Wie lange müssen Sie die Pizza kochen, damit sie knusprig wird?

Laut einer Umfrage ist Pizza das Essen, das uns glücklicher macht. Aber warum? Die Gründe für seine enorme Popularität auf der ganzen Welt sind unterschiedlich, aber die Basis von allem ist die Einfachheit, einen Teig mit praktisch unbegrenzten Belägen zu kombinieren. In letzter Zeit ist die Herstellung von hausgemachter Pizza ein Aufwärtstrend, und tatsächlich erkennen die Menschen, wenn sie sich an die Arbeit machen, wirklich, was es bedeutet, Pizza zuzubereiten und die verschiedenen Schritte dieses Prozesses zu verwalten.

Darüber hinaus ist das Zubereiten von Pizza zu Hause nicht genau dasselbe wie in einem Restaurant oder einer Pizzeria, wenn man die Erfahrung und das Know-how des Pizzabäckers und vor allem des professionellen Küchenteams berücksichtigt. In diesem Artikel werden wir über eine entscheidende Phase der Zubereitung von Pizza sprechen und erklären, wie man sie je nach Ofentyp zubereitet. Insbesondere werden wir uns mit dem Thema der knusprigen Pizza und den verschiedenen Teigsorten befassen. Wir werden die Unterschiede zwischen der Pizza alla pala“ roman und der Pizza in Teglia“und die häufigsten Fehler beim Kochen von Pizza sehen, ohne einige Tipps zu vergessen, um eine hausgemachte Pizza so gut wie ein Pizza-Profi zu machen.

Übrigens, was ist eine knusprige Pizza?

Erstens ist ein guter Teig weder trocken noch verbrannt; Eine gute Pizza ist weich, aber nicht gummiartig und resultiert aus einem langen Prozess der Fermentation und Reifung. Ein Pizzateig mit einem starken Glutennetz hält die Gase zurück, die die Pizza während des Kochens aufgehen lassen, und macht sie leichter und verdaulicher. Das Wasser im Teig verdunstet dank der Hitze und auch nachdem die Pizza aus dem Ofen kommt, bis die Temperatur unter 100° C fällt; In dieser Phase beginnt die Karamellisierung, wie von Teo in diesem Forum pizzeros erklärt: „Die Karamellisierung ist der chemische Prozess, durch den das Wasser aus den Zuckern entfernt wird, die dann miteinander reagieren können, um den Geschmack und den Geruch von Karamell zu erzeugen“. Wir können zwischen der geschnittenen Pizza, die auf Tabletts (Teglie) in einem Gas- oder Elektroofen gekocht wird, und der klassischen Pizza „al piatto“ unterscheiden, die direkt im feuerfesten Estrich eines Holz- oder Gasofens gekocht wird. Um zu verstehen, ob die Pizza in vollem Umfang des Gesetzes gekocht wird:

• Schauen Sie sich den Rand der Pizza an, der höher ist (besonders bei traditioneller neapolitanischer Pizza). Die Dicke der Kante und das Fehlen einer Abdeckung führen dazu, dass der Teig während des Kochens anschwillt und braun wird. Die Pizza ist normalerweise in der Mitte weich und an den Rändern knusprig.
• Die Pizza „in teglia“ hat eine höhere Hydratation als normal und daher kann ein stärkeres Mehl verwendet werden, das längeren Fermentations- und Reifezeiten standhält, was zu einer verdaulichen und knusprigen Pizza führt.

pizzateig und Backofen, das perfekte Paar

Die 5 Schlüsselfaktoren des Pizzateigs

1. die Qualität der Zutaten

Die Pizza wurde als Gericht geboren „arm“ und einfach mit lebenswichtigen Bestandteilen wie Wasser und Mehl (zusätzlich zu Hefe, wenn es Sauerteig besteht aus diesen beiden Zutaten), so dass die beiden Elemente von hoher Qualität sein müssen. Ein gutes Mehl liefert einen ausgezeichneten Pizzateig; Mehle vom Typ 1 oder 2 haben eine größere Menge an Proteinen, die ein stärkeres Glutennetzwerk bilden. Wasser ist auch ein entscheidender Bestandteil sowohl in Bezug auf Reinheit und Temperatur. Warmes Wasser beschleunigt die Gärung und es ist besser, Mineralwasser zu verwenden, wenn das Leitungswasser reich an Chlor ist.

