Klassische französische Küche zu Hause meistern: Cassoulet

Oh, ein Repertoire an Klassikern der französischen Küche zu haben, das Sie zu Hause aufpeppen können und wissen, dass sie fantastisch sein werden – jedes Mal!

Haben Sie schon immer davon geträumt, die französische Küche zu beherrschen? Vor Jahren besuchte ich einen Kurs mit Le Cordon Bleu in London und ich habe eine sehr frühe (1978) Kopie von Julia Child ‚Mastering the Art of French Cooking‘, jetzt sehr gelb und Essen durch erfolgreiche und nicht so meisterhafte Versuche befleckt!

Wie viele von Ihnen habe ich auch das Buch gelesen und den Film Julie & Julia von 2009 mit Amy Adams als Julie Powell und Meryl Streep als Julia Child gesehen. Als Child von Powells Versuch hörte, alle ihre Rezepte zu replizieren, wurde berichtet, dass sie unbeeindruckt war und Powells Versuch als Stunt betrachtete, und dass Powell es nicht ernst meinte.

Wir sind begeistert von der Herausforderung, die klassische französische Küche zu Hause ohne professionelle Ausbildung zu meistern.

In dieser Serie bringen wir Ihnen Tipps und Rezepte von anderen, die unsere Leidenschaft teilen.

Zurück in der Küche mit Janelle

Während sich unsere Leser in Australien der Wintersaison nähern, ist Janelle Gould vom Distant Francophile Blog wieder in der Küche, um mit uns ihre Tipps zum Kochen eines ihrer Lieblings–Winterwärmer zu teilen – Cassoulet, ein weiterer Klassiker der französischen Küche. Oft ein Gericht, das als kompliziert empfunden wird, Janelle zeigt uns, wie man ein Cassoulet ohne Stress zubereitet, während ihr Mann Scott vor Ort ist, um die Fotos zu machen.

Janelle sagt: „Das Wetter ist heute in Melbourne ausgesprochen kalt geworden. Und wenn das Wetter kalt wird, möchte ich sofort diesen französischen Klassiker kochen – Cassoulet.

Cassoulet – eine herzhafte Mischung aus Fleisch und Bohnen – stammt aus dem Südwesten Frankreichs und wird besonders mit den Städten Carcassonne und Castelnaudary in Verbindung gebracht.

Wir haben das Gericht zum ersten Mal entdeckt, als Scott es vor vielen Jahren in Philippe Mouchels inzwischen ausgestorbener Melbourne Brasserie bestellt hat. Wir haben uns sofort in die Aromen verliebt und ich habe viel Zeit damit verbracht, ein authentisches Rezept aufzuspüren.

Natürlich kann es, wie bei jedem Gericht, das sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat, viele Diskussionen darüber geben, was ein ‚echtes‘ Cassoulet ausmacht. Das enthaltene Fleisch und die Einbeziehung – oder nicht – von Semmelbröseln scheinen im Vordergrund dieser Debatten zu stehen.

Durch meine Recherchen hat sich auch mein Cassoulet im Laufe der Jahre verändert – aber es ist im Grunde immer noch ein Mischmasch aus zwei hervorragenden Rezepten. Die erste stammt aus einem Werk, das ursprünglich 1950 veröffentlicht wurde – Elizabeth Davids A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). Die zweite stammt von Philippe Mouchel selbst, entnommen aus seinem Buch More than French (geschrieben mit Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Ich habe Mouchels Rezept verwendet, um das zu verbessern, was ich bereits von Davids übernommen hatte.

Oberflächlich betrachtet kann das Kochen eines Cassoulets ein wenig entmutigend wirken – es kann so aussehen, als gäbe es viele Zutaten und Schritte –, aber es ist wirklich ganz einfach. Sie müssen nicht zu genau mit Ihren Messungen sein und wie Sie unten sehen werden, sind die Zutaten auch ziemlich fehlerverzeihend und leicht zu ersetzen.

Und es ist eine hervorragende Möglichkeit, einen Nachmittag zu verbringen, wenn es draußen kalt und nass ist – das Haus riecht köstlich.

Cassoulet

Nun, bevor Sie beginnen, habe ich ein paar Tipps. Der erste ist ein großer. Wenn Sie, wie es normalerweise bei mir der Fall ist, nicht wissen, dass Sie Cassoulet in ausreichender Zeit kochen werden, um die Bohnen über Nacht einzuweichen, können Sie Elizabeth Davids großartigen Trick anwenden – heißes Einweichen. Einfach die Bohnen in einen großen Topf geben, großzügig mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, schalten Sie die Hitze aus und schlagen Sie den Deckel auf den Topf. Weichen Sie die Bohnen 40 Minuten lang ein, bevor Sie sie abtropfen lassen und wie gewohnt verwenden. David schlägt vor, das Einweichwasser draußen wegzuwerfen, da es einen ziemlichen Geruch annehmen kann – und ich muss zustimmen.

