Köche, Pitmaster und Persönlichkeiten
Von Steve Nestor
9. Juni 2020
Was ist die Schlangenmethode?
Die Schlangenmethode ist eine Möglichkeit, ein niedriges und langsames Garen auf einem Holzkohlegrill durchzuführen. Es ist eine Variation der Minion-Methode, die nach Jim Minion benannt ist. Der Weber-Wasserkocher ist oft der Grill der Wahl, wenn die Schlangenmethode verwendet wird. Das Innere des Kesselgrills ist mit Holzkohlebriketts ausgekleidet, die kaum das nächste Brikett berühren, um ein großes „C“ um den Ring des Grills zu bilden. Holzspäne oder Futter werden eingearbeitet, um Rauch zu erzeugen. Ein Ende des „C“ wird gezündet, und theoretisch brennen die Briketts langsam um den Umfang des Grills. Das Ziel ist es, eine konstante Temperatur und eine lange Verbrennung für ein echtes niedriges und langsames Kochen zu erreichen. Kann es mit der Schlangenmethode gemacht werden?
Ich wollte sehen, ob ich die Schlangenmethode für ein niedriges und langsames Kochen eines ganzen 14-Pfund-Bruststücks im Kesselgrill verwenden könnte. Ich war neugierig, ob ich eine Temperatur zwischen 250 und 275 Grad erreichen und die Zeitdauer bestimmen konnte, die erforderlich war, um Rauch, Rinde und ein saftiges Bruststück zu erzeugen. Einige Grill-Enthusiasten behaupten, die Schlange wird 8-plus Stunden dauern. Ich war mir nicht sicher. Ich wollte bei meinem ersten Versuch mit der Schlange kein teures Bruststück riskieren, also führte ich 3 Tests durch.
Testen der Charcoal Snake-Methode
Ich habe 2 Tests mit nur Briketts (für 1/3 einer vollen Schlange) durchgeführt, um festzustellen, wie lange es dauert, bis die Temperatur erreicht ist, und die Gesamtkochzeit für eine volle Schlange vorherzusagen.
Der erste Test wurde mit einer 3-Brikett-Konfiguration und der zweite Test mit einer 5-Brikett-Konfiguration durchgeführt. Obere und untere Reihe von Briketts mit kleinen Holzstücken oder Chips zwischen den 2 Schichten. Ich entschied mich für Chips und kleine Brocken, da größere Holzstücke Temperaturspitzen verursachen und die Schlange beschleunigen können, wenn sie auf mehreren Briketts ruhen.
Der erste Test wurde mit 4 beleuchteten Briketts gestartet. Es dauerte 1,5 Stunden, um auf 200 Grad zu kommen. Die 1/3 Schlange dauerte 3 Stunden. Die Temperatur (am unteren Ende des Rauchbereichs) war eine Enttäuschung, aber die Zeit war vielversprechend. Ein 2- oder 3-Brikett-Setup ist möglicherweise eine bessere Option für das Kaltrauchen von Salzen, Nüssen, Käse oder Lachs oder ruckartig.
Acht beleuchtete Briketts wurden verwendet, um den zweiten Test zu starten, um schneller auf Temperatur zu kommen. Die Temperaturen an den Ein-, Zwei- und Drei-Stunden-Marken waren 248, 290 und 263. Die Temperatur mag im Bereich von 290 konstant geblieben sein, aber ich hatte nur 1/3 einer Schlange eingerichtet. Wieder dauerte die Schlange 3 Stunden. Die Temperatur war heißer als ich wollte, aber jetzt wusste ich, dass ich die Temperatur mit der Brikettkonfiguration und den Lüftungsschlitzen kontrollieren konnte.
Test drei war eine volle Schlange für einen 5-Pfund-Schweinekolben. Die Schlange wurde in einer 4-Brikett-Konfiguration mit getränkten Hartholzspänen und kleinen Hartholzbrocken wie oben beschrieben aufgestellt.
Der Schweinekolben wurde leicht mit gelbem Senf eingerieben, mit einem hausgemachten Grillabrieb gewürzt und über Nacht gekühlt.
