Als jemand, der seine Karriere um Essen herum aufgebaut hat, habe ich viele interessante Dinge probiert. Nichts bereitete mich auf das erste Mal vor, als ich wilde Szechuan-Pfefferkörner aß.
Ich wurde ihnen durch meine Mutter, eine erfahrene Wildcrafterin, vorgestellt. Am Abend nach dem Abendessen kam das Thema Zanthoxylum auf, sie sagte, es sei eine Pflanze, mit der sie seit Jahrzehnten gekocht habe.
„DU HAST noch nie von Zanthoxylum gehört?!“
Sie erregte sich, ging in ihren Lagerraum und brachte ein Glas mit getrockneten Samen zurück. Sie rochen nicht nach viel, aber nachdem ich einen probiert und meine Zunge taub gefühlt hatte, wusste ich genau, was sie waren – wilde Szechuan-Pfefferkörner. (Verwirrend auch bekannt als Sichuan und Szechwan Pfeffer)
Der Busch oben auf dem Hügel (links).
Ich habe die Pflanze in den Hinterkopf genommen, da man die getrockneten Beeren bei jedem Lebensmittellieferanten mit einer Gewürzauswahl bestellen kann, und da ich nicht viel Erfahrung mit asiatischer Küche habe. Ich achtete darauf, daran zu denken, einen Blick auf die frischen Beeren zu werfen, wenn wir das nächste Mal den Hügel hinauf gingen, wo sie wuchsen.
Nachdem ich ein wenig recherchiert hatte, fand ich heraus, dass Szechuan-Pfefferkörner die Beeren einer Reihe verschiedener Arten von stacheliger Asche sind. Was wirklich interessant ist, ist, dass Zanthoxylum in der Rue oder Zitrusfamilie ist. Meines Wissens ist es auch die einzige Rue-Art im Mittleren Westen.
Die Blätter haben auch einen starken Zitrusgeschmack.
Als wir das nächste Mal den Hügel hinaufspazierten, besuchte ich unbedingt den alten Busch. Es war kurz vor Beginn des Sommers, und die Beeren begannen sich gerade auf den Zweigen zu bilden. Ich pflückte einige zum Experimentieren, obwohl die Beeren grün und unterreif waren.
Von dem, was ich finden konnte, werden die Beeren normalerweise geerntet, nachdem sie an der Pflanze rot geworden sind, und wachsen einen großen schwarzen Samen, der kiesig schmeckt. Ich experimentierte mit den frischen Beeren während der Vegetationsperiode in diesem Jahr, Kochen mit unreifen grünen Beeren, und die voll gereiften roten.
Unreife grüne Beeren, perfekt zum Pflücken.
Die alte Frau, die mir das Zanthoxylum zeigte, verwendet die getrocknete Form und verwendet eine nützliche Technik zum Ernten der Beeren. Sie wartet darauf, dass die Beeren auf dem Ast trocknen, und nachdem die Samen zu Boden gefallen sind, erntet sie die getrockneten roten Schalen. Wenn Sie sie so ernten, erhalten Sie die besten Ergebnisse in der Küche zum Kochen mit getrockneten Exemplaren, da im Gegensatz zu gekauften Szechuan-Pfefferkörnern keine schwarzen Samen zu befürchten sind, die unangenehm zu essen sind.
Für mich scheint es keinen großen Geschmacksunterschied zwischen unreifen grünen Beeren und voll entwickelten roten zu geben, aber ein Bonus bei der Arbeit mit den grünen Beeren ist, dass der Samen noch nicht vollständig entwickelt ist Innen kann also das ganze Pfefferkorn gegessen werden.
Reife rote Beeren haben einen körnigen schwarzen Samen im Inneren.
Der Blick auf ein paar Säckchen mit den grünen Beeren, die ich gepflückt habe, erinnerte mich an grüne Pfefferkörner, die eingelegt oder in Salzlake eingelegt werden können. Ich spielte mit ein paar Rezepten herum und behandelte die stacheligen Aschebeeren wie grüne Pfefferkörner, und die Ergebnisse waren großartig.
Frisch gegessen sind diese wie kleine Blitze. Sie haben einen Zitrusgeschmack, der sich in ein betäubendes Gefühl verwandelt, das etwa 15 Minuten anhält. Kochen, Konservieren oder Trocknen mildert sie jedoch, und die Kombination mit anderen Dingen hilft auch, ihren Geschmack zu beruhigen.
Beeren pflücken am Morgen mit meinem Kumpel Brandon Randolph, persönlicher Koch des Gouverneurs von Minnesota.
Was das Kochen angeht, gibt es viele Möglichkeiten. Sie könnten diese definitiv ernten, trocknen und dann in eine Pfanne oder ähnliches werfen – das wäre traditionell. Eine andere großartige Sache, die ich fand, war, die Beeren zu zerkleinern und sie über Nacht in Marinaden mit Fisch zu verwenden, sie vor dem Kochen zu entfernen, was einen eindringlichen, weichen Zitrusgeschmack hinterlässt.
Eine Möglichkeit, diese zu behandeln, ist wie grüne Pfefferkörner durch Salzen oder Beizen, wodurch Sie mehr Zitrusgeschmack und weniger Betäubung erhalten. Sie sind großartig gehackt und auf Dinge gestreut, in Dressings gemischt oder in letzter Minute mit einer Sauce für Fisch geworfen.
Update: 2015
Ich habe jetzt eine Reihe verschiedener Arten von Zanthoxylum bemerkt. Einige Arten haben Blätter und Beeren, die intensiver sind als andere, mein Favorit ist eine Art mit kleinen, tief geäderten Blättern. Das Reiben der Blätter und das nebeneinander Riechen ist eine großartige Möglichkeit, die Geschmacksunterschiede zwischen den Arten festzustellen.
Sie können diese auch in einer Salzlake aufbewahren oder einfach in Salz wie Kapern verpacken und vor dem Gebrauch abspülen.
Zutaten
- Essig
- Wasser
- Koscheres Salz
- Ein paar stachelige Ascheblätter (optional)
- Unreife, grüne stachelige Aschebeeren
Methode
- Machen Sie eine Mischung aus 50/50 Wasser und Essig lösen Sie etwas Salz darin, um zu schmecken.
- Füllen Sie ½ Pint Gläser halb voll mit den stacheligen Eschenbeeren und einigen ihrer Blätter.
- Füllen Sie die Gläser mit der Essig-Wasser-Mischung, verschließen Sie sie und kühlen Sie sie ab. Lassen Sie die Beeren vor dem Gebrauch ein oder zwei Wochen in der Flüssigkeit sitzen.