Der zweite Tipp ist ziemlich einfach – ich füge manchmal Karotten und Sellerie zu den Zwiebeln und Knoblauch hinzu, wenn ich sie im Kühlschrank habe. Es gibt mir das Gefühl, dass ich dem Cassoulet über das Gemüse einen zusätzlichen Wert hinzufüge.

Drittens, fügen Sie kein Salz zu den Bohnen hinzu, bevor sie gekocht werden – sonst könnten sie hart werden.

Dieses Cassoulet dient mindestens 4 hungrigen Menschen. Ich hoffe, Sie genießen es, diesen französischen Klassiker zu meistern.“

Zutaten

2 esslöffel Entenfett (Olivenöl ist in Ordnung, wenn Sie kein Entenfett haben).
1 große Zwiebel, gewürfelt.
2 große Knoblauchzehen, gehackt.
250g Stück sehr rauchiger Speck, Speck oder Kaiserfleisch, in Würfel oder Schmalz geschnitten.
Großzügige Prise getrockneter Thymian.
250ml Weißwein.
1 400g Dose gehackte Tomaten.
500g getrocknete weiße Bohnen (wie Haricot, Cannellini oder Great Northern), über Nacht eingeweicht.
1 große Lammkeule.
3 Schweinswürste von guter Qualität (Toulouse-Würste sind traditionell, aber sie können etwas schwer zu finden sein).
2 Stück Confit-Ente (auch hier kann Confit–Ente schwer aufzuspüren sein, es sei denn, Sie möchten Ihre eigenen machen – 2 frische Entenbrust oder Marylands reichen aus, wenn Sie keine Confit-Ente finden).
Paniermehl, zum Garnieren des Cassoulets.

Methode

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 150 Grad Celsius vor.
2. In einem schweren Topf oder Auflauf, der groß genug ist, um das fertige Cassoulet aufzunehmen, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Speck in einem Esslöffel Entenfett leicht anbraten, bis die Zwiebel weich, aber nicht bräunlich ist.
3. Tomaten, Thymian und Wein in den Topf geben – köcheln lassen.
4. Die Bohnen abtropfen lassen und unter die Tomaten-Zwiebel-Mischung rühren. Gießen Sie genug Wasser ein, um die Bohnen zu bedecken, setzen Sie den Deckel auf und bringen Sie alles wieder zum Kochen.
5. Nach dem Kochen den Topf in den Ofen stellen und langsam kochen, bis die Bohnen weich sind. Dies kann bis zu 2 Stunden dauern – rühren Sie die Bohnen daher gelegentlich um. Sobald die Bohnen fertig sind, lassen Sie überschüssige Flüssigkeit ab – die Bohnen sollten weder zu trocken noch zu nass sein.
6. Während die Bohnen garen, die Lammkeule und die Würstchen (und ggf. die frische Ente) im restlichen Entenfett im Ofen langsam rösten. Der Schaft dauert am längsten – entfernen und bedecken Sie die Würste und die Ente (falls verwendet), wenn sie fertig sind.
7. Lamm, Würstchen und Ente (entweder confit oder langsam geröstet) in große Stücke schneiden und durch die jetzt zarten Bohnen rühren. Setzen Sie den Deckel wieder auf das Cassoulet und stellen Sie das Ganze für etwa eine Stunde in den Ofen.
8. Wenn Sie fast fertig sind, füllen Sie das Cassoulet mit den Semmelbröseln und kehren Sie in den Ofen zurück, um eine goldene Kruste zu bilden.
9. In tiefen Schüsseln mit Salat servieren, wenn Sie Lust dazu haben. Reste gut aufwärmen.

Dieses Rezept wurde ursprünglich veröffentlicht am DistantFrancophile.com . Vielen Dank für die Zusammenarbeit mit uns Janelle „Bis zum nächsten Mal – au revoir.“

Haben Sie ein wärmeres Lieblingsgericht für den Winter? Was ist Ihre Meinung zur Aufnahme von Semmelbröseln in ein Cassoulet? Teilen Sie Ihre Gedanken und Erfahrungen mit uns unten!

Gönnen Sie sich weitere leckere Rezepte in unserer Serie how to Master French Classics…

Moelleux au Chocolat // Französische Zwiebelsuppe // Entenconfit

Bildnachweis:

1. Collage von Bildern von Scott Gould
2. Janelle und Scott von Carla Coulson
3. Cassoulet von Scott Gould