Der Direktor von Foodways Texas, Marvin Bendele, bat mich, ein paar Podiumsdiskussionen im jährlichen Camp Brisket der Organisation zu leiten, das letztes Wochenende im Rosenthal Meat Center auf dem Campus von Texas A& M stattfand. Und obwohl ich als Experte vorgestellt wurde, um über die Geschichte des Bruststücks zu sprechen, Ich fand es noch, hm, viel zu kauen und zu lernen. Als jemand, der das Gefühl hat, fast alles über einen Rinderkadaver zu wissen, Ein Gespräch mit den Professoren Jeff Savell und Davey Griffin, die Meister der Zeremonie, brachte mich schnell an meine Stelle. So teile ich mit Ihnen fünf sinnvolle Dinge, die ich gelernt, während in Camp Brisket.
1. Rindfleischqualitäten spielen nur bis zu einem Punkt eine Rolle
Fünf Bruststücke mit unterschiedlichen Qualitäten wurden von den Studenten und Mitarbeitern von Texas A & M geraucht. Alle wurden (zu stark) mit der gleichen Mischung aus Salz und Pfeffer gewürzt und mit dem gleichen Holz für die gleiche Zeit und Temperatur in der gleichen Southern Pride Rotisserie geräuchert. In der Mischung war, vom wenigsten bis zum teuersten, Select, das niedrige Drittel der Wahl, High Choice (Certified Angus Beef oder CAB), Prime und Wagyu. Ich nahm Stücke vom Ende einer Scheibe aus der Wohnung von jedem, um so nah wie möglich an die gleiche Portion zu kommen.
Select und Low Choice waren ziemlich leicht zu erkennen. Das Korn des Fleisches war fester und die Scheiben waren trockener. Man würde erwarten, dass das Wagyu, das für den doppelten Preis von sogar Prime Grade pro Pfund läuft, die gesamte Konkurrenz in den Schatten stellt. Bei der Blindverkostung war es schwer zu unterscheiden. CAB, Prime und Wagyu waren sich alle sehr ähnlich. Ich habe das Prime tatsächlich als das teure Wagyu ausgewählt. Während es leichte Unterschiede zwischen den Dreien gab (es waren immerhin drei verschiedene Tiere), waren sie alle gut darin, Bruststücke zu essen. Der Punkt ist, dass es schwierig ist, den hohen Preis für Wagyu für einen Schnitt wie Brisket zu zahlen, der bereits so gut marmoriert ist. Die Lücke in Geschmack und Feuchtigkeit zwischen Prime und CAB war auch winzig, etwas zu beachten, wenn man sich diesen Preisunterschied von etwa 25 Cent pro Pfund ansieht.
2. Was Sie über den „ganzen tiefen Brustmuskel“ wissen sollten“
Das System zum Schlachten eines Rinderkadavers in den USA folgt einem starren Prozess. Anstatt nur die natürlichen Nähte zwischen den Muskeln zu verwenden, ist eine Reihe von Subprimalen beteiligt. Das Vorderviertel des Tieres ist durch einen Schnitt zwischen der fünften und sechsten Rippe vom Rest des Tieres getrennt. Die dünne, freiliegende Kante eines Bruststücks flach sieht aus wie ein Muskelquerschnitt, weil es eins ist. Es ist nur ein Teil dessen, was als der ganze tiefe Brustmuskel bezeichnet wird. Sie werden diesen Schnitt auf keinem Bestellformular eines Fleischlieferanten finden, da dieser ganze Muskel kein vermarktetes Stück Rindfleisch ist. Es ist in drei separate Schnitte unterteilt, die alle einen unterschiedlichen Preis erzielen.
Auf der anderen Seite der Rippe Nummer sechs befindet sich die Fortsetzung dieses Muskels. Dies ist der Rindernabel. Es ist ein billiger Schnitt, der häufig für Pastrami verwendet wird, und wurde als solcher verwendet, lange bevor Brisket für Pastrami populär wurde.
