Die Rue des Martyrs, eine Straße, die vom 9. in das 18. Arrondissement aufsteigt, ist eine jener typischen Pariser Marktstraßen, die sich der Geschäftslogik zu widersetzen scheint, indem sie nicht weniger als sieben Brotbäckereien anbietet, von denen einige nur einen Block voneinander entfernt sind.
Da ich in der Nachbarschaft wohne, hatte ich die Gelegenheit, die Waren von (fast *) allen zu probieren, und ich war besonders beeindruckt von den Broten, die ich bei Maison Landemaine auf dem östlichen Bürgersteig gekauft habe: ihre Tourte de Meule (ein runder rustikaler Laib) und ihr Baguette **, beide mit ihrer natürlichen Vorspeise gesäuert, sind ausgezeichnet, und sie machen auch ein sehr gutes Schokoladenbrot.
Auf Französisch stellt das Konzept des Schokoladenbrotes ein leichtes semantisches Problem dar, da der Name pain au chocolat (wörtlich Schokoladenbrot) bereits von einem beliebten Mitglied der Viennoiserie-Familie übernommen wird, bei dem Croissantteig um ein oder zwei Schokoladenstäbchen gewickelt wird, um ein rechteckiges kleines Pad zu bilden. In einigen Teilen Frankreichs — besonders im Süden — wird dies süß als Chocolatine bezeichnet.
Aber worüber wir hier sprechen, ist ein normaler Brotteig, der mit Kakaopulver aromatisiert und mit kleinen Schokoladenstückchen besetzt ist — ein ganz anderes Tier, eines, das mehr nach meinem Geschmack ist. Und da ich immer auf der Suche nach neuen und leckeren Ideen bin, um meine natürliche Vorspeise zu unterhalten, dauerte es nicht lange, bis ich mich entschied, meine eigenen zu machen.
Ich erinnerte mich, dass Nancy Silverton ein Rezept für Schokoladenkirschenbrot in ihrem Sauerteig-Backbuch Broads from the La Brea Bakery hat, also habe ich es nachgeschlagen, aber bei ihr geht es um Zucker und Butter — sie entwickelte es, um den Kunden zu gefallen, die eher ein Dessert als einen Laib Brot wollten — und ich wollte, dass mein Teig nicht angereichert wurde.
Stattdessen habe ich einfach das Rezept ausgearbeitet, das ich für meine Sauerteigbaguettes verwende, indem ich einen Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzte, grob gehackte Schokolade in den Teig faltete und Bâtard-förmige Brote herstellte. Da Nancy Silverton feststellt, dass das Kakaopulver den Aufstieg des Brotes behindert, folgte ich ihrer Führung und fügte ein wenig frische Hefe hinzu, um die Wirkung des Starters zu unterstützen.
Abgesehen von dieser Zugabe von Hefe ist die Technik der in meinem Baguette-Beitrag beschriebenen sehr ähnlich, mit einer Fermentation über Nacht für Geschmack und Flexibilität.
Da es sich nur um Brot mit Kakaopulver und etwas dunkler Schokolade handelt, ist es weder zu reichhaltig noch zu süß zum Frühstück (z. kein Ziegelgefühl im Magen und kein Zuckercrash am Vormittag) und es ist ein luxuriöser Genuss, mit dem man den Tag beginnen kann, leicht geröstet und mit Butter oder Mandelbutter bestrichen.
Die enge Krume macht es ideal für Tartines und ich muss wahrscheinlich nicht näher auf die Liste der Dinge eingehen, die Sie auf Schokoladenbrot verteilen können, aber ich werde Folgendes sagen: Himbeermarmelade oder Dulce de Leche machen es ziemlich unwiderstehlich.
Ich mag es so, mit nur gehackter Schokolade gefaltet, aber Sie könnten sich endlose Variationen vorstellen, getrocknete Früchte (Kirsche, Feige, Pflaume), Orangenschalen (wie in diesem Laib) oder Nüsse (Pistazien, Mandeln, Walnüsse) oder möglicherweise ein wenig Weizenmehl durch Kastanien- oder Malzmehl ersetzen.
Dieses Brot bleibt ein paar Tage frisch, wie die meisten Vorspeisenbrote, aber wenn die Reste austrocknen, ergeben sie einen feinen Brotpudding oder großartige Semmelbrösel.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / karte es!
* Ein paar von ihnen habe ich nicht besucht; manchmal genügt ein Blick ins Brotregal, um sich eine Meinung zu bilden.
** Bruno Verjus hat ein paar Videos von ihrer Baguette-Herstellung gedreht.
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Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Kochzeit: 40 Minuten
Gesamtzeit: 10 Stunden, 40 Minuten
Macht drei 380 Gramm (13 Unzen) Brote.
Zutaten
- 200 gramm (7 Unzen) reif (100% Hydratation) Starter (siehe Hinweis)
- 540 Gramm (1 Pfund 3 Unzen) Brotmehl (ich habe das französische T80 verwendet, das teilweise Vollkornweizen plus 1 Esslöffel Weizengluten ist)
- 60 Gramm (1/2 Tasse) ungesüßtes holländisches Kakaopulver von guter Qualität
- 5 Gramm (1/6 Unzen) frische Hefe, zerbröckelt (Ersatz 1/2 Tasse) teelöffel aktive Trockenhefe; Ich benutze die Marke SAF)
- 400 Gramm (14 Unzen) gefiltertes Wasser bei Raumtemperatur
- 2 Teelöffel Meersalz
- 140 Gramm (5 Unzen) gute dunkle Schokolade Ihrer Wahl (ich habe eine mit einem Kakaogehalt von 60% verwendet), im Durchschnitt auf Schokoladenstückchengröße gehackt (Sie haben kleinere und größere Stücke, das ist in Ordnung – verwenden Sie alle)
Anleitung
- In einer großen Rührschüssel oder in der Schüssel Ihres Standmixers den Starter, Mehl, Kakaopulver, Hefe und Wasser mischen, bis die Mischung eine zottige Masse bildet und das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
- Die Mischung für die Autolyse 20 bis 40 Minuten ruhen lassen.
