ASIEN, ZENTRAL. Die Erwähnung zentralasiatischer Foodways beschwört normalerweise konkurrierende Bilder von nomadischen und sitzenden Lebensstilen herauf. In einem, Der umherziehende Schafhirte rittlings auf einem muskulösen Ross, zwischen Basislager und Alm, umklammert einen Lederbeutel mit fermentierter Milch. Die andere Vision beinhaltet den Langbart in seinem bunten Gewand und Kopfschmuck und genießt parfümierten Pilaw in einem ruhigen Teehaus. Während Wissenschaftler über kulturelle und physische Grenzen Zentralasiens streiten, Kulinarische Kulturen der Region repräsentieren eine faszinierende Mischung aus Steppe und Siedlung, Hochland und Tiefland, Türkisch und iranisch.
Kulinarische Kultur und geografische Lage
Im Allgemeinen ist Gastfreundschaft das bestimmende Merkmal dieser unteröffentlichen Küche. Bei allen ethnischen und geografischen Unterschieden in Zentralasien weist das Essen der Region mehr Homogenität als Ungleichheit auf. Grundlegende Zubereitungsmethoden, Hauptzutaten, gängige Gerichte und vorherrschende kulturelle Traditionen des Islam spiegeln den bereichernden Austausch im Herzen der geschichtsträchtigen Seidenstraße wider. Die regionale Speisekammer besteht aus Hammelfleisch, Reis, Kreuzkümmel, Koriander, Koriander, Dill, Nüssen, Tee, Trockenfrüchten und Joghurt und unterscheidet sie von chinesischen und europäischen Gerichten. Die Zubereitung von Mahlzeiten wird oft draußen über Feuer durchgeführt, mit gusseisernen Kesseln (Kazan) zum Braten, Köcheln und Dämpfen; Kohlenbecken mit offener Flamme zum Grillen; und Tandir-Öfen zum Braten von Fleisch und Backen von Brot. Zu den üblichen Gerichten in der gesamten Region gehören Suppen und Eintöpfe, Pilaws, Nudeln, gedämpfte Knödel, gegrilltes Fleisch am Spieß, Fladenbrot, herzhaftes Gebäck und Halva.
Die geographischen Grenzen Zentralasiens, einst Turkistan genannt, umfassen die sowjetischen Nachfolgestaaten (Usbekistan, Turkmenistan, Tadschikistan, Kasachstan und Kirgisistan) und Xinjiang im Nordwesten Chinas. Andere zögern nicht, andere turksprachige Gebiete wie den Kaukasus, die Türkei und Teile Sibiriens hinzuzufügen, während einige die Mongolei, den Iran, Afghanistan, Nordindien, Pakistan und sogar Tibet in der zentralasiatischen kulturellen Umlaufbahn umfassen.
Die blühende Kultur des Iran war der Haupteinfluss auf die zentralasiatische Gesellschaft, mit späteren arabischen und mongolischen Beiträgen. Einhundertfünfzig Jahre russischer Macht und fünfzig Jahre intensiver chinesischer Unterwerfung der Region haben die Foodways erheblich verändert. Gut dokumentierte sowjetische Probleme der Kollektivierung und Verteilung homogenisierten lokale Diäten. Die turbulente Geschichte Xinjiangs geht weiter: Chinesische Migranten und Arbeiter, insbesondere aus Sichuan, überschwemmten die Region nach den 1960er Jahren und ließen die türkisch-uigurische Bevölkerung von etwa 75 Prozent auf weniger als 50 Prozent sinken. Im eigentlichen China wird die uigurische Küche getrennt und abfällig als muslimisches Essen bezeichnet.
Ernährung und Lebensmittel
Die griechische Humortheorie, wie sie ibn Sina im elften Jahrhundert propagierte, beeinflusst immer noch die Ernährung von Millionen in der Region. In Kombination mit dem traditionellen chinesischen Denken betrachten Zentralasiaten Lebensmittel als „heiß“ oder „kalt“ (Farsi, Sardi oder Garmi) und dienen sowohl medizinischen als auch ernährungsphysiologischen Funktionen. Drei Mahlzeiten pro Tag sind Standard, jeweils inklusive Tee und Fladenbrot (Nan oder Naan ). Die größte Mahlzeit wird normalerweise abends eingenommen.
