Christian F. Puglisi

werken met de natuur

de belangrijkste vraag in termen van duurzaamheid is hoe mensen het begrip van producten kunnen vergroten. Dat is de grote uitdaging. Mensen begrijpen niet waar hun voedsel vandaan komt. Het is een deel van de reden dat we besloten om Farm of Ideas te starten. Het stelt de vraag: ‘Wat is het landbouwsysteem waarin we ons bevinden en welke invloed kunnen wij als chef-koks en restauranthouders daarop hebben?’Koken is al te lang gericht op beschikbaarheid, uniformiteit en perfectie. In plaats daarvan moeten onze waarden zich richten op het dienen van de natuur in plaats van te proberen haar te domineren, wat een holistische benadering vereist. Een manier waarop we dit doen is door meer dan 150 soorten groenten te kweken voor onze restaurants en producten van onze eigen dieren te betrekken. De uitdaging is dat we nooit 100 procent de controle hebben, maar we moeten onze vaardigheden en ideeën gebruiken om er het meeste uit te halen omwille van de producten en het belang van de planeet.

Benchmark Burgers en Sandwiches

Duurzaamheid is bijna overal een modewoord geworden, en dat is een goede zaak, maar mensen hebben het moeilijk om het toe te passen op hun dagelijkse activiteiten. Er zijn een paar plaatsen in Kopenhagen die goed werk doen, en een van die is benzine Grill. Het is beroemd om het maken van geweldige hamburgers en het is ook gecertificeerd biologisch. De eigenaar gaat een zeer lange weg naar voren de agenda van het dienen van mensen goede, goed geproduceerde producten. Het vlees wordt dagelijks ter plaatse gemalen en het is elke dag uitverkocht. Het is ongetwijfeld de beste burger in Kopenhagen. Er zijn zes locaties in de stad, maar het begon bij een benzinestation, vandaar de naam. In de winter is Palaegade een erg leuke plek om te zijn. Het is een beetje stijlvol, een beetje modern en het serveert heerlijke open-face sandwiches.

Mexico naar Kopenhagen brengen

het restaurant dat ik het meest bezoek is Sanchez van Rosio Sanchez. Wat opvalt is dat het smaken op het bord brengt die je nergens anders in Kopenhagen vindt. Het is bijzonder, het is uniek en je kunt het niet verslaan voor Rosio ‘ s inventieve Mexicaanse gerechten. De combinatie van zuren en smaken van gerookte pepers en fruit is iets speciaals.

een ambitieuze kom noedels

Slurp Ramen Joint is een zeer ambitieus ramen project. Het is eenvoudig in zijn vooruitzichten-Maak een goede kom soep-maar is ambitieus in hoe het gaat over het. De chef-koks zijn zeer gericht op de kwaliteit van het product en maken alle noedels zelf. De keuken loopt in wezen als een lijn in een gastronomisch restaurant, dat is heel indrukwekkend voor wat het is.

Doe-het-zelf naar het volgende niveau brengen

wanneer ik vermaak, wil ik eten kunnen delen met vrienden, en er gaat niets boven het delen van de burrata op BÆST. Als mijn eigen restaurant ben ik duidelijk bevooroordeeld, maar het is ook mijn huis. Bæst heeft boven een slagerij en micro-zuivel waar we al onze charcuterie en rauwe melk kazen maken, iets wat totaal uniek is in Denemarken. Dit betekent dat we kaas kunnen produceren en serveren op dezelfde dag dat we onze melklevering krijgen van Farm of Ideas.

Aziatische gerechten bereid met zorg en fijne producten

een spannend restaurant om uit te checken is Tigermom. Het werd in 2018 geopend door Lisa Lov, een voormalige sous-chef van Relæ. Het menu is een eclectische kijk op haar cambodjaanse en Nieuw-Zeelandse roots. Het is een moderne mix van Aziatische smaken en persoonlijkheid. Het eten is geweldig. Het is een vast menu dat verandert de hele tijd, maar een gerecht dat echt opviel voor mij was een sint-jakobsschelp met XO boter: het was heel, heel mooi. Lisa is zeer getalenteerd en dat is iets wat we al heel vroeg in haar carrière konden zien. Bij Relæ leerde ze hoe ze de beste producten kon produceren en hoe ze de duurzame agenda kon verdedigen, en dat brengt ze naar Tigermom. Alle lof aan haar. Ranees Thai Restaurant, dat om de hoek van mijn huis ligt, is een plek waar ik al jaren naartoe ga.

