Canning Bruschetta & Creating Artisan Pizza: Italienische Küche mit Rachel VanDuzer und Brian Licitra von Deep Focus auf Vimeo.
Nennen Sie es serendipity-ein „glücklicher Zufall.“ Brian und Elizabeth Licitra laden David und Rachel VanDuzer zu hausgemachter Pizza ein. Rachel bringt zufällig frisch zubereitete Bruschetta mit. Brian schlägt vor, die Pizza mit Bruschetta und voila zu belegen! Bruschetta Pizza! Ein Match im kulinarischen Himmel!
Am Dienstag, Juli 22, Rachel zeigte dem Publikum bei einem Sommerkochkurs im Weaver’s Orchard, wie sie ihre Bruschetta macht. Sie gab auch Tipps zum Einmachen und behandelte uns mit Auberginen-Cannelloni, damit unsere Mägen nicht knurren, während wir auf die Bruschetta-Pizza warteten. Rachel, Marketingkoordinatorin bei Weaver’s Orchard, verwaltet nicht nur die Kommunikation für Weaver’s, sondern liebt es auch, ihre eigenen Rezepte über ihren Food-Blog Rachel’s Farm Table zu perfektionieren. Nachdem sie letzte Saison mit Elizabeth Weaver 48 Tomatenpflanzen gepflanzt hatte, sammelte sie viel Erfahrung in der Konservenherstellung aller Arten von Tomatenmischungen. (Die Weber sind ernst, wenn es um Gartenarbeit geht.) Dieses Bruschetta-Rezept ist so vielseitig, dass Rachel plant, ein Kochbuch mit Rezepten für einfache Bruschetta-Mahlzeiten mit Dosen-Bruschetta in Rezepten wie Tomaten-Galette, Tomaten-Spinat-Pasta und den besten Rezepten für Auberginen-Cannelloni und Bruschetta-Pizza zu entwickeln.
Während Rachel am Dienstag eine Partie Bruschetta zubereitete, Brian schlüpfte hinter die Kulissen, um die Pizza zu backen. Nach Rachels Präsentation ließ er das Publikum in einige seiner Geheimnisse eintauchen, während er seine Teigherstellungsmethode demonstrierte. Obwohl er von Beruf Tischler ist, wirft er Pizza wie ein echter italienischer Meister in die Luft. Sehr beeindruckend!
Hier sind Rachels Rezepte:
- 20 tassen Tomaten, gehackt und abgetropft
- 20 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Tasse frische Basilikumblätter, gehackt
- 4 Teelöffel Meersalz
- 4 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
- ¼ Tasse weißer Balsamico-Essig
- 2 Tassen Tomatenmark
- Tomaten gründlich in einer Lösung aus 10 Teilen Wasser, 1 Teil Essig waschen. Verwenden Sie nur makellose Produkte in Konserven.
- Tomaten und Basilikum hacken, Knoblauch hacken. Wenn gewünscht, Tomaten abtropfen lassen. Kombinieren Sie Tomaten und Basilikum mit allen anderen Zutaten. Wenn Sie frisch servieren, servieren Sie in diesem Stadium. Wenn Konserven, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.
- Mischung zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen. Befolgen Sie die Anweisungen zum Einmachen im Wasserbad. Macht 5 Liter / 10 Pints.
Anleitung zum Einmachen im Wasserbad - Sterilisieren Sie Gläser, indem Sie sie kurz vor dem Einmachen in der Spülmaschine waschen.
- Füllen Sie den Einmachglas mit Wasser (etwa halb voll) und lassen Sie das Wasser zum Kochen bringen.
- Stellen Sie die Gläser oben auf die Dose (nicht eingetaucht), damit Dampf sie erwärmen kann. Dies verhindert, dass Gläser brechen, wenn sie mit heißer Flüssigkeit gefüllt sind.
- Deckel und Deckel in eine separate Pfanne mit heißem (nicht ganz kochendem) Wasser geben. Bis zur Verwendung heiß halten.
- Packen Sie heiße Bruschetta in Gläser, die oben im Glas einen halben Zoll Kopfraum lassen.
- Wischoberteile & Fäden des Glases. Setzen Sie Kappen auf die Gläser, schrauben Sie die Gläser fest verschlossen.
- Gläser in Einmachglas geben. Wasser sollte zwei Zoll über Gläser sein.
- Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Wasser bei leichtem Kochen halten. Starten Sie den Vorgang, nachdem das Wasser gekocht hat. * Das USDA empfiehlt, Quarts Tomatensauce für 35 Minuten zu verarbeiten.
- Gläser aus der Dose nehmen. Stellen Sie die Gläser aufrecht und lassen Sie sie abkühlen (24 Stunden).
- Prüfen Sie, ob jedes Gefäß ordnungsgemäß verschlossen ist. Wenn die Deckelmitte unten ist und sich nicht bewegt, ist das Glas versiegelt.
