Kastanien in der Toskana und eine Kastanienmehl frische Pasta mit Walnusssauce

Meine Großmutter hat einen süßen Zahn, sie hat immer Platz zum Nachtisch. Als sie ein Kind war, hielt sie vor dem Schulbesuch in einer örtlichen Mühle an, die der Familie eines Freundes gehörte, und sie pflückten eine Handvoll getrockneter Kastanien aus den großen Säcken, die bald zu Mehl verarbeitet werden sollten. Sie würden die getrockneten Kastanien in ihren Taschen verstauen und zur Schule gehen. Das war ihr morgendlicher Snack, einfach, süß und nahrhaft.

So waren auch hier, in den Hügeln zwischen Florenz und Siena, Kastanien und Kastanienmehl wichtige Zutaten für die Wirtschaft eines Haushalts.

Heute kann es schwierig sein, Kastanienmehl von guter Qualität zu kaufen, und es ist sicherlich teurer als früher. Ein gutes lokales Bio-Stein gemahlenes Weizenmehl kostet etwa 2 € pro Kilo. Wenn Sie ein organisches, steingemahlenes Kastanienmehl aus lokalen Kastanien kaufen möchten, kann dieses Mehl zwischen 10 € und 15 € pro Kilo kosten. Früher war es das Mehl armer Menschen, derer, die sich Weizenmehl nicht leisten oder nicht besorgen konnten, und jetzt gilt es als Delikatesse, da es ein glutenfreies Mehl ist, sehr nahrhaft, reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen.

Kastanienmehl ist jedoch eine der grundlegendsten Zutaten der Cucina povera, der bäuerlichen Küche der toskanischen Berge, von Garfagnana und Lunigiana über den Appennino Pitoiese bis hinunter nach Mugello und Monte Amiata, im Grunde der ganze Berg rechte Seite der Toskana, von Norden nach Süden. In den Jahren der Hungersnot und Armut haben Kastanien die lokale Bevölkerung mit ihrem hohen Kaloriengehalt und ihrer Vielseitigkeit unterstützt. Wenn die Kastanien zu Mehl werden, können sie zu Polenta, Brei, Brot, Kuchen, Keksen, frischen Nudeln und Necci verarbeitet werden, einer Art toskanischer Crepes.

Von Kastanien zu Mehl

Traditionell werden im Herbst, etwa im Oktober, Kastanien gesammelt und etwa vierzig Tage lang in einer kleinen Hütte im Wald getrocknet, wo das Feuer mit Kastanienholz gespeist wird. Nach dem Trocknen werden sie durch Mühlsteine allmählich zu Mehl gemahlen. Die beste Zeit, Kastanienmehl zu kaufen, ist daher nach der zweiten Novemberhälfte, wenn das neue Mehl endlich auf dem Markt erhältlich ist.

Kastanienmehl ist seit Jahrhunderten als Farina dolce, süßes Mehl, bekannt. Warum? Eine Prise Kastanienmehl auf die Zunge geben und schmelzen lassen. Es ist genau wie das Kauen in eine süße und trockene Kastanie. Dies eröffnet endlose Möglichkeiten, da Sie die Zuckermenge, die Sie in süßen Rezepten verwenden, drastisch reduzieren können, wenn Sie Kastanienmehl verwenden, oder sogar alles zusammen überspringen, wie im Castagnaccio.

Beginnen wir unsere Kastanientour durch die Toskana mit Lunigiana.

Lunigiana ist ein Stück Toskana zwischen Ligurien und dem Meer, den Apuanischen Alpen und der Emilia Romagna. Es unterscheidet sich sehr von der typischen Idee der Toskana, mit Weinbergen und Olivenhainen. Seine Küche ist eng mit dem Wald verbunden. Kastanien und Pilze, zum Beispiel, haben die Lunigiana Bauern seit Generationen gefüttert. Kastanienbäume waren in Lunigiana aus dem I Jahrhundert n. Chr., aber es war während der V und VI Jahrhundert, dass dieser Anbau in hohem Maße erhöht.

Kastanienmehl ist der Hauptbestandteil traditioneller Rezepte, darunter in Milch gekochte toskanische Kastaniengnocchi, Castagnaccio und Marocca, ein dunkles Brot aus Kastanienmehl. Heute wird Marocca di Casola aus Weichweizenmehl, Kastanienmehl und Salzkartoffelpüree hergestellt. Dies ergibt ein dichtes, schwammiges Brot, das perfekt zu Ricotta, Honig, Sardellen, Lardo di Colonnata oder lokalem Pancetta passt. Marocca di Casola ist auch als Slow Food Produkt gelistet.

