Die Geschwindigkeit des aeroben Metabolismus von Brenztraubensäure durch Bäckerhefezellen wird hauptsächlich durch die Menge der vorhandenen undissoziierten Säure bestimmt. Infolgedessen wurde die größte Oxidationsrate bei pH 2,8 beobachtet. Die langsame Oxidation begann bei pH 1,08; Bei pH 9,4 gab es überhaupt keine Oxidation. Der anaerobe Stoffwechsel, nur ein Bruchteil des aeroben, wurde nur in sauren Lösungen beobachtet. Es gab keine bei pH-Werten höher als 3. Brenztraubensäure in Gegenwart von Sauerstoff wurde direkt zu Essigsäure oxidiert; in Abwesenheit von Sauerstoff wurde es hauptsächlich durch Dismutation zu Milch- und Essigsäure und CO2 metabolisiert. Essigsäurebildung wurde bei Oxidation von Brenztraubensäure bei pH 1,91 und bei Zugabe von Fluoressigsäure nachgewiesen. Bernsteinsäurebildung wurde durch Zugabe von Malonsäure gezeigt. Diese Stoffwechselwege in einer Zelle, die so reich an Carboxylase ist, können durch die Anordnung von Enzymen innerhalb der Zelle erklärt werden, so dass sich Carboxylase im Zentrum befindet, während sich Brenztraubensäureoxidase an der Peripherie befindet. Bernsteinsäure und Zitronensäure wurden nur in sauren Lösungen bis pH 4 oxidiert. Apfelsäure und α-Ketoglutarsäure wurden nicht oxidiert, zweifellos wegen mangelnder Penetration.