Welche Bakterien sind die richtigen für leckeren Käse? Wir gingen zu einer Käsehöhle, um herauszufinden,

Denken Sie an Käse. Was kommt dir in den Sinn? Cremiger, spritziger Brie? Trockener, krümeliger Feta? An welchen Käse Sie auch gedacht haben, Sie haben Mikroben für dieses köstliche Essen zu danken. Welche Mikroben genau? Käser versuchen das immer noch herauszufinden — mit Hilfe von Wissenschaftlern.

Murray’s Cheese in New York City entwickelt seinen eigenen Cheddar von Grund auf neu, genannt Stockinghall Cheddar, und die Mikrobiologen Jeanne Garbarino und Odaelys Walwyn von der Rockefeller University haben untersucht, welche Mikrobengemeinschaften auf diesem Cheddar leben, wenn er altert. Diese mikrobiellen Veränderungen spielen eine große Rolle dabei, wie verschiedene Käsesorten unterschiedliche Geschmacksrichtungen entwickeln. Und heute haben wir endlich die Werkzeuge, um die Veränderungen aus der Nähe zu studieren.

Technologien wie die Sequenzierung der nächsten Generation ermöglichen es uns, die Arten von Bakterien und Pilzen zu identifizieren, die zu verschiedenen Zeitpunkten im Cheddar vorkommen. Wenn Sie also ein Jahr lang jede Woche Käseschnitzel nehmen lassen, können Sie eine Karte erstellen, wie sich diese Mikroben im Laufe der Zeit verändern. Das machen Garbarino und Walwyn. Jede Woche gingen sie zu Murray’s Cheese Caves in Queens, wo der Cheddar gereift ist. Sie wischten die Rinde sowie die Regale, in denen die Käsesorten aufbewahrt werden, ab und nahmen Proben vom Inneren des Käses. Vor ungefähr einem Jahr haben wir getaggt — und jetzt haben wir endlich einige vorläufige Ergebnisse.

Sehen Sie sich das Video oben an, um einen Blick in die Käsehöhlen zu werfen und herauszufinden, was DNA-Sequenzierung uns über den Stockinghall Cheddar erzählt. Im Moment sind all diese Informationen eher eine Kuriosität … und ein ziemlich kleiner Tropfen im großen Eimer der Käseforschung. Andere Wissenschaftler untersuchen, wie verschiedene Arten der Landwirtschaft die Mikroben in Milch — und damit Käse – beeinflussen. Und andere arbeiten mit Käseherstellern zusammen, um originelle Cocktails aus Bakterien zu kreieren, die der Milch hinzugefügt werden, damit ihr Käse einen einzigartigeren Geschmack hat.

Allein zu wissen, wie Bakteriengemeinschaften auf Käse miteinander interagieren, gibt Käseherstellern wie Murray wichtige Informationen darüber, wie ihre Produkte hergestellt werden. Und es gibt uns einen großartigen Einblick, wie Mikroben auf unserem Planeten leben.