Wenn du zu mir gesagt hättest: „Lass uns ein paar Cheeseburger-Tacos holen!“ vor dem letzten Monat hätte ich dich mit Skepsis angesehen. Das heißt, bis ich Chefkoch Alex Stupak — von Empellon Restaurants in New York — und das neue Buch der Food-Autorin Jordana Rothman gelesen habe, Tacos: Rezepte und Provokationen. Jetzt möchte ich nicht nur nach Empellon Cocina fahren, sondern wirklich in einen Flug nach Mexiko-Stadt steigen. Aber zuerst möchte ich diese zu Hause ausprobieren! Lesen Sie die Geschichte des Cheeseburger Taco unten; Das Rezept besteht aus drei Komponenten, der Füllung, der Salsa Roja und der Tortilla. Ein Hinweis zu den Zutaten: Wenn Sie die Chilis und den Käse in Ihren üblichen Geschäften nicht finden können, Wir haben Links zu Online-Ressourcen für die Chilis bereitgestellt, und Chef Stupak empfiehlt einen milden Jack-Käse, wenn Sie keinen Chihuahua-Käse finden. -Katrin
Fotografie von Evan Sung
Cheeseburger Tacos
Meine Frau Lauren und Co-Autorin Jordana entdeckten den Cheeseburger Taco zusammen in Mexiko-Stadt. Wir waren alle für eine Marathon-Forschungsreise da, um etwas über Al Pastor zu erfahren — Tacos gefüllt mit mariniertem Schweinefleisch, das von einem rotierenden Spieß namens Trompo rasiert wurde. Wir hatten 48 Stunden Zeit, um durch so viele Al Pastor-Stände zu rasen, wie wir vernünftigerweise schaffen konnten; Wir hatten einen Job zu erledigen, und es gab keine Cheeseburger. Ich habe mir das Trompo-Rig im El Rey del Taco in Coyoacon angesehen, als ich Lauren und Jordana mit dem Grillkoch sprechen sah. Um die Ecke bildete sich eine Linie und er ging Teller für Teller mit den gleichen Tacos über die Theke. Zu dieser Zeit in New York, Die Leute campierten auf einem Bürgersteig in SoHo, um einen Cronut zu probieren; in Mexiko-Stadt, Sie standen für Cheeseburger-Tacos an.
Die Frauen bestellten einen Taco und wir alle sahen zu, wie der Koch die Bratpfanne mit Schmalz vorbereitete, ein Burgerpastetchen und eine Handvoll geriebenen Käse hinzufügte und das Ding mit einem Paar Metallspateln angriff, das schmelzende Durcheinander hackte und kratzte, als würde er Kekskrümel in einer Cold Stone Creamery in Eis mischen. Er wischte eine Mehltortilla mit Mayo, auf dem klebrigen Rindfleisch gestapelt, und garnierte es mit Tomatenscheiben und Avocado. Ich wollte dieses Ding wirklich nicht mögen. Aber ich tat es. Das haben wir alle.
Mein Gott, Cheeseburger Tacos. Cheeseburger Tacos. Die Absurdität davon kann Ihnen den Atem rauben. Mexiko hat Amerika seine Küche geschenkt, und im Laufe der Zeit haben wir sie patriotisch überarbeitet und ihre Nuancen in seismischen Wellen von Nachokäse ertränkt. Im Gegenzug, Ich denke, wir gaben ihnen Cheeseburger. Das ist kultureller Austausch in seiner mystischsten Form. Der Cheeseburger Taco erzwingt einige unangenehme Fragen – nämlich, Was zählt als mexikanisches Essen? Wenn die Antwort einfach Essen ist, das von Mexikanern für Mexikaner in Mexiko mit mexikanischen Zutaten gekocht wird, warum ist dann ein Cheeseburger-Taco nicht gültig? Und wer ist in der Lage, diesen Anruf zu tätigen? Wahrscheinlich nicht ich.