Der gesamte tiefe Brustmuskel ist durch einen Schnitt entlang der Oberseite weiter vom Bruststück getrennt. Oberhalb dieser Schnittlinie finden Sie einen weniger bekannten Schnitt namens Beef Chuck, Square Cut, Pectoral Meat (NAMP Artikel 115D). Während ein ganzes Rinderbruststück ohne Knochen (NAMPA 120) der bekanntere Schnitt ist, erzielt das Brustfleisch tatsächlich einen höheren Preis. Ab dieser Woche wurde die Choice-Version auf dem Großhandelsmarkt für 2,82 US-Dollar pro Pfund verkauft, verglichen mit Briskets 2 US-Dollar.21 preisschild.
All diese ziemlich langatmige (und super inside-Baseball) Erklärung soll helfen, die Marktkräfte zu verstehen, die lange, dünne Bruststücke erzeugen. Wie Davey Griffin erklärt, besteht das Ziel eines Rindfleischverarbeiters darin, wertvolleres Fleisch von weniger wertvollem Fleisch zu trennen. Beim Trennen des Bruststücks vom Kadaver kann ein Verarbeiter ein wenig schummeln, indem er das Bruststück und das Brustfleisch etwas tiefer vom Tier trennt und dem teureren Brustschnitt mehr Gewicht verleiht. Um konsistente Gewichte auf ihrer Brust zu gewährleisten, stehlen sie nur ein bisschen von dem billigen Nabelfleisch von dieser sechsten Rippe, um den Unterschied auszugleichen. Pitmasters hassen diese langen dünnen Bruststücke, weil sie zu lang für die Regale einer Rotisserie sind, und das Fleisch am Ende der Wohnung ist so dünn, dass es ruckartig wird, wenn die dicke Stelle mit dem Rauchen fertig ist. Aus diesem Grund werden die meisten Leute es gleich zu Beginn abschneiden, was zu verschwendetem Rindfleisch führt und das ohnehin schon dünne Endergebnis eines Grills verletzt. Zumindest mit dieser Erklärung weiß ein Pitmaster, worüber er sich bei seinem Lieferanten beschweren muss, wenn diese mageren Bruststücke alltäglich werden.
3. Schnell einfrieren. Langsam auftauen.
Wenn Fleisch, Gemüse oder Obst gefroren sind, gefriert das reichlich vorhandene Wasser in Eiskristallen. Diese Eiskristalle schädigen irreversibel die Fasern in diesen Lebensmitteln, weshalb frisches Fleisch wünschenswerter ist als zuvor gefrorenes. Wenn Sie jemals versucht haben, die Lebensdauer von Erdbeeren oder Paprika zu verlängern, indem Sie sie in Ihren Gefrierschrank stellen, kennen Sie das Problem. Nach dem Auftauen verwandelt sich das Fleisch in einen wässrigen Brei. Das gleiche passiert in Muskelfasern.
Eine Möglichkeit, dem entgegenzuwirken, besteht darin, diese Elemente einzufrieren. Das schnellere Einfrieren von Gegenständen führt zur Bildung viel kleinerer Eiskristalle, und diese kleineren Kristalle schädigen das Fleisch weniger. Nicht so viele Grillstellen verwenden gefrorenes Fleisch anstelle von frischem in den Rauchern, Aber viele im ganzen Staat versenden jetzt ihren Grill. Der beste Weg, ein Bruststück zu versenden, um sicherzustellen, dass es durch die Post kalt bleibt, besteht darin, es zuerst einzufrieren. Durch das Blitzgefrieren wird verhindert, dass sich das Fleisch beim Aufwärmen in Brei verwandelt.
Der Kunde kann sich in dieser Situation auch selbst helfen. Langsam auftauen. Wenn Sie diese Platte mit fast gefrorenem Bruststück auf die Theke legen, wird die Muskelfaser geschockt. Wenn Sie es in den Kühlschrank stellen, wird es schonender aufgetaut, so dass es hoffentlich etwas Integrität hat, sobald Sie es aufwärmen.
4. Wood Matters
Vier große Harthölzer werden in Texas zum Grillen verwendet – Eiche, Hickory, Pekannuss, und Mesquite. Wenn ich nach einer Präferenz gefragt werde, sage ich den Leuten im Allgemeinen, dass Mesquite-Rauch hart sein kann, aber es ist schwer von den anderen drei zu unterscheiden. Nach Camp Brisket weiß ich, dass das nicht ganz richtig ist.