In Lunigiana gibt es auch eine Art frische Pasta, die als Bastarda bekannt ist, illegitim, da das Weizenmehl mit einem Prozentsatz Kastanienmehl geschnitten wird. Ich teile das Rezept am Ende dieses Beitrags.

Garfagnana, ein Nachbargebiet, konkurriert ständig mit Lunigiana darum, wer das beste Kastanienmehl herstellt.

Beide Mehle sind DOP, also ein Produkt, das in seiner Qualität und in seinem Produktionsprozess von der Europäischen Union zertifiziert wurde.

Die Garfagnana war lange Zeit ein armes und isoliertes Gebiet, um das die Adligen von Ferrara, Lucca und Florenz kämpften. Heute ist es ein Favorit unter den Touristen und bietet eine untypische Erfahrung der Toskana, mit seinen Eichen- und Pinienwäldern, Kastanienhainen, Burgen und Festungsstädten, Wachtürmen und zerfallenden Kirchen. Neben den schönen Landschaften ist die Garfagnana auch für ihre authentischen Essens- und Weintraditionen bekannt, die reich an lokalen Produkten sind, die von einer Vergangenheit erzählen, die von Kreativität und Erfindungsreichtum geprägt ist. Die Garfagnana ist eng mit Dinkel verbunden, seinem charakteristischsten Produkt. Zusammen mit Dinkel, Kastanien, einem lokalen Mais, der als Formenton Otto bekannt ist, und anderen Waldprodukten wie Pilzen und Wild haben diese Bevölkerung seit Jahrhunderten erhalten.

Aus dem lokalen Kastanienmehl werden Manafregoli hergestellt, eine weiche Kastanienpolenta, die mit kalter Milch oder Sahne serviert wird, oder eine sehr nahrhafte Polenta, die traditionell mit Ricotta, sautierten Pilzen und Wurstwaren serviert wird. Kastanienmehl ist auch die Schlüsselzutat für die Herstellung von Castagnaccio.

Castagnaccio ist wahrscheinlich das repräsentativste Rezept, das mit Kastanienmehl in der Toskana hergestellt wird.

Es ist ein dünner Kastanienkuchen, ein alter süßer Leckerbissen, der von einer Zeit erzählt, in der Armut und Not durch den Einfallsreichtum der Hausfrauen gelöst wurden. In seiner einfachsten Version reicht es aus, eine Handvoll Kastanienmehl mit Wasser, Olivenöl und Rosmarin zu rühren und es zu einem Kuchen mit einem scharfen, fast rauchigen Geschmack mit einer dicken Textur ähnlich einem Brotpudding zu backen.

Über Castagnaccio in der Toskana zu sprechen, könnte jedoch ein heikles Thema sein, da jedes Gebiet unterschiedliche Trockenfrüchte verwendet oder sich auf unterschiedliche Geschmacksnuancen konzentriert. Bis vor kurzem dachte ich immer, eine Kombination aus Rosinen und Pinienkernen wäre am besten, aber jetzt bevorzuge ich den Castagnaccio von Garfagnana, wo Sie auch Walnüsse und den Kick von Orangenschale finden, der eine Zitrusnote hinzufügt und den Castagnaccio zu einem süßen Leckerbissen mit einem typischen Weihnachtsgeschmack macht. Mein Grundrezept für Castagnaccio findet ihr hier auf dem Blog.

Auf dem Weg zum Appennino Tosco-Emiliano oder Pistoiese finden wir ein weiteres armes Gebiet, dessen Nahrung seit langem auf Kastanien und Polenta angewiesen ist.

Hier finden Sie necci. Nichts könnte einfacher erscheinen als Castagnaccio, oder? Das heißt, bis Sie Necci zum ersten Mal ausprobieren. Ich selbst wusste bis vor einigen Jahren nicht, was sie waren, da typische Snacks für mich immer gegrilltes Brot mit Olivenöl im Winter, Brot mit Tomaten im Sommer und oft genug Tee mit Keksen waren.

Diese dünnen Crêpes stammen aus der Garfagnana, den Bergen von Pistoia und dem Apennin von Tosco-Emiliano. Sie werden entweder sofort alleine serviert oder mit Wurst, Pancetta oder Schafsmilch-Ricotta gefüllt.

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Sie können hier mehr über necci lesen, es gibt auch ein Video, in dem Sie sehen können, wie einfach und unkompliziert das Verfahren ist.

Wenn Sie in Florenz sind, können Sie die Gelegenheit haben, die köstlichen Necci von Signora Lucia von der Farm L’Alberaccio zu probieren, seit 30 Jahren ein fester Bestandteil auf dem Fierucola-Markt auf der Piazza Santissima Annunziata. Heute verkauft sie ihre Necci auch in Santo Spirito. Lucia bewirtschaftet ihr eigenes Anwesen von etwa 10 Hektar, darunter ein Waldgebiet. Ein kleiner Teil ihres Unternehmens baut Gartengemüse, Äpfel und Birnen an. Aber Kastanien machen den größten Teil ihrer Produktion aus.