Die lebhaften Basare Zentralasiens – teils Marktplatz, teils Karneval und teils Stadtplatz — fangen die Mystik der Seidenstraße ein. Aromatische Gewürze stehen im Mittelpunkt, obwohl nur Kreuzkümmel, roter und schwarzer Pfeffer sowie Koriandersamen in Hülle und Fülle verwendet werden. Kräuter der Unterscheidung umfassen Koriander, Dill, Petersilie und Sellerieblätter. Das Würzen ist im Allgemeinen mild, aber Saucen, Relishes und sogar ganze Paprikaschoten werden für Punsch hinzugefügt. Andere Geschmacksverstärker sind weißer Traubenessig und fermentierte Milchprodukte. Gerendertes Schafsfett ist das allgemeine Speiseöl, obwohl Pflanzenöl und Baumwollsamenöl weit verbreitet sind. Olivenöl und Butter sind keine traditionellen Speisefette.
Die asiatische Sonne versüßt Marktprodukte. Köstliche Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Gurken und Auberginen bilden das Grundgemüse. Die Gegend bietet auch einzigartige Sorten von scharfen grünen Radieschen (Turup), gelbe Karotten (eigentlich Rüben) und eine erstaunliche Auswahl an Kürbis und Kürbis. Dolma, was auf Türkisch „gefüllt“ bedeutet, kann aus jedem Gemüse — Kohl, Weinblättern, Paprika, Tomaten usw. — hergestellt werden, indem es ausgehöhlt oder um eine Füllung gewickelt wird. Zu den Frühlingsfrüchten gehören traditionell Trauben, Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen, Feigen und Pfirsiche. Die Baumernte im Herbst bringt Äpfel, Quitten, Kaki und Birnen. Der Winter liefert Zitronen, Mandarinen, Granatäpfel und glatthäutige Melonen. Melonenscheiben werden auch sonnengetrocknet und zu langen Seilen geflochten, um ihren Platz neben getrockneten Aprikosen, Feigen, Datteln und Rosinen einzunehmen.
Kernküche
Fleisch und Reis. Lamm und Hammel, hauptsächlich Fettschwanzschafe, sind das Lieblingsprotein der Zentralasiaten. Das Fett, das einem Gericht eine süße und reichhaltige Qualität verleiht, wird mehr geschätzt als das Fleisch selbst. Rindfleisch und Huhn werden in erheblichen Mengen konsumiert, und Pferd, Kamel und Ziege sind keine Seltenheit. Fisch, obwohl nicht gemieden, ist selten verfügbar, und das islamische Ernährungsgesetz verbietet Schweinefleisch. Shashlyk (Schaschlik), das Standard-Streetfood, wird mit Rindfleisch, Hammelfleisch oder Hackfleisch zubereitet und mit Fladenbrot und leicht eingelegten Zwiebeln serviert. Ein Kebab aus frischer Schafsleber und Schwanzfett ist ein wahrer Luxus. Während die Westler ihre Wursttraditionen vergessen, wird in Zentralasien kein Teil eines Tieres verschwendet. Es gibt immer noch Gerichte aus Lunge, Darm und Schafskopf und Traber.
Pilaw (Palov) verkörpert die zentralasiatische Küche. Pilaw ist ein zeremonielles Gericht für Gäste und Familientage und so allgegenwärtig, dass manchmal der falsche Eindruck entsteht, es sei ihr einziges Gericht. Fleisch, Zwiebeln und Karotten werden sautéed, dann zu einer Brühe gekocht und mit Reis bedeckt. Rosinen, Berberitzen, Kichererbsen oder Trockenfrüchte können zur Abwechslung hinzugefügt werden. Kreuzkümmel ist oft das einzige Gewürz, während Kurkuma zu besonderen Anlässen wegen seiner goldenen Farbe hinzugefügt wird. Ähnlich wie bei einem amerikanischen Barbecue gilt die Pilaw-Zubereitung als männliche Herausforderung. Ein Oshpaz, Meister-Pilaw-Koch, arbeitet nur mit einem wokähnlichen Kasan und Spatel (Kapkir) und kann bis zu tausend Menschen aus einem einzigen Kessel bedienen, was ihn für Festivals und Hochzeiten sehr gefragt macht.