1. Die Menge der Zutaten

Der wichtigste Parameter der Masse ist Hydratation, die das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser ist; im Allgemeinen hat die Pizza normale Rate von 60%, die 80% für die Pizza in teglia erreicht“. Hefe bewirkt, dass sich der Teig aufbläst, aber sein Überschuss kann den Geschmack und die Verdaulichkeit der Pizza beeinträchtigen und tatsächlich verhindern, dass der Teig ausreichend reift. Die Menge an Hefe wird in Zeit und Temperatur gewählt. Das Öl wirkt als Schmiermittel, das das Dehnen des Teigs erleichtert und sein charakteristisches Aroma verleiht, insbesondere wenn es sich um natives Olivenöl extra handelt. Ein wenig Zucker begünstigt die Gärung und Karamellisierung maximal, wenn Sie die Pizza „in Teglia“ machen wollen. Rohrzucker, Honig oder Malz kommen alle aus Perlen, aber ohne zu weit zu gehen.

1. Die Art des Teigs

Um einen Pizzateig fetén zu machen, müssen Sie die Zeit und Temperatur zu kontrollieren. Der Teig muss elastisch, kompakt und homogen mit einer inneren Struktur sein, die das Gas enthält und beim Kochen nicht bricht.

1. Gärung

Die Fermentationszeit hängt von der Art der Pizza, der Hefemenge, den Fermentationsphasen (primär und sekundär) und natürlich vom Know-how des Pizzabäckers ab.

1. Das gestreckte

Wie wir bereits wissen, ermöglicht das Dehnen des Teigs, das Gluten zu erweichen und sein Netz das Gas während des Kochens einzusperren, was der Pizza ihre Eigenschaften von Leichtigkeit und Verdaulichkeit verleiht.

Die 5 Schlüsselfaktoren des Ofens

1. Temperatur

Die Temperatur ist einer der wichtigsten Parameter, die Sie beim Kauf eines Ofens berücksichtigen müssen. Öfen erreichen unterschiedliche Temperaturen und übertragen vor allem Wärme unterschiedlich. Ein Elektroofen kann kaum 250 ° C erreichen, während ein Holzofen 500 ° C erreicht. In Kuppelöfen, die die Flamme (Holz, Gas oder Hybrid) verwenden, wird die Pizza dank der Kombination von Leitung und Bestrahlung sowohl von oben als auch von unten gegart, wodurch die Garzeiten auf einige Minuten reduziert werden.

1. Luftfeuchtigkeit

Die Feuchtigkeit der Ofenkammer spielt eine Schlüsselrolle bei der Wärmeübertragung auf die Pizza und bei der Verdunstung des Wassers im Lebensmittel. Es gibt verschiedene Tricks, um Dampf im Ofen zu erzeugen: Verdampfen Sie die Oberfläche des Lebensmittels, stellen Sie ein Glas Wasser in den Ofen oder legen Sie ein feuchtes Tuch auf den Boden, nachdem Sie die Glut zur Seite und vor dem Backen bewegt haben.

1. Kochzeit

Die Garzeit hängt von der Art der Pizza ab, die wir kochen werden, und vom Ofenmodell. Der Holzofen benötigt 2 Minuten, um die Pizza zu kochen, während der Gasofen eine etwas höhere Temperatur als der Elektroofen erreicht und eine Pizza in 5 Minuten kocht. Im Gegenteil, um eine Pizza zu essen, die in einem elektrischen Ofen gekocht wird, müssen Sie 10-15 Minuten warten.

1. Fütterung

Wir haben bereits in unserem Blog über die verschiedenen Öfen je nach Lebensmittel (Holz, Gas oder Elektro) gesprochen, aber lassen Sie uns Schwäche für den Holzofen empfinden, der allen Lebensmitteln eine besondere Note verleiht.

1. Die Qualität des Ofens

Unabhängig vom Beschickungssystem unterscheiden sich Öfen auch in Leistung und Wartungskosten. Professionelle Öfen sind allmächtige Maschinen, die hohe Leistung mit niedrigem Energieverbrauch kombinieren, während Haushaltsöfen nicht die gleiche spektakuläre Leistung bieten, aber sie messen sich.

Pizza“ in teglia “ versus Pizza „al piatto“: Was sind die Unterschiede?

Schauen wir uns nun einige wichtige Unterschiede zwischen Pizza „in teglia“ und Pizza „al piatto“ an.

