Der giftige Apfel – Ein chemischer Cocktail

Lebensmittelalarmisten mit all ihren Schreien über giftige Verbindungen in Lebensmitteln wären schockiert, wenn sie tatsächlich etwas über Lebensmittel wüssten. Natürlich, wenn sie weiter lernten, würde der Schock der Art von Ruhe weichen, die nur mit einem wahren Verständnis kommen kann. Aber was ist die schockierende Enthüllung über unser Essen, die „sie“ nicht wissen?

Die meisten Früchte und Gemüse enthalten natürlich vorkommende Toxine oder Karzinogene

Die Wahrheit ist, dass die meisten Früchte und Gemüse, die Sie essen, mindestens ein oder zwei giftige oder krebserregende Verbindungen enthalten. In seinem Buch Chemical Food Safety: A Scientist’s Perspective enthüllt der Autor Jim E. Riviere einige wenig bekannte Fakten über Amerikas beliebteste Frucht: den Apfel.

Äpfel und Cyanid

Einige meiner Leser wissen vielleicht, dass die Samen eines Apfels Dosen von Cyanid enthalten. Es kommt in Form eines cyanogenen Glykosids, bekannt als Amygdalin, das in Cyanwasserstoff, ein bekanntes tödliches Gift, zerfallen kann. Tatsächlich verwendeten die Römer Zyanidpräparate aus Äpfeln oder anderen Früchten, um Menschen hinzurichten oder zu ermorden. Cyanogene Glykoside (Linamarin in Maniok ist eine andere) sind eine Art von „Cyanogen“, das in Pflanzen vorkommt — Verbindungen, die abgebaut werden können, um freien Cyanwasserstoff freizusetzen. Cyanogene Glykoside machen etwa 90% der Cyanogene aus.

Andere Früchte, fragst du? Apfelbäume sind eigentlich Teil der Rosenfamilie, wie viele der Früchte, die wir essen. Kirschkerne, Aprikosenkerne und Mandeln enthalten auch Amygdalin. 1Riviere, J. Edmond. Chemische Lebensmittelsicherheit: Die Perspektive eines Wissenschaftlers. Ames, IA: Iowa State, 2002.

Nun gibt es keine wirkliche Gefahr von Apfelsamen, auch wenn Sie versehentlich oder absichtlich einen schlucken. Sie haben harte äußere Schalen und sie werden direkt durch Ihren Darm völlig intakt passieren, in der Lage zu sprießen, gut, ein kleiner Apfelbaum irgendeiner Art. Ein Krabbenapfel ist eine kleine, extrem herbe und adstringierende Frucht, die ziemlich ungenießbar ist, aber manchmal für einen guten Apfelwein oder eine Konserve verwendet werden kann. Um einen essenden Apfel zu erhalten, müssen Sie einen Schnitt von dem bestimmten Apfelbaum, dessen Frucht Sie reproduzieren möchten, auf einen anderen Wurzelstock verpflanzen (normalerweise wählen Sie einen bekannten winterharten Wurzelstock). Der Teil, der oben ist, ist der Teil, der die Art der Frucht bestimmen würde. Aber wenn Sie nur ein paar Granny Smith Apfelsamen in den Boden werfen, würden Sie keinen Granny Smith Apfel bekommen. Das ist richtig. Jeder einzelne Apfel, den Sie essen, brauchte eine menschliche Hand, um ihn künstlich zu vermehren. Alle Äpfel sind gentechnisch verändert.

Aber zurück zum Zyanid. Wenn Sie Apfelsamen zerdrücken oder kauen, setzt die enzymatische Hydrolyse der Cyanogene Cyanwasserstoff frei. Wenn Sie einen Entsafter verwenden, ist es auch möglich, einen Teil des Cyanids freizusetzen. Sobald es in Ihren Körper gelangt, sind Sie in großen Schwierigkeiten!

Nur ein Scherz. Ihr Körper kann diese kleinen Mengen sicher entgiften. Cyanid baut sich nicht im Körper auf. Es wird ausgeschieden. Dies bedeutet nicht, dass es eine gute Idee ist, Apfelsamen zu kauen. Vermeiden, sie.