Brot und Nudeln. Fladenbrot wird täglich zu Hause oder in Gemeinschaftsöfen gebacken. Brot gilt als heilig und begleitet jede Mahlzeit. Die meisten Backwaren werden mit Weizenmehl hergestellt, obwohl auch Mungobohnen- und Maismehl verwendet werden. Einige Fladenbrote werden mit Zwiebeln, Schafsfettstücken oder sogar Fleisch belegt. Andere sind mit Kalonji, Anis, Mohn oder Sesam glasiert. In Xinjiang ähneln die runden, prallen Brote verblüffend den Bagels von New York City. Katlama, verwandt mit dem indischen Paratha, ist schuppiges ungesäuertes Brot, das auf einer Pfanne gekocht wird.
Die Steppennomaden fügen ihren Suppen seit Jahrhunderten Mehl und Teig hinzu. Ein Gericht aus quadratischen flachen Nudeln mit gekochtem Fleisch wird in kasachisch-kirgisischen Gebieten Beshbarmak genannt. Aus weiterem Osten kommen gedämpfte Knödel, Manty (koreanisches Mandoo ), die mit Pilaw um das Nationalgericht in Kirgisistan, Kasachstan, Usbekistan und Chinesisch-Turkistan wetteifern. Uiguren haben handgezogene Nudeln gemeistert, die in Korea und China üblich sind. Hergestellt mit nur Weichweizen, Wasser und Salz, ist die Umwandlung einer Teigkugel in Nudelfäden in wenigen Minuten sowohl überzeugende Performance-Kunst als auch eine sterbende kulinarische Methode.
Eine Teighülle mit einer typischen Füllung aus fettem Hammelfleisch und Zwiebeln wird zu einer Reihe anderer Gerichte, indem einfach die Kochtechnik variiert wird. Wenn der Teig gebraten wird, heißt das Gericht Belyashi (Kasaner Tatar) oder Chebureki (Krimtartar). Der türkische Borek, auch ein gebratenes herzhaftes Gebäck, kann mit dem slawischen Pirog, Piroshki und Pierogi verwandt sein. In einem Tandir gebacken, heißt das Gericht Samsa (usbekisch) oder Sambusa (tadschikisch), wie indische Samosa. Gedämpfte Manty oder Hoshan (Kazak) werden normalerweise mit einer Sauce aus Tomaten, Kartoffeln und gewürfeltem Hammelfleisch belegt. Kleinere gekochte Versionen von Manty sind Chuchvara, Pelmeni (sibirisch), Tushbera (Tadschikisch) und Joshpara (Farsi).
Gastfreundschaft und Traditionen
Mahlzeiten und Bräuche. Die zentralasiatische Küche erfordert oft große Opfer seitens des Gastgebers. Das usbekische Sprichwort „Mehmon otanda ulugh“ (der Gast ist größer als der Vater) bleibt für den größten Teil des muslimischen Ostens korrekt. Im Allgemeinen ziehen die Gäste ihre Schuhe aus, bevor sie das Haus betreten, und sitzen an einem niedrigen Tisch (Takhta) oder auf dem Boden mit einem Kurpacha oder Kissen. Die Gäste versammeln sich um einen Dastarkhan (wörtlich Tischdecke), eine enorme Auswahl an Speisen, die dem Ehrengast angeboten werden. In einigen Fällen werden Männer und Frauen getrennt. Spezielle Mahlzeiten werden von Hand gegessen und können mehrere Stunden mit mehreren Gängen und endlosen Tassen (Piala) Tee dauern. Obwohl der größte Teil der Region den Islam umfasst, ist Alkohol in den Nachfolgestaaten weit verbreitet.
