Eine sehr einfache Brühe, die jedoch das Drama und die Intensität einer klassischen Nudelschüssel beibehält.
Das Gericht stammt aus Nordvietnam, wird aber im ganzen Land hergestellt.
Für 6-8Personen
getrocknete dicke Reisnudeln 1 x 400g Packung
Für die Brühe
Hähnchenbrustfilets 500g
Schweinerippchen 300g
Hühnerkarkasse und Knochen 1kg
Zwiebeln 2, geschält
Daikon 1, geschält und halbiert
Salz 1 TL
fischsauce 1 TL
Steinzucker 30g, zerkleinert
Für die Beläge
getrocknete Shiitakepilze 8
getrocknete Garnelen 5 EL
rohe Riesengarnelen 16, entpresst und geschält
Pflanzenöl 3 EL
Schweinehackfleisch 250g
Salz 1 TL
Kristallzucker 3 TL
fischsauce 1 TL
zerkleinerte schwarze Pfefferkörner 1 TL
Kurkuma ½ TL
Frühlingszwiebeln 5, fein gehackt
Eier 6, geschlagen
Cha lua Vietnamesischer Schinken 400g, in feine Streichhölzer geschnitten
Zum Servieren (optional)
Frühlingszwiebeln 100g, fein gehackt
Koriander 100g, fein gehackt
Vietnamesische Minze 100g, fein gehackt (oder normale Minze)
weiße Zwiebeln 100g , in feine Streichhölzer schneiden
knusprig gebratene Schalotten (siehe unten)
Limettenspalten
bird’s eye Chillies 100g, diagonal dünn geschnitten
Knusprig gebratene Schalotten (reicht für 8 Portionen, hält sich aber einen Monat)
Pflanzenöl 1 Liter
Asiatische Schalotten 1kg, geschält und sehr fein gehackt
Um die knusprig gebratenen Schalotten herzustellen, erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze. Eine einfache Möglichkeit zu erkennen, wann das Öl fertig ist, besteht darin, ein hölzernes Essstäbchen hineinzulegen – wenn sich Blasen auf der Oberfläche des Öls bilden, ist es fertig.
Die Schalotten dazugeben und goldbraun braten. Mit einem geschlitzten Löffel entfernen und auf Papiertüchern abtropfen lassen. Wenn Sie eine große Menge herstellen, wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Schalotten gekocht sind, und lassen Sie sie dann über Nacht auf den Papiertüchern. Wenn Sie die Schalotten an der Luft trocknen lassen, bleiben sie erhalten. In einen luftdichten Behälter geben.
Für die Brühe 6 Liter Wasser in einem Suppentopf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie das Huhn, die Schweinerippchen, den Kadaver und die Knochen zusammen mit den Zwiebeln und dem Daikon hinzu. Entfernen Sie die Verunreinigungen von der Wasseroberfläche, senken Sie die Hitze und lassen Sie sie 30 Minuten köcheln. Nehmen Sie die Hähnchenbrust heraus und lassen Sie sie auf einem Schneidebrett, bis sie kühl genug ist. Das Huhn zerkleinern und im Kühlschrank beiseite stellen.
Die Brühe mit Salz, Fischsauce und Puderzucker würzen und weitere 45 Minuten kochen lassen. Kadaver, Knochen, Daikon und Zwiebeln entfernen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Um die Beläge zuzubereiten, legen Sie die Shiitake-Pilze eine Stunde lang in eine Schüssel mit heißem Wasser. Abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen, dann sehr dünn schneiden. Beiseite.
Die Garnelen 30 Minuten in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen und dann abtropfen lassen. Blitz in einer Küchenmaschine zu einer feinen Zahnseide und beiseite stellen.
Eine Pfanne mit Wasser zum Kochen bringen und die Garnelen dazugeben. 2-3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und beiseite stellen.
Die Pfanne waschen, 1 Esslöffel Öl hinzufügen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das Schweinefleisch, Salz, Zucker, Fischsauce, Pfefferkörner, Kurkuma und Frühlingszwiebeln hinzu. Gut mischen und 8-10 Minuten braten.
Das restliche Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas erhitzen. Fügen Sie ein Drittel der geschlagenen Eier hinzu, kippen Sie die Pfanne zu einer dünnen Schicht Ei und braten Sie sie, bis sie gar sind. Entfernen Sie und wiederholen Sie mit den restlichen Eiern, um 3 dünne Omeletts zu machen. Sehr fein schneiden und beiseite stellen.
Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung. Abtropfen lassen und in kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht weiter kochen.
Zum Servieren eine Handvoll Nudeln auf den Boden jeder Servierschale geben. Legen Sie eine kleine Portion jedes Belags, einschließlich des Schinkens, über die Nudeln und geben Sie 1 TL der Garnelen in jede Schüssel.
Die Brühe wieder zum Kochen bringen und dann in die Schalen schöpfen.
Fügen Sie auf einer Seitenplatte für jede Schüssel einen Limettenspalt, ein paar zusätzliche Scheiben Chilischoten und etwas mehr Garnelenpaste hinzu, um nach Geschmack hinzuzufügen.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
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