- Das Salz hinzufügen und mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel wegzieht. Fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu und mischen Sie, bis sie gerade eingearbeitet ist.
- Mit einem Küchentuch abdecken und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Falten Sie den Teig nach einer Stunde etwa ein Dutzend Mal über sich selbst (wie in diesem Video gezeigt) – dies hilft, den Hefen im Teig Sauerstoff zuzuführen, die Aromen zu entwickeln und eine gut strukturierte Krume zu bilden.
- Legen Sie ein Stück Plastikfolie direkt auf den Teig und eine Duschhaube um den Rand der Schüssel. Drücken Sie die Duschhaube nach unten, bis sie die Plastikfolie berührt – Sie möchten, dass die Abdeckung etwas luftdicht ist – und stellen Sie die Schüssel für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.
- Nehmen Sie die Schüssel aus dem Kühlschrank; der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
- Entfernen Sie die Plastikfolie und ersetzen Sie sie durch das Küchentuch. Lassen Sie den Teig etwa 1 Stunde auf Raumtemperatur zurückkehren.
- Legen Sie einen quadratischen oder rechteckigen Backstein auf den mittleren Rost Ihres Ofens und heizen Sie ihn 30 Minuten lang auf 300 ° C (570 ° F) oder die höchste Temperatureinstellung Ihres Ofens vor. Wenn Sie keinen Backstein haben, heizen Sie den Ofen auf 240 ° C (460 ° C) vor und legen Sie ein Backblech mit Pergamentpapier aus.
- Halten Sie ein gut bemehltes Leinen-Küchentuch bereit, das Sie für diese Verwendung reservieren (Sie müssen es nach dem Backen nicht waschen; Je mehr Sie es bemehlen und verwenden, desto weniger klebt es).
- Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche wenden (eine alte Silikonbackmatte stark mit Mehl bestäuben). Teilen Sie es in drei gleich große Stücke.
- Formen Sie jedes Stück zu einem Bâtard – einem ovalen Laib – wie hier beschrieben.
- Nachdem Sie jeden Laib geformt haben, legen Sie ihn auf das bemehlte Küchentuch und ziehen Sie das Tuch auf jeder Seite nach oben, um einen Grat zu bilden, der seine Form stützt. Mit einem Küchentuch abdecken und für den Rest des Vorwärmens ruhen lassen.
- Legen Sie während der letzten 5 Minuten des Vorheizens ein umrandetes Backblech in das unterste Gestell des Ofens unter den Pizzastein. Etwa 360 ml (1 1/2 Tassen) Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen.
- Kurz bevor Sie die Brote in den Ofen legen, stellen Sie sicher, dass Sie etwas mit langen Ärmeln tragen und einen Ofenhandschuh anziehen. Gießen Sie mit einem Gefäß mit Ausgießer (z. B. einem Messbecher) die Hälfte des kochenden Wassers in das umrandete Backblech – es brutzelt und dampft und ist etwas beängstigend – und schließen Sie die Ofentür sofort.
- Dies soll eine schöne, dampfende Umgebung schaffen, um die Bildung einer schönen Kruste zu fördern. Achten Sie darauf, sich dabei nicht zu verbrennen – dafür sind der lange Ärmel und der Ofenhandschuh gedacht – und halten Sie Kinder und Haustiere für diesen Schritt von der Küche fern.
- Wenn Sie einen Backstein verwenden, legen Sie die Brote auf eine gut bemehlte Pizzaschale. Schneiden Sie jeden von ihnen 3 Mal mit einer Bäckerklinge oder einem scharfen Messer und bearbeiten Sie die Klinge in einem Winkel von 45 °. Schieben Sie sie auf den Pizzastein und arbeiten Sie schnell, um zu verhindern, dass Hitze und Dampf entweichen.
- Gießen Sie das restliche Wasser in das umrandete Backblech und senken Sie die Temperatur auf 220 ° C (430 ° F).
- Wenn Sie keinen Backstein haben, legen Sie die Brote auf das vorbereitete Backblech. Schneiden Sie sie wie angegeben auf und legen Sie sie in das mittlere Gestell des Ofens. Gießen Sie das restliche Wasser in das umrandete Backblech, aber senken Sie die Temperatur nicht.
- Backen Sie 40 bis 45 Minuten lang und ordnen Sie sie nach 30 Minuten so an, dass sich die Brote vorne im Ofen hinten befinden und umgekehrt, bis die Brote hohl klingen, wenn sie unten angezapft werden. Wenn Sie befürchten, dass sie zu viel Farbe haben, aber sie klingen, als könnten sie etwas mehr backen, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Brote weitere 15 bis 20 Minuten einwirken.
- Vor dem Essen in ein Gestell geben, um es vollständig abzukühlen.
Anmerkungen
Ein 100% iger Hydratationsstarter wird bei jeder Fütterung mit einem gleichen Gewicht Mehl und Wasser gefüttert. Um mehr über Starter zu erfahren, lesen Sie bitte meinen Beitrag über natürliches Starterbrot.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
