de klassieke Franse keuken thuis beheersen: Cassoulet

Oh, om een repertoire van klassiekers uit de Franse keuken te hebben dat je thuis kunt maken en weet dat ze fantastisch zullen zijn – elke keer!

heeft u er altijd van gedroomd om de Franse keuken onder de knie te krijgen? Jaren geleden volgde ik een cursus bij Le Cordon Bleu in Londen en ik heb een zeer vroege (1978) kopie van Julia Child ‘s’ Mastering the Art of French Cooking’, nu erg geel en voedsel gekleurd door succesvolle en niet zo meesterlijke pogingen!Net als velen van jullie heb ik ook het boek gelezen en de film Julie & Julia uit 2009 gezien, met Amy Adams als Julie Powell en Meryl Streep als Julia Child. Toen hij hoorde over Powells poging om al haar recepten te repliceren, bleek Child niet onder de indruk te zijn en zag dat Powells poging een stunt was, en dat Powell het niet serieus wilde doen.

we zijn gepassioneerd over het voortzetten van de uitdaging om de klassieke Franse keuken thuis onder de knie te krijgen zonder professionele training.

in deze serie brengen we u tips en recepten van anderen die onze passie delen.

terug in de keuken met Janelle

terwijl onze lezers in Australië dichter bij het winterseizoen komen, is Janelle Gould van het Verre Francofiele blog terug in de keuken om met ons haar tips te delen over het koken van een van haar favoriete winterwarmers – Cassoulet, een andere klassieker uit de Franse keuken. Vaak een gerecht dat als ingewikkeld wordt ervaren, laat Janelle ons zien hoe je een Cassoulet maakt zonder de stress, terwijl haar man Scott bij de hand is om de foto ‘ s te nemen.Janelle zegt: “het weer werd vandaag beslist koud in Melbourne. En als het weer koud wordt, wil ik meteen die Franse klassieker – cassoulet koken.Cassoulet-een stevige mix van vlees en bonen-is afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk en wordt vooral geassocieerd met de steden Carcassonne en Castelnaudary.

we ontdekten het gerecht voor het eerst toen Scott het bestelde in Philippe Mouchel ‘ s inmiddels uitgestorven Melbourne brasserie, vele jaren geleden. We vielen meteen voor de smaken en ik heb veel tijd besteed aan het opsporen van een authentiek recept.

natuurlijk kan er, zoals bij elk gerecht dat in de loop van de tijd is geëvolueerd, veel discussie zijn over wat een ‘echte’ cassoulet maakt. Het vlees en het al dan niet opnemen van broodkruimels lijken op de voorgrond van deze debatten te staan.

als gevolg van mijn onderzoek is ook mijn cassoulet in de loop der jaren veranderd – maar het is nog steeds een mengelmoes van twee uitstekende recepten. De eerste is afkomstig uit een werk dat oorspronkelijk in 1950 werd gepubliceerd – Elizabeth David ‘ S A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). De tweede is van Philippe Mouchel zelf, ontleend aan zijn boek More than French (geschreven met Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Ik gebruikte Mouchel ’s recept om te verbeteren wat ik al had genomen van David’ s.

aan de oppervlakte, het koken van een cassoulet kan lijken een beetje een beetje ontmoedigend – het kan lijken alsof er veel ingrediënten en stappen – maar het is echt heel eenvoudig om te doen. U hoeft niet te nauwkeurig te zijn met uw metingen en zoals u hieronder zult zien, zijn de ingrediënten ook vrij vergevingsgezind en gemakkelijk te vervangen.

en het is een uitstekende manier om een middag door te brengen als het koud en nat is buiten – het huis eindigt heerlijk ruiken.

