Die Struktur von Chymosin. Die Bindetasche wird durch die schwarze Drahtgitterkugel bezeichnet.
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Chymosin ist chemisch gesehen eine Asparagin-Endoprotease. Was ist eine Asparagin-Endoprotease, fragen Sie? Es ist kompliziert. Aber das Wesentliche ist, dass Chymosin ein Enzym ist, das Protein auf eine wirklich spezifische Weise abbaut. In unserer Situation ist das Protein, das auf bestimmte Weise abgebaut wird, Casein. Chymosin schneidet die Kappa-Kasein-„Haarschicht“ von den Kaseinmizellen ab, so dass sie zusammenkleben und daher Milch gerinnen können. In dieser Bindetasche, die in der obigen Abbildung gezeigt wird, passiert die Magie. Diese kleine Kerbe greift die Haare an und schneidet sie ab. Um mehr zu erfahren, lesen Sie die vorherigen Beiträge zu Lab und Koagulation.
Chymosin schneidet die Haarschicht ab und lässt die Kaseinmizellen anhaften
Falls Sie eine kleine Gerinnungsüberprüfung benötigen, ist unten ein Teil des Gerinnungspostens abgebildet…
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Wenn Sie dies noch nicht getan haben, lesen Sie den vorherigen Beitrag zur Milchchemie. Speziell der Abschnitt über Protein. Diese Informationen sind entscheidend, um den Rest dieses Beitrags zu verstehen. Wie im Milk Chemistry Post erwähnt, ist das Protein, das bei der Käseherstellung am interessantesten ist, Casein. Kaseinmizellen sind mit einer negativ geladenen „haarigen“ Schicht κ-Casein bedeckt.
In Milch schwimmen diese Kaseinmizellen herum und prallen voneinander ab. Diese κ-Casein-Haare stören und verhindern, dass das Casein anhaftet und aggregiert. Unser Ziel bei der Käseherstellung ist es, diese Kaseinmizellen irgendwie zusammenkleben zu lassen. Sobald sie zusammenkleben, tritt ein Dominoeffekt auf, und schließlich bilden Sie ein Netz aus Kaseinmizellen, die die Struktur / den Körper des Käses bilden.
κ-Kaseinhaare bewirken, dass sich Kaseinmizellen in der Milch abprallen
Wie wir diese Mizellen zusammenhalten, ist das, worum es bei der Gerinnung geht! Der Koagulationsprozess (oder „Gerinnung“) wird durchgeführt, um diese Kaseinmizellen zu ermutigen, irgendwie zusammenzuhalten. Enzyme (z.B. Chymosin), Säure und Säure / Hitze können alle verwendet werden, um diesen Prozess zu fördern.
Koagulation bewirkt, dass diese Kaseinmizellen zusammenkleben
(Dies ist ein Beispiel für Mizellen, nachdem die Haare abgeschnitten wurden)