Cook the Book: Ist Julia Child’s Chicken Frikassee die ganze Mühe wert?

In Cook the Book testen wir, ob ikonische Rezepte, alte und neue, heute gut funktionieren und mit lokal verfügbaren Zutaten.

Wir haben hier auf Cook the Book eine ganze Reihe von Klassikern behandelt, aber wir könnten diese Kolumne nicht wirklich aufnehmen, ohne Julia Child zu zeigen – die Frau, die die französische Küche revolutionär entmystifiziert, sie näher gebracht und für Hobbyköche in Amerika und auf der ganzen Welt zugänglicher gemacht hat. Ihr erstes (und bekanntestes) literarisches Werk ist Mastering the Art of French Cooking von 1961, in dem Child es schafft, eine ganze Reihe klassischer Rezepte in ein fast 700-seitiges Meisterwerk zu integrieren.

Obwohl ihr zugeschrieben wird, dass sie die französische Küche zugänglicher gemacht hat, ist sie keine, die Abkürzungen nimmt. In einem Rezept würde sie je nach Bedarf zwei, drei, vier (oder mehr) Seiten eines Rezepts verwenden, um die richtigen Pfannen, visuelle Zeichen und Rezeptvariationen zu erklären (was auch darauf hinweist) die Tatsache, dass ein Großteil der französischen Küche tatsächlich in einer Reihe von Kernrezepten und grundlegenden Techniken verwurzelt ist). Und während das Buch Spuren seines kulinarischen Zeitgeistes birgt – obskure Gerichte wie pochierte Eier in Aspik, hemmungsloser Einsatz von Butter und Sahne — bleibt das Know-how aus dem Buch bis heute relevant.

Hier nehmen wir ihren Chicken Fricasee — ein Gericht, das die Grenze zwischen einem Sauté und einem Eintopf überschreitet, mit Hühnchen, das zuerst in Butter gekocht, in Brühe und Wein gekocht und dann mit einer Sauce aus der Kochflüssigkeit selbst serviert wird. Das Rezept selbst (das sich in typischer Kindermode über vier Seiten erstreckt, ohne die Rezepte für die gedünsteten Pilze und gedünsteten Zwiebeln, die sie — verzeihen Sie meine Sprache, aber um fxck willen — separat zubereiten lässt) ist an sich nicht schwierig. Aber es erfordert eine Reihe von abkürzungsfreien Schritten und Aufmerksamkeit für das Gericht zur Hand. Gott sei Dank, Sie beschreibt akribisch, worauf Sie achten müssen, so dass es sich anfühlt, als würde sie Ihnen beim Kochen über die Schulter schauen.

Einige Teile ihrer Methode könnten unseren modernen Tendenzen widersprechen. Beim Sautieren des Huhns zum Beispiel rät Julia, das Huhn nicht an einem hellen Goldgelb vorbeigehen zu lassen — ein Tipp, gegen den wir angesichts unserer Liebe zu knuspriger Haut kaum rebellieren konnten. Während sie kocht, lässt sie Sie mehr Pfannen herausziehen und noch mehr Butter schneiden, um die Pilz— und Zwiebelgarnitur zu kochen – und während diese Komponenten im Voraus zubereitet werden können, würden Sie sich fragen, warum diese nicht einfach direkt in den Eintopf eingerührt werden konnten die Ähnlichkeit ihrer jeweiligen Kochflüssigkeiten und die Tatsache, dass am Ende alles kombiniert wird.

Sobald das Fleisch gekocht ist, wird es beiseite gestellt; Die Flüssigkeit lässt sich reduzieren und wird mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb, auch bekannt als Liaison, weiter eingedickt. Dies erfordert ein langsames Anlassen der Eigelb-Sahne-Mischung in den Eintopf, indem die heiße Flüssigkeit allmählich in die Eigelbmischung gerührt und dann alles wieder in den Topf gegossen und wieder auf Hitze gestellt wird, um die Verdickung aufrechtzuerhalten. Während das Rezept ausdrücklich verlangt, die Mischung für eine Minute zu kochen, sollten Sie auf jeden Fall darauf achten, sie nicht zu schnell auf eine zu hohe Hitze zu stellen, da sie leicht gerinnen kann. Julia gibt überraschenderweise nicht die genaue Konsistenz der Sauce an, aber wir haben uns für eine entschieden, die gerade dick genug ist, dass sie die Zunge bedeckt, aber immer noch flüssig genug, dass sie gegossen werden kann. Wir geben zu, wir wünschten, wir hätten es etwas flüssiger gelassen, da es sich beim Abkühlen noch mehr festigt.