- 2 auberginen
- Meersalz & schwarzer Pfeffer
Füllung - 2 Tassen Ricotta
- 1 Tasse geschredderter Mozzarella
- ½ Tasse geriebener Parmesan
- 1 Tasse Spinat, gehackt
- ¼ Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 1 Teelöffel gehackter Knoblauch
- 1 Teelöffel getrockneter Oregano
Topping - • ½ Tasse Mozzarella, in dünne Streifen geschnitten
- • Eine Handvoll Basilikumblätter, in Scheiben geschnitten
- Auberginen in hauchdünne runde Scheiben schneiden. Überschüssige Flüssigkeit mit einem Papiertuch abtupfen, um die Bitterkeit der Aubergine zu entfernen. Auf Wunsch mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- Auf einer Antihaft-Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2-3 Minuten pro Seite grillen, bis sie weich wird und Sie schöne Grillflecken auf der Aubergine sehen.
- In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Füllung vermengen.
- Geben Sie einen großzügigen Löffel Füllung in jeden Auberginenkreis, rollen Sie jedes Ende auf (wie ein Taco) und legen Sie eine Scheibe Basilikum und einen dünnen Streifen Mozzarella darauf.
- Bei 400 15-20 Minuten backen, bis der Mozzarella goldbraun ist.
- Über heiße Bruschetta mit oder ohne Nudeln servieren.
Hier sind einige von Rachels Tipps und Lieblingsküchenwerkzeugen:
Tomaten
Um das Schneiden von Tomaten zu erleichtern, halten Sie Ihre Messer mit einem Messerschärfer scharf.
Entfernen Sie den Stielabschnitt leicht mit einem Tomatenschäler.
Wenn Sie Tomaten einmachen, verwenden Sie am besten #1 makellose Tomaten. # 2 Tomaten können gequetscht oder gespalten werden und Bakterien enthalten, die beim Einmachen nicht abgetötet werden dürfen.
Konservenrichtlinien haben sich geändert. Während der Säuregehalt von Tomaten einst als sauer genug angesehen wurde, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern, kann er tatsächlich variieren. Beim Einmachen von Tomaten sollte Zitronensaft oder Essig hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass der pH-Wert niedrig genug ist, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Rachel verwendet weißen Balsamico-Essig. Es ist ein wenig süßer als traditioneller Balsamico und seine Honigfarbe verdunkelt die Tomatenmischung nicht.
Pflaumentomaten sind weniger saftig und fleischiger als andere Tomaten – perfekt für Bruschetta.
Rachel hinterlässt die Haut auf den Tomaten; Das Entfernen ist arbeitsintensiv und außerdem enthalten die Häute Nährstoffe. Reinigen Sie sie gründlich in einer Lösung aus 1 Teil Essig und 10 Teilen Wasser.
Tomatenmark
Rachel fügt Tomatenmark hinzu, um die Dosen-Bruschetta zu verdicken. Sie macht oft ihre eigenen nach diesen Anweisungen
Holen Sie sich Tomatenmark Rezept
Knoblauch
Eine Knoblauchpresse zerkleinert Ihren Knoblauch schön und hält Ihre Hände geruchsfrei.
Basilikum
Beim Pflücken von Basilikum sind die Blätter am Boden der Pflanze das Kraftpaket und geben der Pflanze ihre Energie. Versuchen Sie also, diese Blätter unberührt zu lassen und von oben zu pflücken.
Wenn die Pflanze zu blühen beginnt, enthalten die Blätter dann die maximale Menge an Öl, so dass sie am geschmackvollsten sind. Um jedoch zu verhindern, dass die Pflanze all ihre Energie in die Entwicklung von Samen steckt, schneiden Sie die Blüten ab.
Aubergine
Kaufen Sie Auberginen, die fest und nicht geschrumpft oder weich sind.
Wenn Aubergine frisch ist, sollte es nicht bitter sein und die Haut sollte nicht hart sein.
Wenn Sie Auberginen pürieren, entfernen Sie die Haut.
Spinat
Wenn Sie nicht den gesamten frischen Spinat verwenden können, den Sie kaufen, können Sie ihn in einen versiegelten Beutel geben, einfrieren und innerhalb weniger Wochen verwenden.
Nach Rachels Präsentation brachte Brian dem Publikum seine Pizza-Herstellungstechnik bei.
