Schritt 1
Kruste:
Um den Teig herzustellen, Mehl, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine etwa 5 Mal pulsieren lassen. Fügen Sie die Butter hinzu und verarbeiten Sie sie, bis die Mischung grobem Mehl ähnelt, etwa 10 Minuten. Fügen Sie 8 Esslöffel Eiswasser hinzu und pulsieren Sie 2 oder 3 mal. Der Teig sollte beim Zusammendrücken mit den Fingern zusammenhalten, aber nicht klebrig sein. Wenn es krümelig ist, fügen Sie mehr Wasser 1 Teelöffel auf einmal hinzu und pulsieren Sie zweimal nach jeder Zugabe. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Scheibe formen. Wickeln Sie die Scheiben separat in Plastikfolie und kühlen Sie sie mindestens 2 Stunden oder bis zu über Nacht.
Stellen Sie einen Rost in das untere Drittel eines Ofens und heizen Sie ihn auf 200°C (400°F) vor.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 der Teigscheiben zu einem 22 X 18 Zoll (55 X 45 cm) großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 1/8 Zoll (3 mm) ausrollen. Rollen Sie den Teig um ein Nudelholz und rollen Sie ihn auf ein Backblech. Drücken Sie den Teig vorsichtig in den Boden und die Seiten der Pfanne. Schneiden Sie die Kanten ab und lassen Sie einen 12 mm (1/2 Zoll) Überhang.
Füllung:
In einer großen Schüssel die Kirschen, 3/4 Tasse (6 Unzen, 185 g) Zucker, Tapiokastärke, Zitronenschale, Mandelextrakt und Salz vermischen. Geschmack und fügen Sie bis zu 1/4 Tasse (2-Unzen, 60g) mehr Zucker, falls gewünscht. In die mit Teig ausgekleidete Pfanne geben.
Die restliche Teigscheibe zu einem weiteren 55 X 45 cm (22 X 18 Zoll) großen Rechteck ausrollen. Rollen Sie den Teig um ein Nudelholz und rollen Sie ihn über die Füllung. Falten Sie die obere Kruste unter den Rand der unteren Kruste und drücken Sie sie zusammen, um sie zu versiegeln. Flöte oder dekorieren Sie den Rand der Kruste wie gewünscht. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer mehrere Schlitze in die obere Kruste. Die Kruste mit der geschlagenen Eimischung bestreichen und mit dem groben Zucker bestreuen.
Etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Füllung sprudelt, und bei Bedarf mit Aluminiumfolie abdecken, damit die Oberseite nicht zu schnell bräunt. Stellen Sie die Pfanne auf einen Rost und lassen Sie den Kuchen mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor Sie ihn schneiden und servieren.