Mandeln und Cyanid

Wenn Sie genau aufgepasst haben, haben Sie möglicherweise eine Pause eingelegt, als ich Mandeln erwähnte. Wir essen den „Samen“ einer Mandel, nicht wahr? Keine Sorge. Die Mandeln, die wir essen, gelten als „süße“ Mandeln. Es ist die wilde Bittermandel, die gefährliche Mengen an cyanogenen Verbindungen enthält. Sie sind in der Tat eine der besten Möglichkeiten, um Cyanid zu bekommen. Sie waren so besorgniserregend, dass das USDA in den Vereinigten Staaten befahl, alle Bittermandelbäume zu zerstören. Haben Sie jemals gehört, dass Zyanid nach Mandeln riecht? Nun, es sind Mandeln, die nach Zyanid riechen, was auch für den bitteren Geschmack verantwortlich ist. Bittermandelsamen enthalten bis zu 5% Amygdalin, was etwa 1 mg pro Samen entspricht. 10 bis 15 Bittermandeln sind eine tödliche Dosis für ein Kind. Erwachsene können bis zu 50 oder 60 tolerieren.

Domestizierte süße Mandeln enthalten viel geringere Mengen an Amygdalin, obwohl aufgrund der dominanten Genmutation, die diese süßere Sorte hervorbringt, einige süße Mandeln (etwa 2%) größere Mengen enthalten können. Ein bitterer Geschmack würde das verraten. 2Sauer, Jonathan D. Historische Geographie der Kulturpflanzen: Eine ausgewählte Liste. Boca Raton: CRC, 1993. 3Preedy, Victor R., Ronald R. Watson und Vinood B. Patel. Nüsse & Samen in der Gesundheits- und Krankheitsprävention. London: Academic, 2011.

Limabohnen und Cyanid

Die bekannte Limabohne kann auch gefährliche Mengen an Cyanid enthalten. Glücklicherweise beseitigt gründliches Kochen so ziemlich alle Gefahren, und die Limabohnen, die wir im Laden kaufen, werden speziell ausgewählt, um überhaupt weniger zu enthalten. Einige Leute, die Limabohnen in ihrem Garten anbauen, können jedoch Sorten anbauen, die viel Cyanidverbindung enthalten. Wie oben erwähnt, ist auch ein Enzym vorhanden, das beim Mischen mit der Verbindung Cyanwasserstoffgas freisetzt. Glücklicherweise besteht eine bewährte Methode, solche Lebensmittel unschädlich zu machen, darin, sie entweder im Voraus zu mahlen, wodurch das Cyanidgas freigesetzt wird, oder die Bohnen gründlich einzuweichen und zu kochen. In bestimmten Dörfern, deren Limabohnenkulturen große Mengen Cyanid enthalten, können einige Kulturen aufgrund bestimmter Bedingungen noch mehr Cyanogene als gewöhnlich enthalten, so dass die üblichen Methoden nicht ausreichen und ganze Dörfer durch Cyanid vergiftet werden. Dies ist jedoch höchst ungewöhnlich.

Wenn also jemand wie Michael Pollan Ihnen sagt, dass Sie Ihr ganzes eigenes Gemüse anbauen sollten, damit Sie sich nie Sorgen machen müssen, können Sie wissentlich grinsen und sagen: „Ich denke, ich bleibe bei meinem guten alten Grünen Riesen oder den Limabohnen aus dem gefrorenen Fall.“ Und das kommt von einem Mann, der aufgewachsen ist und Limabohnen direkt von den Feldern gegessen hat (wir haben auch viele eingefroren und in Dosen konserviert). Die Sorten von Limabohnen, die wir in den USA verwenden, haben einen sehr niedrigen Cyanidgehalt, etwa 1 mg pro 100 Gramm Nassgewicht. Wenn eine tödliche Dosis von Cyanid ist .5mg pro Kilogramm, eine Person 70kg (154lbs) müsste ungefähr 350 Gramm (0.7 lbs) unsachgemäß vorbereitete Limabohnen essen.