Neben dem allgegenwärtigen Pilaw werden an islamischen Feiertagen einige verschiedene Gerichte serviert. Navrus, das muslimische Neujahr, entspricht dem Frühlingsäquinoktium. Halim, Weizenbrei, wird aus gekochtem Fleisch und Weizenkörnern zubereitet, gewürzt mit schwarzem Pfeffer und Zimt. Ein Kinderliebling, Nishalda, beliebt während des Ramadan, wird mit geschlagenem Eiweiß, Zucker und Lakritzgeschmack hergestellt. Sumalak, Symbol für Freundschaft und Toleranz, gehört zu den traditionellsten Gerichten. Über Nacht nur von Frauen zubereitet, werden Weizensprossen mit Öl, Mehl und Zucker vermischt und bei schwacher Hitze gekocht. Eid-ul-Fitr markiert das Ende des Ramadan mit drei Tagen Schlemmen.
Tee und Dessert. Frisch zubereiteter grüner Tee, das Getränk der Gastfreundschaft, ergänzt jede Mahlzeit. Teatime, die bei der geringsten Ursache auftreten kann, umfasst oft Fladenbrot, Süßigkeiten, Obst und Gebäck. Trockenfrüchte mit Nüssen – Walnüsse, Pistazien und Mandeln — sind ebenfalls eine perfekte Begleitung. Schwarzer Tee ist in den russischen Regionen üblich. Beide Tees werden mit Zucker, Milch, Salz, Butter oder sogar Fruchtkonserven serviert. Usbeken haben einen Brauch namens Shapirish, bei dem die Gastgeberin die ersten beiden Tassen zurück in die Teekanne gibt, um den Aufguss zu rühren. So wird der Tee als von Schlamm (Loy) zu Tee (Choy) zu Wein (Moy) gehend beschrieben.
Da Zuckerrohr seinen Ursprung in Indien hat, sind Süßigkeiten ein Geschenk des Südens über den Iran. Diese Tradition produziert Teebonbons wie Chakchak, gebratener Teig mit Honig; Urama, gebratene spiralförmige Teigstreifen mit Puderzucker; mit Zucker überzogene Mandeln; und Novvot, kristallisierter Zucker. Bekanntere Halva und Paklava sind auch übliche Desserts. Sharbat ist Fruchtsaft, der als gefrorenes Sorbet nach Europa wanderte.
Das Essen außerhalb des Hauses umfasst Street Food und das von Cafés, modernen Restaurants und dem traditionellen Chai-Khana (Teestube). Ideal in der Nähe eines von Pappeln gesäumten Baches oder in einem kühlen Obstgarten im Innenhof, Es ist ein Treffpunkt für Brüderlichkeit und Geselligkeit. Das Chai-Khana funktioniert in vielerlei Hinsicht wie ein Gemeindezentrum und trägt dazu bei, bestimmte Aspekte der zentralasiatischen Identität zu bewahren, die von den Kolonialmächten verdeckt wurden.
Regionale Variationen und Spezialitäten
Die Küchen Zentralasiens lassen sich in drei überlappende Gruppen einteilen: Tadschiken, Türken und nomadische turko-mongolische Stämme. Wie simpel auch immer, Diese Kategorisierung bietet einen kohärenteren Ansatz zum Verständnis der kulinarischen Kulturen Zentralasiens als die Organisation entlang der willkürlichen nationalen Grenzen. Zahlreiche Unterküchen anderer ethnischer Minderheiten wie Koreaner, Tataren, Dungans (chinesische Muslime), Slawen und Deutsche tragen zur kulinarischen Vielfalt der Region bei.
Sesshafte Küche. Der iranisch-tadschikische Einfluss erstreckt sich von Tadschikistan und Südusbekistan über den Iran und Afghanistan bis nach Nordpakistan und Jammu-Kaschmir in Indien. Diese Küchen beschäftigen mehr Gemüse und Hülsenfrüchte, greifen auf komplexe Gewürze zurück und rühmen sich aufwändiger Süßigkeiten. Jahrelange Bürgerkriege in Tadschikistan und Afghanistan haben die Nahrungsmittelversorgung zerstört und traditionelle Lebensmittelwege unterbrochen. Im Allgemeinen, je weiter weg von der nomadischen Steppe, desto komplexer die Gewürzmischungen und Würze der Gerichte. In Tadschikistan und Usbekistan ist ein ungewöhnliches Gericht Tuhum Barak, eine mit Sesamöl aromatisierte Ravioli mit Eifüllung. Tamerlan und sein Gefolge von Handwerkern aus Samarkand, Köche eingeschlossen, brachte die fleischessende Tradition zusammen mit vielen Früchten nach Indien, besonders die Melone und Traube. Die Nachkommen dieser Köche – die Wazas – sind die Meisterköche Kaschmirs.
