Clarence Birdseye und seine fantastische Tiefkühlmaschine

Es ist eine besondere Freude, daran erinnert zu werden, dass die gewöhnlichsten Dinge immer noch voller Magie sein können. Frösche können zu Prinzen werden. Schmutzklumpen können funkelnde Edelsteine verbergen. Und nachdem ich gerade Mark Kurlanskys neue Biographie von Clarence Birdseye gelesen habe, sehe ich das bescheidene Fischfilet jetzt in einem ganz neuen Licht.

Denn wie Kurlansky erzählt, als Clarence Birdseye herausfand, wie man Schellfisch verpackt und einfriert, indem er „ein wunderbares neues Verfahren verwendete, das jedes Stück Just-from-the-Ocean-Geschmack einschließt“, veränderte er im Wesentlichen die Art und Weise, wie wir Lebensmittel für immer produzieren, konservieren und verteilen.

Heute überstrahlen Tigergarnelen aus Thailand, japanische Edamame und Blaubeerkäsekuchen die schlichten weißen Filets im Gefrierfach, aber diese Schellfischpackungen haben die Gefrierrevolution ausgelöst: Sie verkörpern die magische Kombination aus Größe, Form und Verpackung.

Im Gegensatz zu Kurlanskys Buch über Kabeljau konzentriert er sich hier auf den Mann hinter dem Filet. Und Birdseys bemerkenswertes Leben bereitete ihn auf einzigartige Weise darauf vor, die Welt in ihre gefrorene Zukunft zu führen.

Geboren 1886, hatte er die Neugier eines Naturforschers, eine Liebe zum Essen und eine starke unternehmerische Ader. Im Alter von zehn Jahren jagte und exportierte er lebende Bisamratten und brachte sich Präparatoren bei. Er studierte Naturwissenschaften am College, musste aber aus finanziellen Gründen abbrechen. Gezwungen, sich selbst zu ernähren, nahm er an verschiedenen wissenschaftlichen Expeditionen teil, die ihn an abgelegene Orte brachten, darunter Labrador, wo er mehrere Jahre im Pelzgeschäft verbrachte.

Auf all diesen Reisen experimentierte er gern mit frischen Lebensmitteln. Im Südwesten aß er in Schweinefett gebratene Klapperschlangenscheiben. Von Labrador aus schrieb er Briefe nach Hause, in denen exotische Gerichte wie in Sherry marinierter Luchs, Stachelschwein, Eisbärenfleisch und Stinktier beschrieben wurden.

Die langen Labradorwinter lehrten ihn auch, was es heißt, sich nach frischem Essen zu sehnen, und führten ihn zum ersten Mal in seinem Leben in Tiefkühlkost ein, die gut schmeckte.

Bis in die 1920er Jahre war es in Amerika das Essen der letzten Instanz. „Als es auftaute, war es matschig und weniger ansprechend als selbst Konserven“, schreibt Kurlansky. Aber in Labrador lernte er von den Inuit, wie man Forellen aus Löchern im Eis fischt und beobachtet, wie sie sofort in der Luft gefrieren, die bei 30 Grad unter Null liegt. Und wenn es gekocht wurde, schmeckte es wie frische Forelle.

So war es auch mit ihrem Fleisch und Wild, das sie monatelang im harten Schnee frisch hielten.

Er fand bald heraus, dass der Schlüssel zum Erfolg darin bestand, Lebensmittel schnell und bei sehr niedrigen Temperaturen einzufrieren. Dies verhinderte die Bildung großer Eiskristalle. Diese großen Kristalle könnten Zellen schädigen und waren dafür verantwortlich, dass viel Tiefkühlkost eine unangenehme matschige Textur erhielt.

Aber Birdseye brauchte eine Weile, um zu sehen, wohin ihn das alles führen würde. Er und seine Familie kehrten 1917 in die USA zurück und er nahm eine Reihe von Jobs an, bevor er der US Fisheries Association in Washington beitrat — einer Lobbygruppe. Während der Arbeit mit ihnen begann die „Big Birdseye-Idee“, wie Kurlansky sie nennt, Gestalt anzunehmen.

Packaging Matters

Birdseye erkannte, dass der Weg zur Erweiterung des Marktes für Fisch darin bestand, die Mittel zu entwickeln, um ihn über große Entfernungen „in kompakten und praktischen Behältern“ zu verpacken und zu transportieren und ihn mit seiner „inneren Frische“ an einzelne Kunden zu verteilen.

Er experimentierte zunächst mit seinen eigenen Behältern, um Lebensmittel zu kühlen, aber als dies fehlschlug, begann er darüber nachzudenken, was er in Labrador gelernt hatte. Und je mehr er darüber nachdachte, desto mehr wurde er davon überzeugt, dass das schnelle Einfrieren ein enormes Potenzial hatte.

1922 gab er seinen Job beim Fischereiverband auf und machte sich daran, „eine Industrie zu schaffen, um einen kommerziell tragfähigen Weg zu finden, große Mengen schnell gefrorenen Fisches herzustellen.“

Auch wenn er nicht Pionier tatsächlichen Einfrieren, Kurlansky weist darauf hin, dass Birsdseye er hatte „Pionier fast alles andere in seinem Prozess.“ Dazu gehörte alles, von den Kisten, in die er die Fische packte, bis zur Maschine, die sie einfrierte, und alles dazwischen — von wasserfesten Tinten und Klebstoffen bis hin zu Zunderungs- und Filetiermaschinen.

