Vor einigen Tagen war ich auf der Suche nach meinem wöchentlichen toskanischen Rezept, als mir plötzlich eine Idee in den Sinn kam. Die Saison ändert sich. Wenn ich nach Hause komme, riecht es nach Kamin, es wird kalt und in Siena tauchen an jeder Ecke die ersten Kastanienbratenverkäufer auf. Es ist Zeit für einen traditionellen Kastanienkuchen, Castagnaccio, wie wir es nennen.
Wenn Sie einen guten Castagnaccio backen möchten – den toskanischen Kastanienkuchen – hängt fast ausschließlich von dem Mehl ab, das Sie verwenden. Da Sie dem Teig keinen Zucker hinzufügen, sollte das Kastanienmehl allein süß und lecker sein, und deshalb ist es als Farina dolce, süßes Mehl, bekannt. In der Toskana haben wir eine renommierte DOP Mehl, Farina di Neccio della Garfagnana.
Sobald es auf Ihrer Zunge ist, schmilzt die pudrige Konsistenz und ein süßer Geschmack von Kastanien breitet sich sofort aus und kitzelt die Erinnerungen… ein kleines Mädchen mit einer hellblauen Steppjacke, Wollhandschuhen an den kleinen Händen, einem weißen Papierkegel und 1.000 lire geröstete Kastanien, Lichter aus den Läden, ihre Eltern und ein süßer Kastaniengeschmack.
Der Dezember ist die beste Zeit, um Kastanienmehl zu kaufen, da die Kastanien von Hand gepflückt, vierzig Tage lang über einem mit Kastanienholz gefütterten Feuer getrocknet und dann in örtlichen Steinmühlen gemahlen werden.
Der Castagnaccio, den Sie in meiner Gegend finden können – Siena und Val d’Elsa – ist mit Rosinen und Pinienkernen angereichert. Das typische Rezept aus der Garfagnana mischt das Orangenschalenaroma mit dem Reichtum an Walnüssen.
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Castagnaccio, ein toskanischer Kastanienkuchen
Zutaten
- 500 g Kastanienmehl
- 800 ml Wasser
- 40 g Pinienkerne
- 150 g Rosinen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 prise Salz
- Natives Olivenöl Extra
Anleitung
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Backofen auf 180°C vorheizen.
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Die Rosinen in warmem Wasser einweichen.
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Sieben Sie das Kastanienmehl und Salz in einer großen Schüssel. Fügen Sie das Wasser in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzu, um Klumpen zu vermeiden. Fügen Sie das Wasser weiter hinzu, bis Sie einen glatten und flüssigen Teig haben, herbstlich braun und warm. Es soll so flüssig sein wie ein Pfannkuchenteig. Fügen Sie die Hälfte der Pinienkerne und die Hälfte der gut gepressten Rosinen hinzu und rühren Sie erneut um.
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25 x 40 cm große rechteckige Backform mit nativem Olivenöl extra einfetten und den Kastanienteig einreiben.
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Mit den restlichen Pinienkernen und Rosinen die Oberfläche bestreuen und die Rosmarinnadeln hinzufügen.
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Mit nativem Olivenöl extra beträufeln und etwa 35 Minuten backen, bis der Kastanienkuchen fest und mit Falten bedeckt ist, außen knusprig und innen weich. Sie können es warm oder kalt essen.