Cassoulet

voordat u begint, heb ik een paar tips. De eerste is een grote. Als, zoals gewoonlijk het geval is voor mij, je niet weet dat je cassoulet zal koken in genoeg tijd om de bonen ’s nachts te weken kun je Elizabeth David’ s grote truc – hot soaking gebruiken. Voeg de bonen gewoon toe aan een grote pot, bedek royaal met koud water en breng de pot aan de kook. Zodra het water kookt, zet het vuur uit en sla het deksel op de pot. Week de bonen 40 minuten voor het uitlekken en gebruik de bonen zoals gewoonlijk. David stelt voor om het water buiten te gooien, omdat het nogal een geur kan krijgen – en ik moet het met je eens zijn.

de tweede tip is vrij basic – ik voeg soms wortel en selderij toe aan de uien en knoflook als ik ze in de koelkast heb. Het geeft me het gevoel dat ik wat extra waarde toevoeg aan de cassoulet via de groenten.

Ten derde, voeg geen zout toe aan de bonen voordat ze gaar zijn – anders kunnen ze moeilijk worden.

deze cassoulet serveert ten minste 4 hongerige mensen. Ik hoop dat je geniet van het beheersen van deze Franse klassieker.”

ingrediënten

2 eetlepel eendenvet (olijfolie is prima als je geen eendenvet hebt).
1 grote ui, in blokjes gesneden.
2 grote knoflookteentjes, gehakt.
250 g stuk zeer rokerig spek, spikkel of kaiserfleish, in blokjes of reuzel gesneden.
royale snufje gedroogde tijm.
250 ml witte wijn.
1 400g blik gehakte tomaten.
500 g gedroogde witte bonen (zoals haricot, cannellini of great northern), ‘ s nachts geweekt.
1 grote lamsschenkel.
3 varkensworst van goede kwaliteit (Toulouseworst is traditioneel, maar soms moeilijk te vinden).
2 stukken confit eend (ook hier kan confit eend moeilijk te vinden zijn, tenzij je zin hebt om zelf te maken – 2 verse eendenborsten of marylands zullen het doen als je confit eend niet kunt vinden).
paneermeel, voor het toppen van de cassoulet.

methode

1. Verwarm de oven voor op 150 graden celsius.Bak de uien, knoflook en spek lichtjes in één eetlepel eendenvet tot de ui zacht, maar niet bruin is, in een stevige pot of braadpan, groot genoeg om de afgewerkte cassoulet vast te houden.
2. voeg de tomaten, tijm en wijn toe aan de pot – laat het sudderen.
3. laat de bonen uitlekken en roer ze door het mengsel van tomaten en ui. Giet er genoeg water in om de bonen te bedekken, Doe het deksel erop en breng alles weer aan de kook.Plaats na het sudderen de pan in de oven en kook langzaam tot de bonen gaar zijn. Dit kan tot 2 uur duren – dus roer de bonen af en toe. Als de bonen klaar zijn, laat dan de overtollige vloeistof uitlekken – de bonen mogen niet te droog of te nat zijn.Terwijl de bonen aan het koken zijn, rooster de lamsschenkel en de worstjes (en de verse eend, indien gebruikt) langzaam in het resterende eendenvet in de oven. De schacht duurt het langst-verwijder en bedek de worsten en de eend (indien gebruikt) als ze gaar zijn.
4. snijd het lamsvlees, de worst en de eend (hetzij gekonfijt, hetzij langzaam geroosterd) in grote stukken en roer door de nu zachte bonen. Zet het deksel weer op de cassoulet en zet het geheel ongeveer een uur in de oven.
5. wanneer u bijna klaar bent om te eten, bedek de cassoulet met de paneermeel en Keer terug naar de oven om een gouden korst te vormen.
6. serveer in diepe kommen, met een salade, als je daar zin in hebt. De restjes worden goed opgewarmd.

dit recept is oorspronkelijk gepubliceerd op DistantFrancophile.com. Dank u voor de samenwerking met ons Janelle ” tot de volgende keer-au revoir.”

heeft u een favoriete winterwarmer gerecht? Wat is uw mening over het opnemen van broodkruimels in een Cassoulet? Deel hieronder uw gedachten en ervaringen met ons!

verwen uzelf met meer heerlijke recepten in onze reeks over hoe u Franse klassiekers onder de knie krijgt…

Moelleux au Chocolat // Franse Uiensoep // eendenconfit

Image Credits:

1. Collage van beelden genomen door Scott Gould
2. Janelle en Scott door Carla Coulson
3. Cassoulet van Scott Gould