Aus dem jüngsten Gespräch über Speckmarmelade haben wir verstanden, dass das vorbereitete Produkt bei Raumtemperatur gelagert wurde. Bitte keine Speckmarmelade bei Raumtemperatur lagern. Die Lagerung von Speckmarmelade bei Raumtemperatur birgt das Risiko von Botulismus, einer schweren lebensmittelbedingten Erkrankung, die durch das von Clostridium botulinum, einem sporenbildenden Bakterium, produzierte Nervengift verursacht wird. Wie konnte das passieren?
Unsere Suche ergab mehrere Rezepte für Speckmarmelade. Siehe beispielsweise:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- Lebensmittel renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
Alle Rezepte für Speckmarmelade enthielten Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker und eine Säurequelle (Apfelwein oder Sherryessig). Einige Rezepte enthielten Gewürze.
- Speck enthält Salz und Natriumnitrit; Diese Konservierungsmittel in Kombination mit Kälte sind auf Ebenen entwickelt, um das Wachstum von Clostridium botulinum zu verhindern.
- Zwiebeln und Knoblauch werden in dem Boden angebaut, in dem sich Clostridium botulinum-Sporen befinden, und sind säurearme Lebensmittel. Knoblauch-in-Öl bei Raumtemperatur gelagert hat Ausbrüche von lebensmittelbedingtem Botulismus verursacht.
- Obwohl Säure zugegeben wird, ist der pH-Wert des Endprodukts unbekannt. Ein pH-Wert unter 4,6 ist notwendig, um das Wachstum von Clostridium botulinum und die Bildung des Botulismus verursachenden Toxins zu begrenzen.
- Obwohl die Speckmarmelade während der Zubereitung gekocht wird, gibt es keinen abschließenden Hitzeprozess, um kontaminierende Hefen und Schimmelpilze zu zerstören, nachdem die Marmelade in Gläser gefüllt wurde. Das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen in sauren Produkten kann den pH-Wert erhöhen (den Säuregehalt verringern) und Clostridium botulinum eine günstige Umgebung zum Keimen, Wachsen und Produzieren von Toxin bieten.
Einige Rezepte für Speckmarmelade weisen darauf hin, dass die zubereitete Marmelade gekühlt oder eingefroren werden soll. Einige geben keine Anweisungen für die Lagerung. Aus Sicherheitsgründen empfehlen wir dringend, Speckmarmelade für die vom Rezept vorgeschlagenen Zeiten (2-4 Wochen) zu kühlen oder für eine längere Lagerung einzufrieren.
Warum ist Botulismus so eine große Sache? Botulismus ist so schwerwiegend wie eine Lebensmittelvergiftung. Es kann zu Atemversagen und Tod führen. Selbst wenn Patienten überleben, können sie ins Krankenhaus eingeliefert werden, monatelang beatmet werden und dauerhafte Nervenschäden erleiden.