Ziel dieser Studie war es, die Wirkung von Natriumcitrat auf die Struktur und Funktionalität von Cheddar-Käse zu bestimmen. Die Hypothese war, dass die Injektion von Citrat (Natriumcitrat) die Käseeigenschaften hauptsächlich durch seine Wirkung auf das gebundene Kalzium beeinflussen würde (berechnet als Differenz zwischen dem Gesamtcalciumgehalt und dem wasserlöslichen Calciumgehalt eines Käseextrakts). Ein 9-kg-Block Cheddar-Käse wurde hergestellt, vakuumverpackt und dann für 2 wk bei 4 ° C gelagert. Nach der Lagerung wurde der Käse in 0,5- bis 0,6-kg-Blöcke geschnitten, die vor der Injektion vakuumverpackt und für 1 wk bei 4 ° C gelagert wurden. Käseblöcke wurden dann unter Hochdruck mit einer Pufferlösung (pH 5,27) injiziert, die 40% (Gew. / Gew.) Zitronensäure-Trinatriumdihydrat und 6,25% (Gew. / Gew.) wasserfreie Zitronensäure enthielt, von null (Kontrolle) bis fünfmal (aufeinanderfolgende Injektionen im Abstand von 24 h durchgeführt). Erhöhter Zitronensäuregehalt von Käse von 0,22 (nicht injiziert) auf 1.39% (nach fünf Injektionen) verursachten eine Phosphatlöslichkeit. Somit verringerte sich der berechnete Gehalt an gebundenem Phosphat in Käse von 0,54 auf 0,45 mmol / g Protein. Unerwarteterweise sank der Gehalt an löslichem Calcium jedoch von 0,34 (Kontrolle) auf 0,28 mmol / g Protein (nach fünf Injektionen), während der Gehalt an gebundenem Calcium unverändert blieb (0,42 mmol / g Protein). Die Abnahme des löslichen Calciums resultierte wahrscheinlich aus der Bildung und Konzentration von Kristallen in der Käseoberfläche, die nicht in Proben zur Analyse enthalten war, und aus dem Ausstoßen von Serum aus dem Käse. Eine höhere Konzentration gelöster Stoffe in der Wasserphase des Käses würde das Serumvolumen erhöhen, aber der Käse hatte eine begrenzte Haltekapazität und das Serum wurde ausgestoßen. Die Citratinjektion erhöhte den Natriumgehalt von Käse von 0,63 auf 0,93%, hatte jedoch keinen Einfluss auf den pH-Wert des Käses (5,2). Nach fünf Injektionen expandierte die Proteinmatrix und nahm eine vergrößerte Fläche der Matrix ein (83 vs. 78%). Obwohl die Citratinjektion keinen Einfluss auf das gebundene Calcium hatte und somit die Geschwindigkeit und das Ausmaß des Käseflusses nicht beeinflusst wurden, führten eine erhöhte Phosphatlöslichkeit und möglicherweise ein verringerter ionischer Calciumgehalt zu einer Ausdehnung der Proteinmatrix und einer erhöhten Käsehärte.