Maniok und Cyanid

Maniok enthält auch hohe Mengen an Linamarin und Lotaustralin, anderen cyanogenen Glykosiden. In einigen Teilen Afrikas und Südamerikas, wenn die Menschen außer Maniok wenig zu essen haben, ist eine Zyanidvergiftung aufgetreten. Es wurden keine Todesfälle gemeldet, aber dies sollte Ihnen zeigen, dass Vielfalt, wenn Sie sie bekommen können, die sicherste Art zu essen ist. 4Cliver, Dean O. Lebensmittelbedingte Krankheiten. San Diego: Akademisch, 1990. Andere Beispiele sind Dhurrin in Sorghum und Taxiphillin in unreifen Bambusstängeln. 5Lawley, Richard, Laurie Curtis und Judy Davis. Der Leitfaden zur Lebensmittelsicherheit. Cambridge, Vereinigtes Königreich: RSC Pub., 2008.

Äpfel und krebserregende Kaffeesäure

Aber zurück zum Apfel. Cyanogene in Apfelsamen sind nicht das einzige Problem. Äpfel enthalten auch Kaffeesäure. Das ist ein bekanntes Karzinogen! Oh mein Gott.

Kaffeesäure ist alles in unserer Nahrung! Es ist in Gewürzen und vielen anderen Früchten und Gemüsen neben Äpfeln, wie Trauben, Birnen, Karotten, Salat und Kartoffeln.

Äpfel als chemischer Cocktail

In Äpfeln gibt es möglicherweise andere „besorgniserregende“ Verbindungen. Das heißt, wenn Sie pervers genug sind, Äpfel oder andere Früchte eher als Cocktail als als Lebensmittel zu betrachten. Wie ich bereits erwähnte, wies Jim E. Rivere auf diese potenziellen Karzinogene in Äpfeln hin und machte einen wesentlichen Punkt darüber, wie wir Toxizität betrachten. Ich erwähnte etwas Ähnliches in meinem vorherigen Beitrag Woher wissen wir, welche Substanzen schädlich sind?

Menschen gehen oft davon aus, dass alles, was es braucht, um die „Toxizität“ eines Lebensmittels zu bestimmen, darin besteht, zu bestimmen, welche Chemikalien es enthält, und dann zu entscheiden, ob eine oder mehrere dieser Chemikalien giftig sind. Ein Lebensmittel kann jedoch giftige Chemikalien enthalten und bei Menschen oder Tieren keine Vergiftung verursachen. Erstens muss das Toxin in ausreichend großen Mengen vorhanden sein. Zweitens muss es in einer Form vorliegen, die vom Körper aufgenommen und in irgendeiner Weise assimiliert werden kann. Einige der „giftigen Chemikalien“, die wir fürchten sollen, gehen zum Beispiel unverändert durch den Darm. Oder unser Körper ist in der Lage, kleine Mengen dieser Chemikalien sicher zu entgiften.

Riviere bittet uns, uns vorzustellen, dass wir ein neues Biotechnologieunternehmen gründen. Wir beschließen, einen Apfel „von Grund auf“ zu synthetisieren.“ Mit anderen Worten, wir werden einen Apfel im Labor bauen. Bevor wir unseren entwickelten Apfel verkaufen könnten, müssten wir die Genehmigung einholen. Wie würden wir das machen? Wir müssten alle chemischen Verbindungen identifizieren, die der Apfel enthält, und sie dann einzeln anhand toxikologischer Standards auf Toxizität testen. Aber nehmen wir an, wir haben keine akut toxischen Verbindungen gefunden. Können wir unsere Äpfel verkaufen? Nein. Wir müssten Ratten oder Mäusen auch riesige Mengen (ich meine lächerliche gigantische Dosen) der Verbindung geben, um zu sehen, ob sie Krebs bekommen. Und ratet mal, was? Wir könnten ziemlich sicher sein, dass eine oder mehrere der Verbindungen durch diese Art der Prüfung als krebserregend befunden werden. Wie Riviere auch erwähnt, wären einige Ihrer Ratten an erster Stelle wegen der ganzen Zyanidtoxizität gestorben!