Also kam ich zurück nach New York, stellte einen Cheeseburger—Taco auf die Speisekarte im Empellon Cocina und sah zu, wie er jeden Abend ausverkauft war – ein weiterer kultischer Burger in einer Stadt, die sie verehrt. Ich bin mir nicht sicher, ob dieser Taco eine provokative Aussage macht, wenn er in den Vereinigten Staaten serviert wird, wo es keinen Grund gibt zu analysieren, warum ein Restaurant einen Burger anbieten würde. Ich glaube nicht, dass jemand, der es bei Empellon isst, es als Symbol der Globalisierung ansieht oder darüber nachdenkt, was gewonnen oder verloren wird, wenn eine Esskultur in eine andere übergeht. Vielleicht ist es egal. Vielleicht ist Junk Food ein universelles goldenes Kalb und ich muss nur richtig mit dem Herrn umgehen. Trotzdem wirst du es lieben.
Beachten Sie, dass die Füllung für diesen Taco ziemlich schnell zusammenkommt und sofort serviert und gegessen werden muss, da sich sonst der geschmolzene Käse festsetzt. Aus diesem Grund gilt die übliche Taco-Methode hier nicht; stattdessen müssen Sie zuerst die Tortillas zubereiten und warm halten, während Sie die Cheeseburger-Mischung zubereiten.
Macht 12 Tacos
Vorbereitung
Salsa Roja (siehe unten), zum Servieren
1 Rezept Mais oder Mehl Tortillas (siehe unten)
Für die Füllung
– 1 Teelöffel Schmalz oder Pflanzenöl
– 1 Pfund Hackfleisch
– Koscheres Salz, je nach Bedarf
– 1 Pfund Chihuahua-Käse , gerieben
Um die Tacos zusammenzustellen
– 3⁄4 tasse Mayonnaise
– 1 Pflaumentomate, in 12 Scheiben geschnitten
– 1 Avocado, in 12 Scheiben der Länge nach geschnitten
– 1⁄2 mittelgroße weiße Zwiebel, gehackt
– 60 Korianderblätter (ab ca. 15 zweige), grob gehackt
– 2 Limetten, jeweils in 6 Keile geschnitten
Machen Sie eine Charge Tortillas und halten Sie sie warm.
Machen Sie die Füllung: Stellen Sie eine 12-Zoll-Antihaft-Bratpfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie das Schmalz hinzu. Sobald das Fett schimmert, fügen Sie das Hackfleisch und kochen, Rühren, bis krümelig und gebräunt, über 10 Protokoll. Abschmecken und mit Salz würzen. Fügen Sie den geriebenen Käse hinzu und rühren Sie, bis er vollständig geschmolzen ist, ungefähr 3 Minuten. Vom Herd nehmen.
Tacos zusammenbauen: Die warmen Tortillas auf Servierteller legen. Legen Sie einen Esslöffel Mayonnaise auf jede Tortilla und verteilen Sie sie mit der Rückseite eines Löffels. Die Cheeseburger-Füllung gleichmäßig auf die Tortillas verteilen und mit Tomaten- und Avocadoscheiben, gehackten Zwiebeln, gehacktem Koriander und einem Schuss Salsa Roja belegen. Drücken Sie ein paar Limettenspalten über die Tacos und servieren Sie den Rest auf der Seite.
Salsa Roja
– 2 Pflaumentomaten
– 10 Guajillo–Chilis
– 1 Chipotle Morita Chile
– 1⁄2 Teelöffel getrockneter mexikanischer Oregano
– 1⁄8 Teelöffel Kreuzkümmel
– 5 Knoblauchzehen, Häute auf
– 1 1⁄2 Teelöffel koscheres Salz
– 1 Esslöffel Zucker
– 1 Esslöffel Apfelessig
Den Broiler vorheizen. Braten Sie die Tomaten auf einem Backblech unter dem Broiler, bis sie fleckig geschwärzt sind, etwa 7 Minuten. Drehen Sie sie um und schwärzen Sie weitere 7 Minuten. Aus dem Broiler nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Sobald sie kühl genug sind, schälen Sie die Tomaten und werfen Sie die Schalen weg.