Zum Mittagessen am zweiten Tag wurden Briskets über alle vier dieser Harthölzer geraucht. Anders als am Vortag, als die verschiedenen Fleischsorten unter den gleichen Bedingungen gekocht wurden, waren an diesem Test vier separate Raucher beteiligt. Es ist schwer, die verschiedenen Variablen in jeder Räucherkammer zu erklären, aber das Endergebnis von allen, die ihre „sensorische Übung“ Form ausgefüllt war, dass Hickory das bevorzugte Holz war. Das könnte daran gelegen haben, dass das Bruststück gut gekocht war, während das pekannussgeräucherte Bruststück noch lange nicht fertig war, aber eines war offensichtlich, nachdem man sie nebeneinander probiert hatte: Der Geschmack von Eiche unterscheidet sich vom Geschmack von Pekannuss, Hickory und Mesquite. Mesquite war der leicht identifizierbare Ausreißer, aber die anderen waren immer noch einzigartig. Ich kann nicht sagen, dass ich einen mit großem Abstand bevorzugt habe, aber ich mochte sicherlich keinen von ihnen. Es war schließlich ein Tablett voller geräucherter Bruststücke.
5. Franklin Barbecue verwendet fast jedes „natürliche“ Bruststück, das Creekstone verarbeiten kann.
Hormone, Antibiotika und Wachstumsförderer werden üblicherweise konventionell gezüchtetem Rindfleisch zugeführt, wenn es in Futterplätzen gemästet wird. Wenn Sie in Texas grillen, ist es wahrscheinlich, dass Sie das konsumieren. Boxen von IBP (kurz für Iowa Beef Processors, aber jetzt im Besitz von Tyson) Briskets sind allgegenwärtig, aber ein paar Grill Gelenke bevorzugen eine andere Route. Franklin Barbecue ist einer von ihnen. Sie kaufen Briskets von Creekstone Farms im Süden von Kansas, die frei von Hormonen, Antibiotika und wachstumsfördernden Medikamenten sind (von nun an als „all-natural“ bezeichnet). Dies ist eine ethische Wahl nach Aaron Franklin, der eine schöne Prämie für dieses Rindfleisch zahlt. Das Endprodukt ist auch ziemlich gut (hallo, am besten in Texas der Welt), also warum treffen nicht mehr Pitmaster die gleiche Wahl?
Abgesehen davon, dass der Preis die größte Abschreckung darstellt, ist das Angebot eine weitere zu berücksichtigende Sache. Es gibt einfach nicht genug „ganz natürliche“ Bruststücke, um herumzugehen. Aaron Franklin besuchte Camp Brisket, wo er über die Herausforderung sprach, Briskets zu bekommen. Er kann heutzutage nicht wählerisch sein, weil er fast jedes natürliche Bruststück bekommt, das Creekstone produzieren kann. Diese Woche waren das vierhundert Bruststücke oder zweihundert Stück Vieh. Wenn eine andere Grillstelle ähnlicher Größe dieselben natürlichen Bruststücke verwenden wollte, müssten sie einen anderen Lieferanten finden. Laut Franklin, der einige Einkäufe getätigt hat, gibt es keinen einzigen Produzenten, der jeden Monat so viele natürliche Bruststücke liefern kann. Während die meisten sich dafür entscheiden, herkömmliche Bruststücke nur aufgrund der Kosten zu kochen, muss verstanden werden, dass es nicht immer auf den Preis ankommt. Es gibt nur so viele Rinder da draußen, und nur ein kleiner Prozentsatz kann als ganz natürlich angesehen werden.
Es ist eine demütigende Sache, in eine Veranstaltung zu gehen, in der man der Experte sein soll und erkennt, wie viel es noch zu lernen gibt. Barbecue und Rindfleisch in Texas sind so reiche Themen, ich bin froh, dass es Lehrer wie Drs. Savell und Griffin gibt, die bereit sind, uns Barbecue-Unholde und Organisationen wie Foodways Texas beizubringen, um uns alle zusammenzubringen.