Es gibt wahrscheinlich keine Möglichkeit in der Hölle, einen synthetisierten Apfel zu genehmigen, egal wie treu du den Apfel reproduzierst. Und wenn ja, müssten Sie alle möglichen Warnungen anhängen. Kann krebserregend sein, enthält giftige Cyanogene. Ich habe meine eigene Version von Rivieres Mock Apple Label Warnung gemacht, um den Punkt zu machen:

Der Autor fasst einige Kommentare von Bruce Ames zusammen, dem Biochemiker, der für den Ames-Test auf chemische Mutagenität verantwortlich ist:

Bruce Ames ist ein kalifornischer Biochemiker, der den Ames-Test für chemische Mutagenität erfunden hat. In letzter Zeit war er ein produktiver Autor über die relativen Risiken des Konsums natürlicher und synthetischer Chemikalien. Er schätzt, dass 99.9% aller Pestizide in unserer Ernährung sind natürliche Pflanzenpestizide, die in Konzentrationen in der Kategorie „Teile pro Million“ und nicht in der Kategorie „Teile pro Milliarde“ auftreten, wie bei synthetischen Pestiziden … Spuren von synthetischen Zusatzstoffen, die nur in Studien, in denen Tiere als „megadosiert“ gelten, als giftig verdächtigt werden können, sind aus dem Lebensmittelgeschäft verboten shelves…It es ist denkbar, dass ein Hersteller verklagt wird, wenn diese Pestizide in unseren Lebensmitteln in schädlichen Mengen gefunden werden. Werde ich vor Gericht gestellt, weil ich meinen Kindern Kohl oder Äpfel füttere, die mehrere natürliche Karzinogene enthalten?…“natürlich: und „frei von Pestiziden und Zusatzstoffen“ bedeutet, dass die Lebensmittel frei von schädlichen Chemikalien und sicherer sind als Produkte, die ohne synthetische Pestizide angebaut werden. Die stärksten Chemikalien sind jedoch die natürlichen Bestandteile von Kohl und Äpfeln. Ist diese Politik korrekt oder sogar ethisch?

Wenn Sie mehr darüber lesen möchten, empfehle ich Ihnen, das Buch zu kaufen. 67Riviere, J. Edmond. Chemische Lebensmittelsicherheit: Die Perspektive eines Wissenschaftlers. Ames, IA: Iowa State, 2002.

Pflanzen enthalten natürliche Pestizide in Mengen, die synthetische weit übersteigen

Pflanzen enthalten viele chemische Verbindungen, die natürliche Pestizide sind. Dies schützt die Pflanze vor Krankheitserregern, Insekten oder sogar Tieren. Die Konzentration dieser Verbindungen in unserer Nahrung wurde auf 10.000-mal höher geschätzt als bei synthetischen Verbindungen.

Diese Verbindungen wurden nicht annähernd so genau untersucht wie synthetische Pestizide, aber was wir über sie wissen, zeigt, dass viele von ihnen in ausreichender Konzentration ziemlich schädlich sein könnten. Es gibt unzählige Beispiele für diese Chemikalien. Sellerie zum Beispiel verursacht Kontaktdermatitis bei Arbeitern, die mit Sellerie umgehen, aufgrund von Furocumarin in den Blättern und anderen Teilen der Pflanze. Sellerie enthält zusammen mit Petersilie bis zu 30 Teile pro Million Methoxypsoralen, ein bekanntes Karzinogen für Nagetiere. Limonen, das in Mengen von bis zu 40 Teilen pro Million in Orangen- und Mangosaft vorkommt, ist ebenfalls krebserregend. Kartoffeln, ein Mitglied der Nachtschattengewächse, enthalten Solanine und Chaconin, insbesondere wenn sie grün sind (was durch unsachgemäße Lagerung usw. geschehen kann.) Wir könnten weiter und weiter gehen.