So lang und mühsam das Rezept auch erscheinen mag, der Schlüssel ist, den Garvorgang zu genießen — keine schwierige Aufgabe, da die Aromen von Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Weißwein und Hühnerbrühe die Küche durchdringen, während die Mischung über dem Herd köchelt. Und trotz unserer anfänglichen Bedenken mit der Konsistenz der Sauce nahmen wir eine Notiz von Julia selbst, die sich dafür einsetzte, die eigenen Fehler zu akzeptieren und keine Angst vor dem Scheitern in der Küche zu haben. Außerdem genügte ein Bissen, um unsere Zweifel zu zerstreuen: Sie erhalten geschmackvolles, saftiges Fleisch, das von einem cremigen Saucenpool bedeckt ist, der überraschend ausgewogen schmeckt, mit gerade genug Salz aus den Kräutern und dem weißen Pfeffer (plus Säure aus dem Zitronensaft und Wein), um den Reichtum aller fetthaltigen Milchprodukte zu durchschneiden und die besten Aromen des Huhns hervorzubringen. Die Pilze und die Zwiebeln behalten ihren jeweiligen Biss – okay, vielleicht war Julia auf etwas, indem sie sie separat kochen – was einem bereits schmackhaften Gericht Tiefe und Dimension verleiht.

Nicht, dass es keinen Raum für Verbesserungen gäbe: Wir würden den Kochprozess in Zukunft rationalisieren, indem wir die Zwiebeln und Pilze zusammen mit der ersten Charge Gemüse kochen und sie herausnehmen, bevor wir das Huhn hinzufügen, wodurch die übermäßige Menge an Butter reduziert wird (das Rezept verbraucht insgesamt mehr als eine halbe Tasse!), und — aus Liebe zu gebräunten Stücken und knusprigen Kanten – das Huhn etwas weiter bräunen. Aber befolgen Sie die Regeln, bevor Sie versuchen, sie zu brechen. Ist das Original all die langen Schritte und die mehrfach verschmutzten Pfannen wert? Ein Bissen rein und wir können sagen: ein tiefes, durchschlagendes Ja.

Adaptiert aus Mastering the Art of French Cooking, Volume 1 von Julia CHILDREICHWEITE: 4-6 PORTIONENZEIT: 2 Stunden

Zutaten: huhn

• 2½-3 lbs Huhn, in Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, dünn geschnitten
• 1 Karotte, dünn geschnitten
• 1 Selleriestiel, dünn geschnitten
• 4 EL Butter
• ½ TL Salz
• ⅛ TL weißer Pfeffer
• 3 EL Mehl
• 3 Tassen Hühnerbrühe
• 1 Tasse trockener Weißwein
• kleines Kräuterbouquet (2 Petersilienzweige, ⅓ Lorbeerblatt und ⅛ TL Thymian), in gewaschenem Käsetuch gebunden

Zutaten: weiß geschmorte Zwiebeln

• 18-24 schalotten, geschält
• ½ Tasse Wasser
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• kleines Kräuterbouquet (2 Petersilienzweige, ⅛ TL Thymian und ⅓ Lorbeerblatt), in ein Käsetuch gebunden

Zutaten: gedünstete Pilze

• ¼ Pfund. frische Champignons
• ⅓ Tasse Wasser
• ⅛ EL Zitronensaft
• 1 EL Butter

Zutaten: saucen

• 2 eigelb
• ½ Tasse Schlagsahne
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• Tropfen Zitronensaft
• Prise Muskatnuss

