The appliance of science

Ich habe gerade eine brillante Methode entdeckt, klare Vorräte ohne Geschmacksverlust herzustellen. Klassisch, wenn Sie einen Vorrat klären wollen — um einen Consommé zu machen, sagen wir, oder einfach nur einen klaren Vorrat als Basis für eine Sauce zu haben — Sie schlagen etwas Protein, typischerweise Eiweiß und vielleicht etwas zerkleinerte Schale, in kalten Vorrat. Dann erhitzen Sie die Mischung allmählich. Das Protein koaguliert in der heißen Flüssigkeit und steigt an die Oberfläche, wobei es Verunreinigungen mit sich zieht. Es bildet dann eine schaumige Kruste auf der Oberfläche, die abgeschöpft werden kann und eine schöne klare Flüssigkeit im Topf hinterlässt.

Das Problem bei dieser Methode ist, dass Sie beim Entfernen der Verunreinigungen auch viel Geschmack herausnehmen. Um den Geschmack wieder aufzubauen, müssen Sie mehr Fleisch hinzufügen, aus dem Sie die Brühe herstellen (Huhn, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Wachtel usw.). Dies scheint mir eine umständliche und teure Art zu sein, Dinge anzugehen.

Aber es gibt einen schlauen und genialen Weg, um einen Stock genauso klar wie die klassische Methode zu bekommen, aber ohne Geschmacksverlust und im Übrigen mit viel weniger Aufwand. Machen Sie sich nicht die Mühe, Ihren Vorrat zu klären, nachdem Sie ihn hergestellt haben, und frieren Sie ihn einfach ein — in Eiswürfelschalen, damit Sie dann so viel oder so wenig herausnehmen können, wie Sie für ein bestimmtes Gericht benötigen. Wenn Sie dann die klare Brühe benötigen, nehmen Sie einfach die entsprechende Anzahl Würfel in der Nacht zuvor oder früher am Tag heraus, geben Sie sie in einen der Filter, die Sie für die Herstellung von Filterkaffee verwenden (natürlich mit Filterpapier ausgekleidet), und lassen Sie die Brühwürfel durch das Papier schmelzen. Berühren oder rühren Sie es nicht. Lass es einfach. Und in wenigen Stunden haben Sie eine köstliche, klare und konzentrierte Brühe.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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