*Hinweis: Der Teig muss über Nacht (12-14 Stunden) aufgehen und wird am besten 1-14 Tage nach dem Aufgehen verzehrt. Der reiche Geschmack entwickelt sich während des langen Fermentationsprozesses. Der Teig kann für Pizza, Foccacia oder italienisches Brot verwendet werden. Brian wiegt seine Zutaten auf einer Lebensmittelwaage, weil das Gewicht konstant ist. Bei der Messung von Mehl kann beispielsweise das Bechervolumen variieren, je nachdem, wie fest das Mehl verpackt ist. Hier werden jedoch Becheräquivalente angegeben, falls Sie die Zutaten nicht wiegen können. Brian verwendet Backmehl, das er in 50-Pfund-Säcken kauft, empfiehlt aber auch King Arthur Allzweck-ungebleichtes Mehl. Er empfiehlt kein Brotmehl für dieses Rezept.
- Teig
- 7 Tassen (leicht geschöpft) (1000 Gramm) Mehl
- 3 Tassen (700 Gramm) lauwarmes Wasser
- ¼ Teelöffel Instant-Trockenhefe (nicht schnell aufsteigend)
- 1 gehäufter Esslöffel (20 Gramm) Salz
Topping - Bruschetta
- Frischer Mozzarella
- Tag 1:
Entfernen Sie etwa ¼ Tasse des lauwarmen Wassers aus den gemessenen 3 Tassen Wasser und kombinieren Sie es mit Hefe in einer kleinen Schüssel. (Wenn der Teig an einem kühlen Ort steigen wird, fügen Sie ein wenig mehr Hefe.) - Hydratisieren Sie das Mehl, indem Sie Mehl und restliches Wasser in einem Standmixer etwa 30 Sekunden lang mischen. Wenn Sie einen Kitchen Aid Mixer haben, funktioniert das Cookie Dough Paddle gut dafür. Das Mischen kann auch von Hand erfolgen, es dauert jedoch länger und der Teig kann klumpig sein. Wenn der Teig gärt, verschwinden die Klumpen.
- Das Mehl-Wasser-Gemisch und die Hefe abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur bedeckt ruhen lassen, damit sowohl das Mehl als auch die Hefe in ihren jeweiligen Mischungen hydratisiert werden.
- Nach 30 Minuten Salz auf die Mehlmischung streuen. Bewegen Sie die Teigmasse zur Seite und geben Sie die Hefe in den Boden der Rührschüssel. Mischen Sie zusammen, bis die Hefe und das Salz mit der „Cut and Fold“ -Methode gründlich eingearbeitet sind.
- Lassen Sie diese Mischung bedeckt weitere 30-60 Minuten ruhen.
- Nasse Hände. Teig dehnen, bis er widerstandsfähig ist, und dann auf sich selbst falten. Wiederholen Sie 3 weitere Male und lassen Sie es dann 15-30 Minuten ruhen. Wiederholen. Lassen Sie den Teig über Nacht oder 12-14 Stunden abgedeckt auf der Arbeitsplatte liegen.
Tag 2: - Nach 12-14 Stunden Arbeitsfläche großzügig bemehlen und Teig auf die Theke legen. Halten Sie die Hände bemehlt und Mehl Teig. Messen Sie in fünf gleiche Teigkugeln (~ 340 Gramm pro Stück).
- Halten Sie den Teig mit beiden Händen fest und kreisen Sie ihn zu einer festen Kugel auf der bemehlten Oberfläche, um die Luftblasen einzuschließen.
- In 5 Behälter (ungefähr 6 Tassen) umfüllen. Runde Einweg-Kunststoffbehälter mit Deckel funktionieren gut. Der Teig kann an dieser Stelle eingefroren werden. Lassen Sie es an dem Tag, an dem Sie es verwenden möchten, auf der Theke auftauen, bis es warm genug ist.
Tag 3-14: - Ofen auf 500-550 mit 15 „Pizzastein vorheizen. (So heiß wie der Ofen gehen wird). Der Stein sollte mindestens 15 Minuten im vorgeheizten Ofen sein, bevor die Pizza gebacken wird.
- Bereiten Sie alle Zutaten für Ihr Topping vor, z. B. Bruschetta oder zerdrückte Tomaten.
- Mehloberfläche und 17 „Pizzaschale. Mehlteig, umdrehen, auf gleichmäßige Dicke drücken. Lass es eine Minute ruhen.
- Werfen Sie den Pizzateig – halten Sie ihn auf den Handrücken und werfen und drehen Sie ihn, bis er sich zu einer 12-Zoll-Pizza ausdehnt.
- Für den nächsten Schritt den Teig auf der Pizzaschale belassen (du musst ihn später mit der Schale auf den heißen Stein schieben). Wenn Sie keine Pizzaschale haben oder sich nicht trauen, sie erfolgreich auf den Stein zu schieben, legen Sie den Teig auf eine belüftete Pfanne. (Dies wird immer noch eine knusprige Kruste machen.)
- Sauce dünn auf den Teig verteilen. Weniger ist mehr mit Sauce. Wenn Sie zerdrückte Tomaten verwenden, fügen Sie das gewünschte Salz, Knoblauch oder Kräuter hinzu. Wenn Sie Bruschetta verwenden, sind Salz, Knoblauch und Basilikum bereits in der Sauce.