Zutaten: Endmontage

• 1-2 tb weiche Butter

Verfahren: Huhn

1. Trocknen Sie das Huhn gründlich in einem Handtuch.
2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einem schweren Topf oder einer Pfanne etwa 5 Minuten lang langsam in Butter kochen oder bis sie fast zart, aber nicht gebräunt sind. Schieben Sie sie zur Seite.
3. Die Hitze leicht erhöhen und das Huhn dazugeben. Drehen Sie es jede Minute für 3-4 Minuten oder bis das Fleisch leicht versteift ist, ohne es mehr als hellgoldgelb zu färben.
4. Senken Sie die Hitze, decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang sehr langsam, wobei Sie das Huhn einmal wenden. Es sollte leicht anschwellen, mehr versteifen, aber nicht in der Farbe vertiefen.
5. Streuen Sie Salz, weißen Pfeffer und Mehl auf alle Seiten des Huhns. Drehen und rollen Sie jedes Stück, um das Mehl mit der Kochbutter zu bestreichen. Abdecken und weitere 4 Minuten langsam kochen lassen.
6. Vom Herd nehmen und die Hühnerbrühe unter Schütteln der Pfanne einfüllen, um die Flüssigkeit und das Mehl zu mischen. Fügen Sie den Wein, das Kräuterbouquet und mehr Brühe oder Wasser hinzu, damit die Flüssigkeit das Huhn bedeckt. Zum Kochen bringen. Überprüfen Sie auf Würze und fügen Sie nach Bedarf Salz hinzu.
7. Abdecken und 25-30 Minuten lang langsam köcheln lassen. Das Huhn ist fertig, wenn die Trommelstöcke zart sind, wenn sie eingeklemmt werden, und die Hühnersäfte sind klar gelb, wenn das Fleisch mit einer Gabel gestochen wird. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie das Huhn zu einer Beilage und halten Sie die Kochflüssigkeit in der Pfanne.
8. Während das Huhn kocht, bereiten Sie die weiß geschmorten Zwiebeln und die gedünsteten Pilze zu.

Verfahren: Weiß geschmorte Zwiebeln

1. Zwiebeln mit Flüssigkeit, Butter, Gewürzen und Kräuterbouquet in einen Topf oder eine Pfanne geben.
2. Abdecken und sehr langsam köcheln lassen, dabei die Zwiebeln von Zeit zu Zeit 40-50 Minuten im Topf rollen. Fügen Sie nach Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu. Die Zwiebeln sollten nicht färben, und sollte perfekt zart noch ihre Form behalten.
3. Kräuterstrauß entfernen.

VERFAHREN: geschmorte Pilze

1. Pilze schneiden, waschen und der Länge nach in Scheiben schneiden.
2. Wasser, Salz, Zitronensaft und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
3. Pilze hinzufügen und mit der Flüssigkeit bedecken. Abdecken und mäßig schnell kochen, dabei häufig 5 Minuten lang werfen.

VORGEHENSWEISE: Sauce

1. Die Kochsäfte aus den Zwiebeln und den Pilzen in die im Topf verbleibende Kochflüssigkeit geben.
2. Die Kochflüssigkeit 2-3 Minuten köcheln lassen und dabei Fett abschöpfen. Dann erhöhen Sie die Hitze und kochen schnell, häufiges Rühren, bis es reduziert und verdickt genug, um einen Löffel schön zu beschichten. Korrigieren Sie das Gewürz nach Bedarf. Sie sollten 2-2½ Tassen haben.
3. Eigelb und Sahne in einer separaten Rührschüssel verquirlen. Schlagen Sie weiter und fügen Sie die scharfe Sauce mit kleinen Löffeln hinzu, bis etwa eine Tasse voll ist. Den Rest der Sauce in einem dünnen Strahl einrühren.
4. Gießen Sie die Sauce zurück in die Pfanne. Auf mäßig hohe Hitze stellen und ständig umrühren, den ganzen Boden und die Seiten des Topfes erreichen, bis die Sauce zum Kochen kommt. Eine Minute kochen lassen und umrühren.
5. Korrigieren Sie die Würze nach Bedarf mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Tropfen Zitronensaft.
6. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Ablauf: Endmontage

1. Hähnchen, Zwiebeln und Champignons in einem Topf anrichten. Gießen Sie die Sauce darüber.
2. Um zu verhindern, dass sich eine Haut über der Sauce bildet, Löffel über einen Film Sahne, Brühe oder Milch. Unbedeckt beiseite stellen.
3. Zum Aufwärmen den Auflauf bei mäßiger Hitze stellen und zum Köcheln bringen. Abdecken und langsam 5 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn heiß ist, und es häufig mit der Sauce begießen.
4. Vom Herd nehmen und kurz vor dem Servieren den Auflauf kippen, die weiche Butter hinzufügen und das Huhn mit der Sauce begießen, bis die Butter darin absorbiert ist.
5. Mit Reis oder Nudeln servieren und mit frischen Petersilienzweigen dekorieren.