Ich arbeite an einem Rezept für fermentierten Kichererbsen-Hummus. Idealerweise würde ich gerne rohe Kichererbsen verwenden. Rohkost-Regel! Stimmt’s? Oder tun sie das? Wie andere Bohnen enthalten rohe Kichererbsen große Mengen an Lektin. Lektin ist ein Protein, das Pflanzen als Abwehrmechanismus produzieren. Wenn Tiere Lebensmittel essen, die viel Lektin enthalten, lernen sie, in Zukunft nicht mehr so dumm zu sein. Lektine bewirken, dass die Bohnen unverdaulich sind. Der Verzehr von Hülsenfrüchten und Getreide in ihrer rohen Form kann sogar zu Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Forscher spekulieren, dass viele offensichtliche Fälle von bakterieller Lebensmittelvergiftung tatsächlich eine Lektin-Vergiftung sein könnten.
Aber es gibt gute Nachrichten! Lektine können durch Einweichen und Kochen, normalerweise Kochen, erheblich reduziert werden. Klingt vertraut? Ja, genau wie jedes andere Bohnenrezept: ein langes Einweichen und dann das Tageslicht aus ihnen kochen. Ich denke, bis ich eine sichere Methode gefunden habe, werde ich einer langen Geschichte von Bohnenköchen folgen und zuerst kochen und dann die gekochten Bohnen fermentieren. Hier ist das Rezept:
Fermentierter Kichererbsen-Hummus
Inhaltsstoffe
- 3 tassen Kichererbsen oder weiße Bohnen gekocht und abgetropft
- ⅓ Tasse Zitronensaft
- ⅓ Tasse Tahini Sesampaste
- 3 Knoblauchzehen geschält und zerkleinert
- 1 TL. meersalz
- ¼ Tasse Molke oder andere Starterflüssigkeit
- 1 TL. gemahlener Kreuzkümmel
- ⅛ TL. paprika
Anleitung
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Abgelassene Bohnen in eine Küchenmaschine geben. Alle Zutaten hinzufügen und glatt rühren. Die Mischung wird dick sein.
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Mischung in zwei Weithalsgläser abkratzen und locker verschließen. 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. In den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Monats verwenden.
Wenn Sie es eilig haben, können Sie einfach nachgeben und kochen. Es gibt alle Arten von Methoden zum Kochen von getrockneten Bohnen. Die schlechteste Methode ist, die trockenen Bohnen einfach in einen Topf zu werfen und zu kochen. Das Fell dieser kleinen Jungs muss weich werden, bevor die Bohnen rehydrieren und richtig kochen. Ich habe verschiedene Möglichkeiten zusammengestellt, um dies zu erreichen. Beginnen Sie zuerst mit einem großen Topf. Wenn Sie 3 Tassen Kichererbsen für Ihr Rezept benötigen, messen Sie 1 Tasse getrocknete Bohnen ab. Fügen Sie dazu 3 Tassen Wasser hinzu. Wählen Sie nun, je nachdem, was Sie sonst noch tun, eine der folgenden Methoden:
Methode 1: Langes Einweichen (10 Stunden) und Köcheln (2 Stunden)
Methode 2: Kochen (5 Minuten), einweichen (1 Stunde) und köcheln (2 Stunden)
Methode 3: Im Slow Cooker 4 Stunden bei starker Hitze oder 8 Stunden bei schwacher Hitze
Methode 4: Instant Pot, 40 Minuten
„Methode 5“: Sprießen! Über Nacht einweichen und dann zweimal täglich abspülen und abtropfen lassen
Ja, das andere Lektin-Mittel sprießt! Bohnen geben ihr Lektin auf, wenn sie von der Selbsterhaltung zur Fortpflanzung wechseln. Sie werden sehr verletzlich – genau wie wir! Kichererbsen können wie jeder andere Samen gekeimt werden. Lassen Sie sie über Nacht einweichen, spülen Sie sie dann zweimal täglich aus und lassen Sie sie abtropfen. Nach ein paar Tagen werden sie die süßesten kleinen Wurzeln wachsen lassen. So wissen Sie, dass sie bereit für Hummus sind.
Masontops Bean Screen im Einsatz
Masontops hat mir gerade ein Beispiel für „Bean Screens“ geschickt. Sie sind ziemlich genial! Der kleine Divot zum Füllen ist eigentlich eine geniale Idee! Das Wasser geht direkt hinein.
Masontops Bean Screen
und raus!
Abfluss…
Der Bohnenschirm hat sogar einen eingebauten Abtropffläche. Lassen Sie das Glas einfach vollständig umgedreht und die kleinen Laschen halten das Glas aus dem Wasser. Das Wichtigste beim Keimen ist das Spülen und Spülen oft! Bean Bildschirme machen es einfach! Holen Sie sich noch heute!
PS Interessanterweise fand ich eine Studie, die besagt, dass nicht alle Lektine gleich erzeugt werden. Laut
Elvira González De Mejía & Valentin I. Prisecaru (2007) Lektine als bioaktive Pflanzenproteine: Ein Potenzial in der Krebsbehandlung, Kritische Übersichten in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung, 45: 6, 425-445, DOI: 10.1080/10408390591034445
“ viele Lektine sind ungiftig, z. B. aus Tomaten, Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Bohnen und anderen gängigen Lebensmitteln.“
Kein Wunder, dass mein Hummus mich nicht krank machte …