duurzame schaal-en schelpdieren

als u wilt eten waar de lokale bevolking eet, ga dan naar La Banchina voor eenvoudige maar smakelijke visgerechten aan het water. Hier vind je me meestal op een mooie zomerdag. Je gaat, je eet, je springt in het water om te zwemmen. En het heeft ook een sauna. Het is een mooie, eenvoudige plek. De chef-kok, een voormalige leerling van mij, sluit geen compromissen en haalt alleen vis uit die hij met een goed geweten kan serveren.

gefrituurde kip en bier (van gastronomische chef-koks)

aangeboden door het Amass team, is verbreden en bouwen een geweldige plek om te gaan met een paar vrienden om te genieten van geweldig bier en goed eten. Het is een brouwerij in een oud magazijn met een taproom en heerlijke bar snacks. Het voedsel is eenvoudig, biologisch en Ingrediënt gedreven. Het is voedsel dat zeer geschikt is om te drinken, zoals hun beroemde gefrituurde kip.

Bakkersgerechten

als ik onderweg ben, mis ik zuurdesem van Mirabelle Bakery. Het is het brood dat we serveren in al onze restaurants, en als je eet in Restaurant Mirabelle kun je zien dat het wordt gemaakt in onze eigen bakkerij. Het is een beetje anders dan een normale bakkerij. Het belangrijkste doel is om grote biologische brood te maken. We hebben uitgebreid met croissants en een paar gelamineerde deeg waar ik erg trots op ben, maar het is een zeer eenvoudige en kleine selectie. We houden het aanbod beperkt, zodat we minder afval hebben en de kwaliteit hoog houden. Voor mij moet je dit doen als je probeert een duurzame bakkerij te zijn. Er zijn een heleboel ongelooflijk getalenteerde bakkers in Kopenhagen, maar een die Ik wil wijzen is Juno. Het maakt erg mooie gebakjes, en het is belangrijk om te vermelden dat het gecertificeerd biologisch is. Het is geraakt dit magische ritme van druk genoeg en hyped genoeg om een zeer vers product te bieden, dag-in-en-dag-uit.

wijn drinken, natuurlijk

als ik iets te vieren heb, ga ik waarschijnlijk naar Ved Stranden 10, de meest spraakmakende wijnbar van Kopenhagen. Het is verfijnd en stijlvol, maar toch voelt het casual aan. Het is een goed voorbeeld van een wijnbar. Ik hou ervan. Manfreds, mijn restaurant en wijnbar was, durf ik te zeggen, een van de eerste locaties om echt de natuurlijke wijnagenda in Kopenhagen te duwen. Onze benadering van wijn is zeer in lijn met onze benadering van gastvrijheid. Het gaat om eenvoud en hoge kwaliteit. We kiezen voor wijnen met een interessant karakter en profiel die op een biologische manier naar buiten worden gebracht: niet te benauwd of snobistisch. Het is een benadering van wijn die door velen is geëmuleerd, en ik denk dat dat een groot compliment is.

verkenning vermout

vorig jaar hebben we Rudo toegevoegd aan de Relae gemeenschap. Het is een vermout-gerichte bar waar we met veel plezier aan werken. We sprongen een paar jaar geleden op de vermout trein in BÆST, maar we wilden een ruimte creëren om het te laten groeien. Het is een drank-gerichte locatie, dus het eten is vrij eenvoudig. Er zijn dingen zoals huisgemaakte charcuterie, en we hebben zojuist een ‘boerderij van ideeën’ slider toegevoegd met rundvlees van de koeien die we op de boerderij hebben en mozzarella die we zelf maken en roken. Het meest populaire gerecht is de stracciatella en zwarte truffel toast.

geselecteerde werken: Relæ: a Book of Ideas (2014)

gids laatst bijgewerkt maart 2020

onze gidsen worden gecontroleerd op feiten en worden regelmatig bijgewerkt. Lees hier meer.