- Wenn sich der Teig auf der Schale befindet, schieben Sie ihn vorsichtig auf den heißen Stein. Wenn es sich um eine belüftete Pfanne handelt, stellen Sie die Pfanne direkt auf den Stein im Ofen.
- 5-6 Minuten backen, bis es anfängt zu bräunen.
- Aus dem Ofen nehmen und kleine Stücke frischen Mozzarella hinzufügen. Backen Sie weitere 3-4 Minuten, bis der Käse schmilzt.
- Mit frischen Kräutern belegen.
- Wenn Sie keinen Pizzastein haben, können Sie eine kleinere Portion Teig verwenden und Pfannenpizza in einer gewürzten gusseisernen Pfanne zubereiten. Heizen Sie die Pfanne nicht vor, sondern erhöhen Sie die Garzeit um 5 Minuten. Den Teig in die Pfanne geben. Fügen Sie Tomatenbelag hinzu. Backen Sie 10-11 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, Käse hinzufügen, dann noch 3-4 Minuten backen.
Pizzateig: Tag 1
Beginnen Sie mit einem proteinreichen Mehl. 
1000 Gramm (7 Tassen) in der Schüssel eines Standmixers abmessen. 
Stellen Sie sicher, dass Ihr Wasser etwa 95 Grad hat. 
700 Gramm (3 Tassen) Wasser abmessen. 
Messen Sie 1 Esslöffel Wasser aus Ihrem vorgemessenen Wasser. 
1/4 Teelöffel Hefe abmessen. Auf Wasser streuen. 
Wasser und Hefe in die Schüssel geben. 
In der Zwischenzeit restliches Wasser in das Mehl geben. 
Etwa 30-60 Sekunden mischen. Beiseite stellen und Mehl 30 Minuten lang hydratisieren lassen 
20 Gramm (1 gehäuften Esslöffel) fein gemahlenes Meersalz abmessen. 
Nachdem das Mehl hydratisiert ist, fügen Sie der Mehlmischung Salz hinzu. 
Mischen Sie in einem Standmixer wie ein KitchenAid 30 Sekunden. 
Die Teigmasse zur Seite schieben. 
Hefe seitlich in die Rührschüssel geben. 
Von Hand mischen, bis alles vermischt ist. 
Ziehen Sie die Teigmasse so weit nach oben, bis sie sich ausstreckt. Umklappen auf sich selbst. Wiederholen Sie mehrmals. 
Teig zugedeckt über Nacht ruhen lassen (12-14 Std.) Pizzateig: Tag 2
Befolgen Sie am nächsten Morgen (oder 12 Stunden später) diese Anweisungen:
Legen Sie zunächst Ihre Lebensmittelwaage in einen Reißverschlussbeutel, um zu verhindern, dass Mehl hineinkommt. 
Entdecke deinen Teig. (Warnung: Es kann wie ein Alien aussehen.) Aber diese Teigblasen sind großartig! 
Die Teigmasse auf eine großzügig bemehlte Fläche legen. 
Messen Sie fünf gleiche Teigportionen für eine 12-Zoll-Pizza (jeweils 340 Gramm) aus. 
Nimm die kleine Teigkugel. 
Kreisen Sie es auf einer großzügig bemehlten Fläche um, bis es eine Kugel bildet. 
Dieser Schritt hilft, die Luftblasen im Teig einzufangen. 
Mit jeder Teigkugel wiederholen. 
Pizzateig, Tage 3-14
Mehl großzügig eine saubere Oberfläche. 
Eine Teigkugel auf die bemehlte Fläche legen. 
Drücken Sie es so weit heraus, wie es in einen Kreis geht. 
Es wird zu diesem Zeitpunkt etwa 8-10 Zoll sein. 
Nimm den Teigkreis und lege beide Fäuste unter den Teig. 
Wirf den Teig. 
Lass es einfach fliegen. 
Es sollte ziemlich groß werden. 
In eine Pizzaschale (oder eine perforierte Pfanne oder Gusseisenpfanne) geben. 
Bereiten Sie Ihre Sauce (Bruschetta) vor 
Gießen Sie sie in eine Schüssel. 
Auf Pizzateig verteilen. 
Den Teig mit der Sauce auf dem vorgeheizten Pizzastein mit der Pizzaschale in den Ofen schieben. 
Nach einigen Minuten entfernen und Käse hinzufügen. 
Mit Käse in den Ofen stellen. 
Wenn Sie frische Kräuter hinzufügen, fügen Sie an dieser Stelle hinzu. Für weitere 1-2 Minuten wieder in den Ofen stellen. 
Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. In Scheiben schneiden, servieren und genießen!