Die Kastanien werden auf traditionelle Weise getrocknet und anschließend in einer zertifizierten Steinmühle gemahlen. Mit dem daraus resultierenden Mehl macht Lucia ihre Necci mit Ricotta. Schauen Sie vorbei, um mit ihr und ihrem Enkel zu plaudern, und beobachten Sie, welche Aufmerksamkeit ihr Ehemann Giorgio der Zubereitung ihres Snacks schenkt.

Und jetzt, da wir in Florenz sind, gehen wir in Richtung Mugello.

Bis vor ein paar Jahren dachte ich an die Region Mugello als den Ort, an dem die gute Milch produziert wurde, auf der ich aufgewachsen bin. Dann traf ich Tommaso. Seine Familie stammt aus Mugello und er wuchs dort bis zum Alter von 12 Jahren auf, als die Familie nach Florenz zog.

Mugello hat praktisch einen Kult der Kastanien: In der Vergangenheit waren sie notwendig, um den Hunger abzuwehren, aber es gibt einen allgemein tiefen Respekt vor Kastanienbäumen hier, dem Baum des Brotes.
Nenne sie aber nicht einfach Kastanien: in Marradi, einer Stadt in Mugello, gibt es ein typisches Produkt namens Marron Buono IGP, größer als eine normale Kastanie und ideal für hochwertigen Marron Glacé.

Wenn in Lunigiana und Garfagnana das Mehl von der Europäischen Union geschützt wird, sind hier und im Berg Amiata die Kastanien oder besser die Marroni ein IGP-Produkt, eine geschützte geografische Angabe.

Wir haben gesehen, dass die Kastanienproduktion in der Toskana eine jahrhundertealte Tradition hat. Die ersten historischen Berichte über das Vorhandensein und den Anbau von Kastanienbäumen stammen aus dem Mittelalter, obwohl sie bereits in der Römerzeit im Mugello-Gebiet vorhanden waren. Seit Jahrhunderten stellen die Kastanienwälder die Haupteinnahmequelle der Region dar.

Hier werden Kastanien in ihrer reinsten Form gegessen: in Wasser, Salz und Fenchelsamen gekocht und als Ballotte bekannt oder als Caldarroste serviert, in einer Pfanne über offenem Feuer gebraten und auch als Bruciate oder sogar Ubriache bekannt, das heißt getrunken, indem man es in ein Glas Rotwein wirft.

Die lokale Marrone wird auch verwendet, um gebratenem oder gedünstetem Fleisch Geschmack und Körper zu verleihen oder als Grundzutat für Kastanienkuchen und Desserts sowie zur Herstellung von Mehl und Marmelade. Kastanien waren auch die Füllung der lokalen Tortelli, bevor die Kartoffeln in die lokale Wirtschaft eingeführt wurden.

Kastanienmehl wird auch als Ersatz für Weizenmehl zur Herstellung von Gnocchi verwendet, gewürzt mit brauner Butter und Salbei, um den holzigen, herbstlichen Geschmack zu verstärken. Ein Esslöffel Kastanienmehl kann sogar in ein Risotto gerührt werden, um einen rauchigen Geschmack und eine unglaubliche Cremigkeit hinzuzufügen, besonders bei einem Steinpilzrisotto.

Und nun zum Monte Amiata, Heimat vieler Kastanienbäume und Produzenten.

Hier galten Kastanien als das Brot der Armen, und bis zur ersten Hälfte des XX Jahrhunderts bildeten Kastanien das einzige Überlebensmittel für einen großen Teil der Bevölkerung. Sie machen eine reichhaltige Kastanienpolenta, serviert mit Ammazzafegato, Leber-Killer, einer lokalen Wurst, die alles andere als leicht ist.

Kastanien können gekocht oder geröstet werden. Sie machen auch eine sättigende Wintersuppe mit Kartoffeln, Pilzen und Kastanien, die ich liebe und die Sie hier auf dem Blog finden. Aus Kastanienmehl können auch frische Nudeln, Krapfen, Polenta oder Castagnaccio hergestellt werden. Hier werden Kastanien sogar zur Herstellung eines lokalen handwerklichen Bieres verwendet.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Kastanienmehl frische Pasta mit Walnusssauce

Und nun zum Rezept, wie versprochen. Dies ist ein Auszug aus unserem Buch Von den Märkten der Toskana: ein Kochbuch.