Die türkische Sprachgruppe umfasst rund 125 Millionen Sprecher und erstreckt sich von Sibirien bis zum Balkan. Usbeken und Uiguren bevorzugen als sesshafte Türken Pilaws, Nudeln und Eintöpfe. Da die Oasen-Zivilisation buchstäblich und im übertragenen Sinne ein Mittelweg zwischen der iranischen höfischen Küche und den Hirtennomaden ist, ist ihr Essen am repräsentativsten für die zentralasiatische Küche geworden. In Usbekistan sind Moshkichiri und Moshhurda übliche Fleisch- und Mungobohnenmörser. Dimlama ist geschmortes Fleisch und Gemüse, das in einem mit Teig verschlossenen Topf gekocht wird. Seine Ursprünge können auf Farsi an Dumpukht gebunden sein, was bedeutet, dass Essen aus eigener Kraft gekocht wird, verkürzt auch in Indien zu dum, wie in dum-aloo. Aprikosenkerne werden speziell behandelt und in Asche geröstet, um einen außergewöhnlichen Snack zu erhalten. Aufgrund der sprachlichen Bindungen werden Aserbaidschan und die Türkei oft in die zentralasiatische Kochkultur einbezogen, da diese Länder ihre Wurzeln, ganz zu schweigen von den Kochmethoden und vielen Gerichten, mit den eurasischen Nomaden teilen.
Nomadische Küche. Von allen zentralasiatischen Völkern hat keines einen so dramatischen kulturellen Umbruch durch Kolonialisierung, Industrialisierung und Urbanisierung erlebt wie die Nomaden. Die traditionelle Mahlzeit der Steppe und des Hochlandes war gelegentlich Fleisch, Milchprodukte und die streunende Zwiebel. Da Turkmenistan größtenteils Wüste ist, ist der Gemüse- und Getreideanbau eine Herausforderung. Chorek (Fladenbrot), Brei und Tee bleiben typisch für die meisten Mahlzeiten.
Zu Sowjetzeiten wurden die Turkmenen, Kasachen und Kirgisen gewaltsam in trostlosen Wohnblöcken angesiedelt. Getrennt vom Land und ihren Herden nahmen die Nomaden viele russische oder usbekische Lebensmittel und Bräuche an. Kasachen und Kirgisen behaupten als Nationalgerichte Beshbarmak und Kumys, fermentierte Stutenmilch. Pferdefleischwurst (Kazy) wird, wenn sie mit kalten Nudeln serviert wird, Naryn genannt. Gerste, Weizen und Hirse sind weit verbreitet; Von ihnen kommt Dzarma, fermentiertes Gerstenmehl. Boso oder fermentierte Hirse und Boorsak, ein rituelles Gericht aus kleinen Stücken frittierten Teigs, sind ebenfalls in Tibet unter demselben Namen zu finden. Jahrhundert aus China flohen, brachten sie Laghman, andere Nudelgerichte und würzige Paprikaschoten mit, die von den Kasachen und Kirgisen schnell angenommen wurden.
Der verminderte Zustand der traditionellen Esskultur in Zentralasien wird oft verschrien, besonders wenn man die Küche durch das verzerrende Prisma der westlichen Restaurantkultur beurteilt. Diese eurasischen Zivilisationen wurden während der kolonialen Erfahrung vollständig verändert. Der Trend der Globalisierung löst jedoch eine Verschanzung des kulturellen Erbes und der lokalen Lebensmittelwege aus. Wenn sich die Grenzen öffnen, wird dem Interesse von außen eine ausgeprägte Wiederbelebung und Demonstration ethnischer Identität entgegengewirkt. Wenn die einheimischen Traditionen und die Gastfreundschaft fortbestehen, werden die zentralasiatischen Kochkünste und ihre Foodways gedeihen.