Pizza „al piatto“

Die auf dem Teller servierte Pizza kann in allen Öfen gegart werden, die eine Temperatur von 350 ° C erreichen. Die sehr hohe Temperatur verkürzt die Garzeit und die Pizza hat nicht genug Zeit zum Trocknen, auch wenn sie sehr dünn ist. Sein Teig hat zwischen 60-65% Feuchtigkeit und um ihn herzustellen, kann man auf Zucker verzichten, wie es die Regeln für die Herstellung von Pizza nach neapolitanischer Tradition vorsehen. Es gibt mehrere Phasen der Fermentation: Die erste besteht darin, vor dem Kneten eine oder zwei halbstündige Pausen einzulegen, damit sich das Glutennetzwerk bildet. Die primäre Fermentation ist die Phase der Ruhe in Block des ganzen Teiges, während die dritte Phase nach der Teilung des Teiges in Kugeln auftritt, die später die Pizzen bilden werden. Stretching Pizzateig ist zunächst nicht einfach, aber, wie das Sprichwort sagt, Übung macht den Meister. Denken Sie daran, dass der Teig mit den Fingern ausgebreitet werden sollte, indem Sie von der Mitte bis zu den Rändern drücken und strecken.

Die Pizza“ in teglia “

Die Pizza „in teglia“, die auf einem Tablett gekocht wird, oder die Focaccia, unterscheiden sich in mehrfacher Hinsicht von der klassischen Pizza „al piatto“. Die Phasen der manuellen Zubereitung des Teigs sind ähnlich, abgesehen von der Verwendung von etwas Zucker und einer größeren Flüssigkeitszufuhr (80%). Die Verwendung von starken Mehlen (Typ 0 oder 1) ermöglicht die Schaffung eines festeren Glutennetzwerks, das das Volumen des Teigs erhöht und gleichmäßig kocht. Die Fermentationsphasen werden auf die gleiche Weise verfolgt, aber der Teig wird in größere Kugeln unterteilt, die der Größe des Tabletts und einer Pizza von 1, 5 cm Dicke entsprechen. Es ist vielleicht einfacher, den Teig in ein rechteckiges Tablett zu strecken, aber denken Sie daran, das Tablett einzufetten und den Teig gut an den Rändern haften zu lassen. Wenn der Teig nicht ausreichend elastisch oder reif ist, weil er noch kalt ist, warten Sie einige Minuten. Vor dem Kochen eine halbe Stunde stehen lassen. Um zu verhindern, dass die Pizza austrocknet, legen Sie die Tomatenpassata (Pizza rossa) oder das Olivenöl extra vergine (Pizza Blanca) auf die Oberfläche. Top mit Mozzarella und anderen Zutaten in den letzten paar Minuten des Kochens.

Einige Tipps zur Fehlerbehebung

Lassen Sie uns abschließend sehen, wie Sie die häufigsten Fehler bei der Zubereitung einer hausgemachten Pizza vermeiden können. Befolgen Sie diese Tipps, um eine neapolitanische Pizza mit allen Zutaten zuzubereiten, die im Holzofen gekocht werden:

• Ein sehr heißer Ofen: Schalten Sie den Ofen einige Stunden vor dem Kochen ein, um sich aufzuheizen und die Temperatur zu stabilisieren.
• Stellen Sie die Temperatur ein, indem Sie Brennholz hinzufügen, um das Feuer anzuheizen.
• Legen Sie die Kohlen neben den Ofen und führen Sie ein mit Wasser getränktes Tuch durch den Boden, um die Luftfeuchtigkeit im Garraum zu erhöhen.
• Achten Sie darauf, indem Sie die Pizza in die Schaufel und dann in den Ofen schieben.
• Die Pizza gleichmäßig garen und von Zeit zu Zeit wenden.

Stellen Sie sicher, dass die Oberseite der Pizza so golden und knusprig ist wie die Unterseite.

Um die Pizza im Gas- oder Elektroofen perfekt zu garen, gehen Sie wie folgt vor:

• Schalten Sie den Ofen mindestens eine Stunde vor dem Garen ein, um die Temperatur zu stabilisieren.
• Verwenden Sie einen Pizzastein, der allmählich Wärme aufnimmt und abgibt.
• Verwenden Sie kein sehr dickes Blech, um sich bei Kontakt mit dem Pizzastein oder dem Estrich schneller aufzuheizen.
• Öffnen Sie die Backofentür nicht während des Kochens, damit die Temperatur nicht sinkt.
• Stellen Sie das Backblech je nach Garbedürfnis in verschiedene Höhen des Ofens.

Natürlich ist Übung besser als Grammatik und Ausdauer trägt immer Früchte. So können Sie in kurzer Zeit fingerleckende Pizzen machen. Viel Spaß!