Der Fisch musste in kleinen Portionen eingefroren werden, sowohl aus Gründen der Geschwindigkeit als auch weil er ihn an einzelne Kunden verkaufen wollte. Es ging ihm auch darum, die kleinen Lufteinschlüsse zu beseitigen, die in ganzen Fischen Bakterien beherbergen und zur Zersetzung führen könnten. Ein wichtiger Teil seines ursprünglichen Prozesses von 1924 bestand also darin, den Fisch zu filetieren — was in den 1920er Jahren ungewöhnlich war. Es musste von Hand gemacht werden. Aber es erlaubte ihnen, fest in rechteckige Faserplattenkästen verpackt zu werden.

Zunächst steckte Birdseye diese Kisten in einen langen Metallbehälter, der in gefrorenes Calciumchlorid getaucht war, aber drei Jahre später, 1927, beantragte er das Patent für seine Multiplatten-Gefriermaschine.

Schnelles Einfrieren in großem Maßstab

Diese Erfindung wurde zusammen mit dem damit verbundenen Verfahren zur Grundlage der neuen Tiefkühlkostindustrie, sagt Kurlansky, und „blieb jahrzehntelang das grundlegende kommerzielle Gefriersystem.“

Im Wesentlichen drückte die Maschine wasserdichte Kartons mit zwei Zoll Fischblöcken zwischen Gefrierplatten, die zwischen 20 und 50 Grad unter Farenheit gehalten wurden, für 75 Minuten.Die Kartons kamen nie mit dem Kältemittel in Berührung und die ordentlichen Verpackungen waren für die Vermarktung an einzelne Kunden geeignet. Und mit ein paar Verbesserungen könnte diese neue Maschine verwendet werden, um alles von Beeren bis zu Schweinefleischwürsten einzufrieren.“

Inzwischen waren Birdseyes eigene Ambitionen weit über Fischfilets hinausgewachsen, aber es geschah nicht ganz so, wie Birdseye es sich vorgestellt hatte.

Seine Schellfischfilets konnten sich nur langsam durchsetzen. Kurlansky erklärt, dass die Menschen Tiefkühlkost misstrauten, Eisenbahnen befürchteten, dass sie verklagt werden könnten, wenn der Fisch während des Transports auftaute, Beamte des öffentlichen Gesundheitswesens ärgerten sich über Käfer und Keime. Die Geschäfte konnten die gefrorenen Filets nirgendwo aufbewahren, und die Kunden hatten keine Möglichkeit, sie gefroren zu halten.

Die Kisten stapelten sich in der Fabrik. Birdseye ging das Geld aus und verkaufte seine Firma an die Post Company.

Aber Birdseye, jetzt ein frischgebackener Millionär, arbeitete weiterhin für die neue Birds Eye Frosted Foods Division der Post Company. Es teilte die Vision von Birdseye, dass dies das Essen der Zukunft sei.

Die Öffentlichkeit überzeugen

Um Kunden zu gewinnen, begann das Unternehmen im März 1930 mit zehn Filialen in Springfield, Massachusetts. Sie gaben ihnen Gefrierschränke, führten ihre Mitarbeiter durch eine dreitägige Schulung und boten das Essen auf Sendung an.

Dazu gehörten 27 verschiedene Tiefkühlprodukte: Die ursprünglichen Schellfischfilets, Porterhouse-Steak, Frühlingslammkoteletts, Loganbeeren und Himbeeren, Spinat und Juni Erbsen beworben „so herrlich grün wie alle, die Sie nächsten Sommer sehen werden.“
Allmählich erkannte die Welt, dass Tiefkühlkost sicher war und eine ansprechende und oft nahrhaftere Alternative zu Konserven, gesalzenen und geräucherten Lebensmitteln darstellen konnte. Es überwand die Grenzen lokaler und saisonaler Lebensmittel auf beispiellose Weise.

Geschäfte und Haushaltsküchen begannen, Gefrierschränke zu erwerben, und nach dem Zweiten Weltkrieg bekamen Tiefkühlkost einen enormen Schub, weil es möglich war, ganze Mahlzeiten auf den Tisch zu legen, ohne dass Frauen Stunden in der Küche verbringen mussten. Es hat sogar dazu beigetragen, die aktuellen Schulmittagsprogramme zu gestalten. wie Allison Aubrey berichtet.

Es gab kein Zurück.

Kurlansky argumentiert, dass „Birdseye durch die Modernisierung des Prozesses der Lebensmittelkonservierung die Lebensmittelverteilung verstaatlicht und dann internationalisiert hat… erleichterte das städtische Leben und half, Menschen von den Farmen wegzubringen… und trug wesentlich zur Entwicklung der industriellen Landwirtschaft bei.“ Birdseye, sagt er, hätte all dies als positive Dinge gesehen.

Nicht jeder würde diesem Urteil natürlich zustimmen, aber es ist schwieriger, Kurlanskys Behauptung zu widersprechen, dass „Birdseye zweifellos unsere Zivilisation verändert hat.“