Eine coole Technik, die ich während meiner Forschung entdeckte, war das Umdrehen des Kaminstarters und das Verwenden des kleineren Bodens, wenn nur ein paar Briketts angezündet wurden. Acht Briketts wurden im Boden des Anlassers gestartet und 12 Minuten später in die unbeleuchtete Schlange gegeben.
Es dauerte 30 Minuten, bis die Schlange auf 250 Grad kam. Heißes Wasser wurde in die Auffangwanne gegossen und das Schweinefleisch in die Mitte des Grills gestellt. Die Temperaturen wurden mit 3 Sonden überwacht – eine Sonde im Schweinefleisch und zwei auf dem Grill. Die obere Entlüftung befand sich gegenüber der Schlange, um den Rauch über das Schweinefleisch zu ziehen.
Nach einer Stunde betrug die Temperatur über der Schlange 337 Grad und unter der Entlüftung 257 Grad. Zwei Stunden in der Schlange war in der ersten Kurve und die Grilltemperatur lag bei 286 über der Schlange und 264 unter der Entlüftung. Drei Stunden später lag die Schlange bei 262 und der Schweinekolben bei 144 (Innentemperatur).
Der Schweinekolben wurde bei der 3-Stunden-Marke mit etwas von Stevens Cider Squirt Mop Sauce besprüht. Ich fuhr fort, den Schweinekopf jede Stunde zu sprühen. Die Grill- und Schweinekolbentemperatur an der 4-, 5- und 6-Stunden-Marke war wie folgt: Grill, 228, 263, 235; Schweinekolben, 146, 150 und 168.
Die Schlange ging um die Sechs-Stunden-Marke zu Ende. Ich wusste, dass ich mehr Zeit brauchen würde, um das Schweinefleisch zu beenden, also fügte ich der Schlange 8 unbeleuchtete Briketts hinzu (ich wickelte das Schweinefleisch bei 160 Grad ein). Bei der 7-Stunden-Marke verblasste die Grilltemperatur bei 221 und das Schweinefleisch war 190. Ich fügte weitere 8 Briketts hinzu und kehrte die Schlange um. Ich konnte die Temperatur wieder auf konsistente 240 bringen und war nach 7 Stunden und 45 Minuten fertig, als der Schweinekolben 203 erreichte.
Der Knochen zog direkt aus dem Schweinefleisch. Das Schweinefleisch wurde gezogen und mit Stevens Carolina Essigsauce geworfen. Sandwiches wurden mit Steven Senf und brauner Zuckersauce und hausgemachten Krautsalat gekrönt. Hausgemachte Seiten enthalten geräucherten Kartoffelsalat und Dill Gurke Speere.
Testergebnisse für die Schlangenmethode
Die Ergebnisse? Die Schlangenmethode dauerte solide 6 Stunden. Nicht lang genug für ein ganzes Bruststück. Also, es könnte besser für Schweinerippchen als ein Bruststück sein. Wenn Sie die Schlange am Ende umkehren, um die Garzeit zu verlängern, können Sie einen Schweinekolben (Schulter), Schweinebauch, Lammschenkel oder ein flaches Bruststück kochen.
Wenn Sie eine Schlange bei höherer Temperatur wie in Test zwei laufen lassen würden, könnten Sie Huhn oder Truthahn in Betracht ziehen. Höhere Temperaturen sind erforderlich, um die Haut knusprig zu machen (325 und höher). Die Schlange kann eine „no fuss“ Art zu rauchen sein, sobald Sie Ihre Temperatur und Kochzeit wählen. Keine Briketts oder Holz hinzufügen. Der Grilldeckel wurde nur geöffnet, um das Schweinefleisch zu besprühen. Die Temperatur wurde mit einem Fernthermometer überwacht.
Mein letzter Vorschlag wird sicherlich einige Debatten auslösen. Verbrennen Sie die Schlange bis zum Ende, um einen rauchigen Geschmack zu erhalten und Rinde auf Ihrem Essen zu entwickeln. Wickeln Sie, falls gewünscht. Wenn das Essen mehr Zeit benötigt, stellen Sie es auf einen Gasgrill, richten Sie es für indirektes Grillen ein und wählen Sie Ihre Temperatur, um den Kochvorgang abzuschließen.