Frische Pasta ist wie ein Prüfstein. Es zentriert Sie in einem genauen Moment, Ort und Tradition, an einem Tisch mit Gästen, die einen bestimmten Dialekt oder Akzent sprechen. In der Region Mugello, einem von Knappheit geprägten Grenzland, erfordert die einfachste Nudelfüllung gekochte Kartoffeln und Knoblauch. In der Maremma wird die lokale Version der Ravioli nicht mit Spinat, sondern mit Borretsch hergestellt, ein Beweis für eine auf Nahrungssuche basierende Ernährungswirtschaft.

Hier in der Lunigiana wird Pasta manchmal als Bastarda bezeichnet, was „illegitim“ bedeutet, da das Weizenmehl mit etwas Kastanienmehl geschnitten wird. Die in diesem Bereich hergestellte Lasagne besteht aus unregelmäßig geformten Stücken eifreier Nudeln mit nur wenig Wasser und viel Ellbogenfett. Normalerweise ist der Prozentsatz 3 Teile zu 1, wo Kastanienmehl in einer kleineren Menge verwendet wird, da es ein glutenfreies Mehl ist, so dass es fast unmöglich ist, frische Nudeln nur mit Kastanienmehl zu machen.

Den Teig von Hand kneten, bis er glatt und seidig ist. Diese frischen Nudeln können gekocht werden, sobald sie ausgerollt sind, oder in der Nähe eines Ofens oder einer anderen Wärmequelle trocknen gelassen werden. Nach dem vollständigen Trocknen können die Nudeln monatelang in Papiersäcken gelagert, gekocht und gewürzt werden. Die folgenden frischen Pasta- und Saucenrezepte stammen von Mariangela von der Mühle Antico Molino Rossi, die mir die Methode und die Zutaten beschrieb, während wir zwischen der Steinmühle und Säcken Kastanienmehl manövrierten.

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Kastanienmehl Frische Nudeln mit Walnusssauce

Kurs Erster Gang

Küche Toskanisch

Stichwort Kastanie, Kastanienmehl, frische Nudeln, Walnüsse

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Kochzeit 5 Minuten

Ruhezeit 50 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten

Portionen 6 Personen

Zutaten

Für die Pasta

• 375 g (3 Tassen) Allzweckmehl
• 125 g (1 Tasse) Kastanienmehl
• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Prise Salz
• 250 ml (1 Tasse) Wasser

Für die Sauce

• 100 g (3 1/2 oz) geschälte Walnüsse, plus mehr, zerkleinert, zum Garnieren
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g (1/3 Tasse) Kochcreme
• Salz
• geriebener Parmigiano Reggiano

Anleitung

• Mischen Sie die Mehle auf einem hölzernen Backbrett. Fügen Sie das Öl und Salz hinzu. Gießen Sie das Wasser nach und nach ein und bearbeiten Sie das Mehl mit den Fingerspitzen. Wenn die Textur bröckelig wird, beginnen Sie mit den Händen zu kneten. Je mehr Sie kneten, desto mehr Gluten bilden sich, wodurch die Nudelblätter gestärkt werden. Die Bewegung ist alles im Handgelenk: Rollen Sie die Nudeln vor sich nach außen, falten Sie sie dann auf sich selbst und wiederholen Sie die Rollbewegung. Wenn die Teigkugel glatt, seidig und nicht mehr klebrig ist, wickeln Sie sie in Plastikfolie ein und lassen Sie sie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
• Rollen Sie den Teig zu einem sehr dünnen, breiten, gleichmäßigen Teigblatt aus. Mit Grieß bestäuben und etwa 20 Minuten auf dem Brett trocknen lassen, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer in grobe Quadrate und Rautenformen schneiden. Die Nudeln können sofort verwendet oder gründlich getrocknet und monatelang in einem Papiersack gelagert werden.
• Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen. Lassen Sie die Nudeln ab und reservieren Sie etwas Wasser. Bereiten Sie die Sauce vor.
• Die Walnüsse mit einer Knoblauchzehe, der Sahne, einer Prise Salz und einer Kelle des Nudelkochwassers verarbeiten. Die Nudeln mit der Sauce anrichten und reichlich geriebenen Parmesan und ein paar zerbrochene Walnussstücke hinzufügen.

Haben Sie dieses Rezept ausprobiert?Wir lieben es, Ihre Kreationen zu sehen! Schnappen Sie sich ein Bild und Tag @julskitchen und Hashtag es #myseasonaltable!

Folge 32 – Kastanien und Kastanienmehl in der toskanischen Küche

Hören Sie „EP. 32 – Kastanien und Kastanienmehl in der toskanischen Küche“ auf Spreaker.