzelheiten zur Produktkennzeichnung für Lebensmittel, die in den USA verkauft werden und Gewürze, einschließlich Zimt, enthalten, sind in Titel 21, Band 2 des Code of Federal Regulations, Teil 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-Sánchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. „Antibakterielle Wirkung von Zimt: Vom Bauernhof bis zur Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie.“ Kapitel 7, Nr. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Letzter Zugriff 17 Oktober 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., Herausgeberanmerkung. Zimt und Cassia: Die Gattung Cinnamomum. SFB, 2004. s. 1, 17-19, 185, 318.
3. Aromen und Duftstoffe pflanzlichen Ursprungs. KAPITEL 2, Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm . Letzter Zugriff 17 Oktober 2018.
4. Thomas, J. und P. P. Duethi. „Kapitel 11.“ Handbuch der Kräuter und Gewürze, Band 1, Elsevier, 2001, S. 143-152. In: Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. „Ultraschallverkapselung von Zimtgeschmack, um Stabilität für Backanwendungen zu verleihen.“ ECommons , Cornell University, Mai 2018, ecommons-neu.Bibliothek.cornell.edu/bitstrom/handle/1813/57370/ Gong_Curtis.pdf?sequence=2&isAllowed=y.
6. Kawatra, Pallavi und Rathai Rajagopalan. „Zimt: Mystische Kräfte einer winzigen Zutat.“ Pharmakognosie Forschung 7.Anhang 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Letzter Zugriff 16 Oktober 2018.
7. Kawatra, Pallavi und Rathai Rajagopalan. Pharmakognosie-Forschung, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, Juni 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1 /. Letzter Zugriff 16 Oktober 2018.
8. Kring, Lorna. „Die besten Möglichkeiten, Zimt in Ihrer Küche zu verwenden.“ Foodal, 11 Juli 2018, foodal.com/Wissen/Kräuter-Gewürze/süß-herzhaft-Zimt/. Letzter Zugriff 17 Oktober 2018.
9. „CFR – Code of Federal Regulations Titel 21.“ Accessdata.fda.gov , Vereinigte Staaten Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20 . Letzter Zugriff 17 Oktober 2018.
10. „CFR – Code of Federal Regulations Titel 21.“ Accessdata.fda.gov , Vereinigte Staaten Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22 . Letzter Zugriff 17 Oktober 2018.
11. „CFR – Code of Federal Regulations Titel 21.“ Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.