Siehe auch China; Iran; Islam; Naher Osten; Nudeln Asiens; Reis; Russland; Tee.
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Glenn R. Mack
Sprichwörtliches Land von Milch und Honig
Obwohl Gott Zentralasien nicht erwähnte, als er Moses ein „gutes und weitläufiges Land versprach, ein Land, das von Milch und Honig fließt“, passt die Region sicherlich zur Beschreibung. Die eurasischen Hirten, die vor etwa zehntausend Jahren Schafe und Ziegen domestiziert hatten, erkannten, dass Milch neben Fleisch und Wolle ihrer Herden überlebenswichtig war. Die Hirten nutzten die Mikrobiologie, um den Geschmack frischer Milch zu verbessern, sie verdaulicher und nahrhafter zu machen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Das resultierende Milchprodukt wird durch Kontrolle der Wirkung von Bakterien, Enzymen oder Hefen bestimmt. Milch, entweder frisch oder entrahmt von Sahne, kann aus verschiedenen Quellen stammen — Mutterschaf, Ziege, Kuh, Kamel, Stute und Dri (Yak). Der erste Schritt besteht darin, einfach frische Sahne von der Milch zu trennen, um eine saure Clotted Cream oder Kaimak herzustellen, die mit Fladenbrot und Honig genossen wird. Der Honig ist durchdrungen von einem wunderbaren Geschmack aufgrund des Nektars aus Baumwoll- und Traubenblüten und den vielfältigen Bergtalblumen, Gräsern und Bäumen.
Frische Milch sickert schnell durch Fermentation unter warmen Bedingungen, im Wesentlichen der gleiche bakterielle Prozess, der für Gurken, Oliven oder Sauerteigbrot verwendet wird. Joghurt (Katyk) wird in Suppen, Getränken und sogar Teigen verwendet, um eine angenehme Säure hinzuzufügen, wobei die Milchsäure, die von Bakterien produziert wird, den Milchzucker abbaut. Mit reduzierter Laktose werden die kultivierten Produkte für die meisten Zentralasiaten, die zusammen mit 70 Prozent der Welt eine Milchunverträglichkeit haben, verdaulicher. Fermentierte Kamelmilch ist Shubat und Agaran ist seine Creme. Das Mischen von Katyk und Wasser erzeugt ein erfrischendes salziges Getränk, Ayran oder Chalop (Kyr), ähnlich dem indischen Lassi. Abgelassener Joghurt führt zu Suzma, einem frischen Quark, der pur, in Salaten oder zu Suppen und Hauptgerichten als Beilage gegessen wird. Das Hinzufügen eines Labenzyms zur Milch macht Panir oder Weichkäse, nicht gealtert, weiß und rindenlos.
Kumys, fermentierte Kamel- oder Stutenmilch, die durch zahlreiche westliche Reisende, darunter Marco Polo, berühmt wurde, wurde sowohl bakterieller als auch Hefegärung unterzogen. Kaukasischer Kefir wird mit einem ähnlichen Verfahren hergestellt. Kumys oder Ayrag (mongolisch), hauptsächlich aus Stutenmilch hergestellt, ist das mild alkoholische Getränk (bis zu 4 oder 5 Prozent) der Nomaden und kann auch leicht kohlensäurehaltig sein. Saba ist ein kasachischer Ledersack zur Herstellung von Kumys, der eine rauchige, erdige Qualität verleiht. Die Ablehnung eines Kumys-Angebots kann zu Beleidigungen führen. Stutenmilch enthält viermal mehr Vitamin C als Kuhmilch, was zu einer gesunden Ernährung mit wenig Obst und Gemüse beiträgt. Die restliche Milch oder Molke aus Kumys oder Suzma wird gesalzen und sonnengetrocknet, zu Kugeln oder Ziegeln geformt und Qurut oder Qurt genannt. Diese Form, die oft als Snack gegessen wird, dauert die Wintermonate und kann zu Suppen hinzugefügt oder als Getränk rekonstituiert werden.