Entfernen Sie die Stiele von den Guajillo- und Chipotle-Chilis und reißen Sie sie auf. Die Samen ausschütteln und
wegwerfen. Entfernen und entsorgen Sie die Venen.
Stellen Sie eine 12-Zoll-Gusseisenpfanne 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze auf. Fügen Sie den Oregano und Kreuzkümmel und Toast kurz, Schütteln der Pfanne, bis duftend, über 15 Sekunden. Vom Herd nehmen, in eine Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen.
Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze. Toasten Sie die Guajillo- und Chipotle-Chilis und drehen Sie sie von Zeit zu Zeit, bis Sie den ersten Rauchschwaden sehen, etwa 45 Sekunden.
Pfanne vom Herd nehmen und die Chilis in eine Schüssel geben. Bedecke sie mit heißem Leitungswasser und lege einen schweren Teller über die Chilis, um sie unter Wasser zu halten. 30 Minuten einweichen lassen.
Die Knoblauchzehen in die Pfanne geben und braten, dabei von Zeit zu Zeit wenden, bis sie leicht weich und fleckig geschwärzt sind, etwa 6 Minuten. Schalten Sie die Hitze aus, nehmen Sie den Knoblauch aus der Pfanne und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur abkühlen. Sobald sie kühl genug sind, schälen Sie die Knoblauchzehen und werfen Sie die Häute weg.
Die eingeweichten Chilis abtropfen lassen und die Flüssigkeit wegwerfen. Geben Sie sie zusammen mit den gemahlenen Gewürzen und dem gerösteten Knoblauch, dem Salz, dem Zucker, dem Apfelessig und ¼ Tasse Wasser in einen Mixer. Bei hoher Geschwindigkeit pürieren, bis alles glatt ist, bei Bedarf chargenweise arbeiten. Stellen Sie ein mittelmaschiges Sieb über eine Schüssel und geben Sie das Püree durch das Sieb. In einen Behälter geben oder bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Salsa hält sich bis zu 3 Tage.
Maistortillas
Macht 12 Tortillas
– 1 Pfund frische Masa oder 1 1 ⁄2 Tassen Masa Harina mit 1 Tasse Wasser geknetet
Ausrüstung: Tortillapresse *
* Ich benutze eine 7-Zoll-Gusseisenpresse, die für weniger als 20 US-Dollar leicht zu finden sein sollte. Halten Sie es trocken und reiben Sie es leicht mit Öl ein, wenn Sie die Presse längere Zeit ohne regelmäßigen Gebrauch aufbewahren.
Den Teig untersuchen: Egal, ob Sie frische Masa oder rehydrierte Masa Harina verwenden, Sie möchten, dass die Textur so weich und feucht wie möglich ist, ohne an Ihren Händen zu kleben. Wenn der Teig beim Pressen kleine Risse entwickelt, ist er zu trocken und benötigt mehr Feuchtigkeit. Um dies zu korrigieren, kneten Sie Wasser in Schritten von 1 Esslöffel in den Teig, bis er formbar wird und sich zu einer Kugel bildet. Decken Sie die Masa mit einem feuchten Tuch ab.
Bereiten Sie die Ausrüstung vor: Stellen Sie eine Doppelgrillplatte oder zwei gusseiserne Pfannen über zwei Brennern auf. Erhitzen Sie eine Seite der Bratpfanne (oder eine Pfanne) bei niedriger bis mittlerer Hitze und die andere bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten lang.
Schneiden Sie zwei Quadrate aus mittelschwerem Kunststoff passend zur Presse (ein Gefrierbeutel funktioniert gut). Öffnen Sie die Tortillapresse und legen Sie ein Quadrat auf die Bodenplatte und das andere auf die obere Platte, um sicherzustellen, dass der Kunststoff nicht knittert.
