Verbrenne dein Abendessen. Mit Absicht.

Erste Regel des Kochens: Verbrenne das Essen nicht.

Zweite Kochregel: Vielleicht verbrennen Sie manchmal das Essen – absichtlich.

Diese zweite Regel ist nicht nur ein Diktum von Hunderten von Menschen, die verbranntes Popcorn und geschwärzten Toast lieben. Es ist eine Regel, die viele professionelle Köche in ihren eigenen Küchen umgesetzt haben. Und falls Sie denken, dass dies eine neue Modeerscheinung ist, die dazu bestimmt ist, zu verschwinden, wenn Sie nicht mehr gezwungen sind, jeden Tag drei quadratische Mahlzeiten für Sie und alle Ihre Quarantänekumpel zu kochen, denken Sie noch einmal darüber nach.

Lebensmittel absichtlich zu verbrennen ist nichts Neues. In der klassischen französischen Küche werden die Vorräte oft damit begonnen, eine Zwiebel in zwei Hälften zu schneiden und dann das freiliegende Fleisch zu anbraten, bis die Oberfläche völlig schwarz ist. Die geschwärzte Zwiebel geht dann mit gerösteten Tierknochen und anderen Aromaten zum Köcheln in den Topf. Als ich in der Kochschule war, erfuhren wir, dass dies eine Schlüsselkomponente einer bestimmten Art von dunkler Brühe war: Die geschwärzte Zwiebel verleiht nicht nur Geschmack, sondern verleiht auch eine subtile Bitterkeit, die den süßen Geschmack von Karotten, Tomatenmark und allem, was sonst noch in der Brühe enthalten ist, ausgleicht. Es verleiht auch eine satte Farbe, wodurch die Aktie attraktiver aussieht.

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In seinem neuen Kochbuch The Outdoor Kitchen geht Hartwood Chef Eric Werner mit seinem Rezept für Hühnerbrühe auf dem Grill noch einen Schritt weiter. In diesem Rezept werden ganze Hähnchenstücke neben Zwiebeln, Karotten und Sellerie über offenem Feuer verkohlt, bis jedes Element überall geschwärzt ist.

„Die Zugabe von etwas Saibling in die Brühe bringt einen reichhaltigeren, rauchigeren Geschmack“, sagt Werner. Es gibt der Brühe einen volleren, runderen Geschmack und Sie „können das holzbefeuerte Huhn riechen“, wenn Sie die fertige Brühe schlürfen. Für einen noch kräftigeren Saiblingsgeschmack, Er grillt gerne die Fleischseite einer halbierten Zitrone oder Limette, bis sich diese verräterischen schwarzen Linien entwickeln, und drücken Sie den rauchig-herben Saft in die Brühe, bevor Sie ihn aus einem Becher trinken.

Dieselben Zitronen passen gut zu einer Vielzahl anderer Lebensmittel: Werner bürstet halbierte Zitronen gerne mit Honig, der mit Wasser verdünnt wurde, verkohlt sie und drückt den Saft dann über „gegrillten Fisch oder Gemüse, um einen rauchigen süß-sauren Abgang zu erzielen.“ Er macht eine rauchige Wodka-Limonade mit verkohlten Zitrusfrüchten und feuergeküssten Thymianzweigen oder einen einfacheren Cocktail aus rauchigem Mezcal und verkohltem Zitronensaft, der mit einer Prise Salz geschüttelt wird, bis er gut abgekühlt ist.

Beim Verkohlen geht es jedoch um mehr als nur das Hinzufügen von Bitterkeit und holzigen Aromen. Tatsächlich müssen Sie nicht einmal einen Grill haben, um die Vorteile des Verkohlens zu genießen. „Sie können immer Dinge in einer gusseisernen Pfanne verkohlen“, sagt Cortney Burns, dessen bevorstehendes Kochbuch, Nourish Me Home, Rezepte für eine verkohlte Auberginensuppe, verkohlte Salate mit Herby Tahini und einen süßen Maispudding enthält, der Ohren von gegrilltem Mais enthält, wo die verkohlten Maisstücke abgeblättert und als Beilage reserviert werden, bevor die Kerne gereinigt werden, um sie in den Teig zu mischen.

„Man kann Dinge auch bei sehr hoher Hitze braten“, sagt Burns. Wie auch immer, „Es gibt eine schöne Karamellisierung des Geschmacks, die man mit Verkohlung bekommen kann — natürlich gibt es die klassische Maillard-Reaktion, aber das ist nur ein Beispiel. Die Zucker und Proteine erhalten all diese schönen Umami-Aromen.“

Im Fall dieser Maiskolben sagt Burns, dass das Verkohlen sowohl den natürlichen Zucker im Mais verstärkt — indem es sie an die Oberfläche lockt und karamellisiert — als auch eine subtile Bitterkeit für das Gleichgewicht einführt.

In Beyond the North Wind stellt Darra Goldstein eine weitere klassische Kochtechnik vor, bei der verkohlt wird. Dieser stammt aus der russisch-orthodoxen Ostertradition, eine Paste aus Roggenbrot und Salz herzustellen und in einem 500 ° F-Ofen zu backen, bis eine harte, geschwärzte Scheibe entsteht. Nach dem Abkühlen wird die Scheibe zu einer Beilage gemahlen, die als schwarzes Salz bekannt ist und traditionell während der Ferien über hart gekochte Eier gestreut wurde.

Heute verwendet Goldstein es gerne als Abschlusssalz für geröstetes oder gedünstetes Gemüse oder zum Bestreuen von Carpaccio, Crudo oder Räucherlachs. Sie merkt auch an, dass es besonders gut zu „allen Arten von Eierspeisen“ passt.“

Goldstein nennt in Beyond the North Wind ein anderes Finishing-Salz als ihren Favoriten. Anstelle von Roggenbrot beginnt es mit Hafer, Koriander und Dillsamen als Basis, aber es wird auf die gleiche Weise hergestellt. Sie schreibt auch, dass in einigen Regionen Russlands gehackte Kohlblätter zu ihrer schwarzen Salzmischung hinzugefügt werden. In anderen fügen Köche „Algen für Jod und Geschmack“ hinzu.“

In Kris Yenbamroongs Night + Market bietet der Küchenchef eine weitere Variante einer verkohlten Geschmacksbasis. In seinem Rezept für Khao Soi, ein Gericht aus Currynudeln, das aus Burma und Nordthailand stammt, werden die Aromaten für die Currypaste (einschließlich geschnittener frischer Kurkuma, Ingwer, Schalotten, Knoblauch und getrockneter Chili) in einem Wok gebraten, bis sie geschwärzt sind, bevor sie gereinigt werden. Yenbamroong schreibt, dass die Paste „erdig, rauchig, duftend und überraschend hitzefrei“ ist; Es unterscheidet sich um Welten von der hellen, frischen thailändischen grünen Currypaste, über die Epi-Mitarbeiter Max Falkowitz kürzlich schrieb.

Burns stellt schnell fest, dass sie „besorgt“ ist, viele „superverbrannte Inhaltsstoffe“ zu verwenden, weil sie krebserregend sind.“ Aber sie fügt hinzu, dass, wenn Sie „auf nachdenkliche Weise mit Rauch und Feuer und Saibling spielen“, es die Möglichkeit gibt, „Bitterkeitsschichten“ in ein Gericht zu bringen und „ihm eine Tiefe des Geschmacks zu verleihen, die es sonst nicht unbedingt hätte.“