Giftiger Schimmel

Wir lesen viele Warnungen vor synthetischen Fungiziden, von denen die meisten eingehend auf krebserzeugende und erbgutverändernde Wirkungen untersucht wurden. Was wir nicht hören, sind die vielen gefährlichen Mykotoxine, die von pathogenen Pilzen produziert werden, die auf Pflanzen wachsen, von denen einige extrem krebserregend, erbgutverändernd oder toxisch sind. Aflatoxine, die von Aspergillus flavus produziert werden, sind für die Leber hochgiftig, und in Ländern der Dritten Welt wurden sie mit dem Tod durch Leberkrebs in Verbindung gebracht. Penicillium spp., der auf Äpfeln und Birnen in der Lagerung wächst, sie verursachend zu verfaulen, produziert Patulin, ein Mittel, das viel giftiger als die meisten Fungizide ist, die die Form an erster Stelle verhindern würden. 8Carlile, W. R. Kontrolle von Pflanzenkrankheiten. London: Edward Arnold, 1988.

Was ist in unserem Essen zu befürchten?

Die Chemikalien, die ich hier erwähnt habe, sind nur eine winzige Auswahl der natürlich vorkommenden Verbindungen in Obst und Gemüse, die uns schaden könnten. Diese Verbindungen werden in Mengen gefunden, die Vani Hari „The FoodBabe“ erröten lassen würden. Und es gibt nichts, was wir gegen sie tun können, wenn wir nicht verhungern oder unsere richtige Ernährung nicht bekommen wollen. Jeden Tag ist Ihr Körper einem Füllhorn natürlicher Karzinogene und Toxine ausgesetzt. Sie werden endogen von den Pflanzen produziert, von denen wir uns ernähren, und sie sind in Mengen vorhanden, die um ein Vielfaches größer sind als jede künstliche Chemikalie. Dennoch haben wir auf diesen Pflanzen seit Tausenden von Jahren überlebt. Manchmal haben wir auch Pflanzen genommen, die uns vergiften würden, und sie manipuliert, um essbare Kultursorten zu produzieren. Wir haben von diesen Chemikalien wenig zu befürchten.

Dennoch besteht eine größere akute Gefahr durch diese natürlich vorkommenden Chemikalien als durch zugesetzte Chemikalien wie Pestizide. Erdnussform, die Aflatoxin produziert, ist viel, viel gefährlicher als jedes Fungizid, das zur Kontrolle der Form verwendet wird. In der Tat sind mehr Menschen durch allergische Reaktionen auf Lebensmittel oder durch Reaktionen aufgrund angeborener Stoffwechselfehler gefährdet als durch das, was wir unserer Nahrung hinzufügen. Außerdem wissen wir viel mehr über das metabolische Schicksal von zugesetzten Pestiziden als über die meisten natürlich vorkommenden Chemikalien. Wir wissen weniger über diese Chemikalien, aber wir essen sie, ohne mit der Wimper zu zucken, während wir uns vor den Chemikalien, über die wir mehr wissen, außerordentlich fürchten. 9 Riviere, J. Edmond. Chemische Lebensmittelsicherheit: Die Perspektive eines Wissenschaftlers. Ames, IA: Iowa State, 2002.In: Riviere, J. Edmond. Chemische Lebensmittelsicherheit: Die Perspektive eines Wissenschaftlers. Ames, IA: Iowa State, 2002. Carlile, W. R. Kontrolle von Pflanzenkrankheiten. London: Edward Arnold, 1988.

Weit davon entfernt, Angst vor unserer Nahrung zu haben, sollte das Wissen um die Millionen von Chemikalien in unseren Lebensmitteln, die theoretisch das Potenzial haben, uns zu schädigen, aber nicht, Trost spenden. Es gibt Millionen von Chemikalien, die bereits in unserer Nahrung vorhanden sind und theoretisch das Potenzial haben, uns zu schädigen. Und doch, hier sind wir, lebendig und munter.

Apfel mit Nährwertkennzeichnung © ecco – Fotolia.com

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