Egal, ob Sie Ihre Küche bereits mit einem sorgfältig ausgewählten Kochgeschirr bestückt haben oder ein paar zerlumpte Gusseisen- und Edelstahlpfannen besitzen, es besteht die Möglichkeit, dass Sie nicht die richtigen Pfannen zur richtigen Zeit verwenden. Wenn Sie wissen, welche Kochgeschirre wann verwendet werden sollen, können Sie Ihren Gerichten nicht nur einen zusätzlichen Geschmack verleihen, sondern auch die Langlebigkeit Ihrer geliebten Pfannen gewährleisten.
Was sollten Sie auf Gusseisen kochen?
Gusseisen kann die reichen Geschmacksprofile aus dicken Fleischstücken hervorbringen.
Obwohl wir Gusseisenpfannen wegen ihrer Vielseitigkeit lieben — sie können auf dem Herd, im Ofen oder sogar über einem Lagerfeuer verwendet werden – haben sie auch ihre Grenzen. Da Gusseisen mit sauren Inhaltsstoffen reagiert, die das Gewürz abstreifen und einen unerwünschten metallischen Geschmack erzeugen können, ist es am besten, das Kochen von sauren Lebensmitteln wie Tomaten und Weinsaucen in einer Gusseisenpfanne zu vermeiden. Wenn Sie versehentlich eine Nudelsauce auf Tomatenbasis oder Shakshuka in einer gusseisernen Pfanne gekocht haben, können Sie sicher sein, dass der unangenehme Geschmack Ihrer Gesundheit keinen Schaden zufügt.
Wie sollten Sie also Ihre Gusseisenpfanne verwenden? Es ist am besten für langsames Kochen, Braten und andere Zubereitung von Speisen, die zwischen dem Ofen und Herd übertragen werden müssen. Ich kann dir nicht sagen, wie sehr ich es liebe, dicke Fleischstücke ein paar Minuten lang in einer heißen Gusseisenpfanne zu anbraten und sie dann zum langsamen Garen in den Ofen zu schieben. Trotz seiner Schwere ist es ein großartiges Kochgefäß, das die Wärme außergewöhnlich gut speichert und Gourmet-Steaks mit knusprigem, gut gewürztem Äußeren und zartem, saftigem Inneren anbraten kann.
Gusseisen eignet sich auch hervorragend zum Backen.
Abgesehen von seiner hervorragenden sengenden Fähigkeit ist es auch ein ikonisches Backwerkzeug. Von klassischen Desserts wie Schustern bis hin zu schnellen Broten wie irischem Sodabrot können Gusseisen butterartige Desserts nach Oma-Art mit knusprigen Rändern backen, ohne dass zu viel Backwissen erforderlich ist. Was noch besser ist, ist die Präsentation – eine dampfend heiße, schöne Galette aus Gusseisen ist das perfekte Herzstück auf einem Sonntagsbrunchtisch.
Sie können Eier auf Gusseisen kochen, wenn Sie die Pfanne richtig würzen.
Und dann gibt es Frühstück Essen. Als Frühstücksbegeisterter, der gerne kocht, bin ich besessen von meiner gusseisernen Pfanne, weil sie fast alles auf meiner Frühstückskarte kochen kann, einschließlich Eier — solange Sie unsere Gewürzanweisungen befolgen und Ihre Pfanne nach jedem Gebrauch richtig pflegen. Wenn Sie Ihre Pfanne richtig und regelmäßig würzen, können Sie eine glänzende Patina entwickeln, die als Antihaftoberfläche fungiert.
Ein weiterer meiner gusseisernen Frühstücksfavoriten sind Dutch Baby Pancakes — sie sind so einfach zuzubereiten, dass ich nur Zucker, Mehl, Milch und Eier in die Pfanne werfen und dann den Ofen den Job beenden lassen muss.
Was sollten Sie auf Edelstahl kochen?
Die Vielseitigkeit von Edelstahl macht das Kochgeschirr überall beliebt.
Edelstahl-Kochgeschirr ist in Großküchen beliebt und schnell, wartungsarm und in der Regel leichter als Gusseisen. Edelstahlpfannen, insbesondere solche mit Kupferkern, können sich schnell und gleichmäßig erwärmen und verschiedene Kochaufgaben wie das Anbraten von empfindlichem Fleisch und das Sautéing ausführen. Während einige Anfänger-Hausköche sich Sorgen machen, dass Lebensmittel an der Pfanne haften bleiben, haben wir tatsächlich einen guten Weg gefunden, um das Anhaften durch Würzen zu verhindern. Für Hausköche kann es aufgrund seines geringen Wartungsaufwands auch das perfekte Kochwerkzeug für die Nacht unter der Woche sein.
Was kann man also mit einer Edelstahlpfanne machen? Beginnen wir mit den Tomatengerichten und Weinsaucen, die nicht in einer gusseisernen Pfanne gekocht werden sollten. Nach meiner persönlichen Erfahrung weiß ich zu schätzen, wie praktisch es ist, eine Pfannensauce oder eine Reduktion in einer Edelstahlpfanne zuzubereiten. Und weil es die Wärme gleichmäßiger verteilt als eine gusseiserne Pfanne (ich werde es im nächsten Abschnitt erklären), kann ich empfindliches Fleisch wie Jakobsmuscheln anbraten, nachdem ich die Pfanne mit ein paar Teelöffeln Öl vorgeheizt habe.
Edelstahl pfannen sind ideal für rühren braten.
Als Meister der Pfannengerichte wird mein Vater nicht aufhören, von seinem Edelstahl-Wok zu schwärmen, nachdem er von beschichteten Pfannen gewechselt hat. Es ist deutlich leichter als Gusseisen (so kann er das Essen ständig umdrehen) und in der Lage, die Hitze auf das optimale Niveau zu bringen (was laut Papa sehr hoch ist), was garantiert, dass jedes gebratene Gericht knusprig und lecker ist.
Wie unterscheiden sich Gusseisen und Edelstahl in der Leistung?
Zu einem günstigen Preis kann eine gute Gusseisenpfanne bei richtiger Wartung Jahrzehnte halten – und amerikanische Markennamen wie Lodge haben möglicherweise auch eine lebenslange Garantie, dh Sie erhalten eine neue Pfanne, wenn die alte Risse bekommt. Eine vollverkleidete Edelstahlpfanne hingegen ist viel teurer, aber dennoch langlebig.
Während Gusseisen für seine Fähigkeit bekannt ist, Wärme zu speichern, sind Edelstahlpfannen tatsächlich besser darin, Wärme gleichmäßig über ein Kochfeld zu verteilen, so Küchenchef und Food-Autor Kenji Lopez-Alt. In einem Experiment, in dem verschiedene Arten von Pfannen getestet wurden, verglich er die Wärmeleitfähigkeit von Gusseisen, Edelstahl und Kohlenstoffstahl. In den Wärmebildern wird deutlich, dass die 5-lagige Edelstahlpfanne einen Vorteil gegenüber der Konkurrenz hat, da es keinen kalten Fleck gibt, während die Gusseisenpfanne einen merklichen kalten Fleck in der Mitte hat.
Während die Namen unterschiedlich sind, sind Gusseisen und Edelstahl beide Eisen-Kohlenstoff-Legierungen. Jeder Typ enthält einen bestimmten Prozentsatz an Kohlenstoff und oft anderen Metallen, um die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. In einer hochwertigen Edelstahlpfanne wie All-Clad können Chrom und Kupfer geschichtet werden, um sie rost- und korrosionsbeständig, langlebig und wärmeempfindlich zu machen.
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