In einer großen, flachen Schüssel 4 EL mischen. EVOO, die Hälfte der Zitronensaft, die Zitronenschale, Knoblauch und Thymian. Eine Grillpfanne oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen.
Die Hähnchenbrust waagerecht in Butterfly schneiden und wie ein Buch öffnen. Fest, aber vorsichtig in sehr dünne Schnitzel schlagen; mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie sie der Zitronen-Knoblauch-Marinade hinzu und lassen Sie sie 5 Minuten stehen.
Währenddessen in einer mittelgroßen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und kochen, bis es eingedickt ist; die Hühnerbrühe einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf einrühren, dann den Estragon einrühren. Halten Sie die Sauce bei schwacher Hitze warm.
Auf der Grillpfanne oder Bratpfanne das Huhn bei Bedarf chargenweise grillen und einmal wenden, bis es 4 bis 6 Minuten gar ist.
In einer kleinen Schüssel den restlichen Zitronensaft, den Essig und die restlichen 2 EL verquirlen. EVOO; mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola, Erbsen, Radieschen und Schalotte dazugeben und vorsichtig mit den Händen leicht bestreichen. Top mit dem Käse.
Zum Servieren etwas von der Sauce auf Teller geben. Top mit dem Huhn. Stapeln Sie den Salat über das Huhn.