Machen Sie eine Test-Tortilla: Nehmen Sie eine kleine Handvoll Masa und rollen Sie sie zu einer Kugel von der Größe eines Golfballs. Glätten Sie es vorsichtig mit den Fingern zu einer rauen Scheibe.
Positionieren Sie die Tortillapresse mit dem Druckgriff auf der Seite Ihres Körpers, die Sie bevorzugen — wenn Sie Rechtshänder sind, sollte der Griff rechts sein. Öffnen Sie die Presse und halten Sie die Plastikquadrate auf jeder Platte. Zentrieren Sie die Scheibe von Masa auf der Bodenplatte. Schließen Sie die obere Platte und stellen Sie sicher, dass das zweite Stück Plastik genau auf dem Teig landet. Falten Sie den Griff und üben Sie gleichmäßigen Druck aus. Klappen Sie den Griff zurück und öffnen Sie die Presse. Schälen Sie den oberen Kunststoff von der Tortilla. Die Tortilla sollte 5 Zoll im Durchmesser und etwa 1 ⁄ 8 Zoll dick sein.
Nimm das untere Plastikquadrat mit der daran klebenden Tortilla auf. Wenn Sie Rechtshänder sind, nehmen Sie es mit der linken Hand auf; Wenn Sie Linkshänder sind, nehmen Sie es mit der rechten Hand auf. Drehen Sie die Tortilla auf Ihre leere Handfläche; Die Oberkante sollte entlang der Oberseiten Ihres Zeige- und Mittelfingers verlaufen. Ziehen Sie den Kunststoff ab.
Tortilla kochen: Positionieren Sie sich über dem kühleren Ende der Bratpfanne, wobei die Tortilla über Ihre Handfläche und die Oberseite Ihrer Hand parallel zur heißen Oberfläche drapiert ist. Bringen Sie den Rand der Tortilla zur Bratpfanne und schieben Sie Ihre Hand sehr schnell darunter heraus, die Tortilla sollte sofort an der Oberfläche haften bleiben. Wenn Sie zu langsam sind, faltet sich die Tortilla und kocht ungleichmäßig.
15 Sekunden kochen lassen. Die Tortilla beginnt nach 10 Sekunden ihre Farbe zu ändern. Drehen Sie es mit einem Metallspatel oder Ihren Fingern auf die heißere Seite der Bratpfanne und kochen Sie es 30 Sekunden lang. Drehen Sie die Tortilla erneut um, lassen Sie sie auf der heißeren Seite und kochen Sie sie weitere 10 Sekunden lang, bevor Sie sie ein letztes Mal umdrehen. Weitere 10 Sekunden kochen lassen. Wenn die Tortilla fertig ist, beginnen sich ihre Ränder von der Bratpfanne zu lösen und sie kann sich leicht aufblasen.
Probieren Sie Ihre Tortilla: Wenn der Teig zu trocken ist, wird die Textur schwer und die Ränder beginnen zu reißen. Wenn nötig, fügen Sie dem restlichen Teig in Schritten von 1 Teelöffel nach und nach Wasser hinzu, bis er feucht und formbar ist.
Wenn Sie mit der Textur zufrieden sind, teilen Sie den restlichen Teig in 12 gleiche Kugeln und wiederholen Sie den Vorgang des Pressens und Bratens der Tortillas. Bewahren Sie die gekochten Tortillas in einem isolierten Behälter auf, damit sie ihre Wärme bis zum Servieren behalten.
Mehl Tortillas
Macht 12 Tortillas
4 Tassen Allzweckmehl, plus mehr nach Bedarf
1⁄2 Tasse Schmalz
1 Teelöffel koscheres Salz
Den Teig machen: In einem Standmixer mit dem Paddelaufsatz Mehl, Schmalz und Salz mischen und bei niedriger Geschwindigkeit etwa 2 Minuten lang mehlig mischen. Fügen Sie 1 Tasse Wasser hinzu und mischen Sie weiter, bis der Teig gerade zusammenkommt, etwa eine weitere Minute. Übertragen Sie den Teig auf eine glatte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn vorsichtig. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Bereiten Sie die Ausrüstung vor: Stellen Sie eine Doppelgrillplatte oder 2 gusseiserne Pfannen über zwei Brennern auf. Erhitzen Sie eine Seite der Bratpfanne (oder eine Pfanne) bei niedriger bis mittlerer Hitze und die andere bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten lang.
Machen Sie eine Test-Tortilla: Nehmen Sie eine Handvoll Teig und rollen Sie ihn zu einer Kugel von der Größe eines Golfballs. Rollen Sie die Teigkugel mit einem Nudelholz zu einer 6-Zoll-Runde aus. Möglicherweise müssen Sie die Oberfläche bemehlen, damit die Tortilla nicht klebt. (Wenn die Tortilla zu klebrig ist, ist der Teig zu nass; Kneten Sie etwas zusätzliches Mehl nach und nach ein, bis der Teig verarbeitbar ist.)
Tortilla kochen: Positionieren Sie sich über dem kühleren Ende der Bratpfanne, wobei die Tortilla über Ihre Handfläche und die Oberseite Ihrer Hand parallel zur heißen Oberfläche drapiert ist. Bringen Sie den Rand der Tortilla zur Bratpfanne und schieben Sie Ihre Hand sehr schnell darunter heraus; die Tortilla sollte sofort an der Oberfläche haften. Wenn Sie zu langsam sind, faltet sich die Tortilla und kocht ungleichmäßig.
15 Sekunden kochen lassen. Die Tortilla ändert nach 10 Sekunden leicht ihre Farbe. Drehen Sie es mit einem Metallspatel oder Ihren Fingern auf die heißere Seite der Bratpfanne und kochen Sie es 30 Sekunden lang. Drehen Sie es noch einmal um, lassen Sie es auf der heißeren Seite und kochen Sie es weitere 10 Sekunden lang, bevor Sie es ein letztes Mal umdrehen. Weitere 10 Sekunden kochen lassen. Wenn die Tortilla fertig ist, beginnen sich ihre Ränder von der Bratpfanne zu lösen und sie kann sich leicht aufblasen.
Probieren Sie Ihre Tortilla: Wenn der Teig zu trocken ist, wird die Textur schwer und die Ränder beginnen zu reißen. Wenn nötig, fügen Sie dem Teig nach und nach Wasser in Schritten von 1 Teelöffel hinzu, bis er feucht und formbar ist. Sobald Sie mit der Textur zufrieden sind, teilen Sie den restlichen Teig in 12 gleiche Kugeln und wiederholen Sie den Vorgang des Ausrollens der Tortillas und des Bratens nacheinander. Bewahren Sie die gekochten Tortillas in einem isolierten Behälter auf, damit sie ihre Wärme bis zum Servieren behalten.
Rezept von TACOS nachgedruckt: REZEPTE UND PROVOKATIONEN von Alex Stupak und Jordana Rothman. Copyright © 2015 von Empellon Holdings LLC. Fotos von Evan Sung.
Über Alex und Jordana:
Alex Stupak wurde als einer der innovativsten Konditoren der Welt anerkannt und leitete Teams bei den Ikonen der progressiven Küche Clio, Alinea und wd-50. Dann verließ er diese Welt, um mexikanisches Essen zu kochen, eine Küche, die seinen Kopf und sein Herz eroberte. Sein Restaurant Empellón Cocina brachte ihm eine James Beard-Nominierung für das beste neue Restaurant des Landes ein, und das Weinmagazin Food & ernannte ihn 2013 zum besten neuen Koch.
Jordana Rothman ist eine Veteranin von Time Out New York, wo sie sechs Jahre lang Redakteurin für Essen und Trinken war. Sie ist ein angesehenes Mitglied der nationalen Food Writing Community und schreibt häufig für Print- und digitale Publikationen wie Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street und Conde Nast Traveler.