Maak kennis met xian bing, gebakken knoedels van de grootte van hockey pucks. Ze hebben de vorm van traditionele bao, maar het deeg bevat geen rijsmiddel.Ik viel jaren geleden voor hen op een plek genaamd het Beijing Pie House in Monterey Park, een belangrijke hub voor uitstekend Chinees eten ten oosten van Los Angeles. Het Beijing Pie House maakte vele soorten xian bing naast andere kleine snacks zoals noedels, salades en noedelsoepen. Mijn man en ik zou over om verschillende soorten xian Bing proberen. Er was rundvlees, varkensvlees, lam en vegetarisch. De sappige hete knoedels verbrandden vaak onze monden, maar ze waren de kleine verwondingen waard. Chili olie, sojasaus en azijn waren de begeleidingen. (Bing betekent letterlijk taart, maar het betekent veel deegige voedingsmiddelen in het Chinese repertoire.)
we gingen vier of vijf keer naar BPH en ik probeerde thuis xian bing te maken, maar ik kon nooit achterhalen hoe sappige resultaten te krijgen. Ik kookte ze als potstickers, mijn frituur-stoom-frituur methode. Maar het blijkt dat ze in principe zijn gebakken, hoewel ik vond mezelf het toevoegen van een beetje water aan het einde omdat ik hou van een meer tedere afwerking. De frituurmethode is hoe de knoedels hun cilindrische vorm en sap-spuitende interieur behouden(eet voorzichtig!) tijdens het koken.
ik heb deze tips en meer van voedseljournalist en leraar Hsiao-Ching Chou ‘ s nieuwe kookboek, Chinese Soul Food. Het is een leuk boek gevuld met huiselijke, rustieke gerechten die te doen zijn. De xian bing waren goed genoeg voor mij om ze twee keer te maken afgelopen weekend — terwijl ik bezig was met het voorbereiden en inpakken voor een vijfdaagse fotoshoot. Ik ben niet gek, maar een beetje geobsedeerd door xian bing.
om wat meer informatie over xian Bing en het recept te krijgen, mailde ik Hsiao-Ching een paar vragen:
Wat zijn de oorsprong van xian Bing? Zijn ze Noord-Chinees? Ja, Het is Noord-Chinees eten. De naam is een algemene term voor “gevuld gebak.”Er zijn veel variaties en stijlen, afhankelijk van de voorkeur van de kok.
heeft u een specifieke bijlage bij xian bing? Hoe drukt het “Chinees soul food” uit? Het is als een potsticker op steroïden, omdat het een krokante dubbele korst heeft, een sappige vulling, en het deeg is gemaakt om lagen te hebben. Het is geen chique eten en, in feite, is een straat eten. Alles wat nederig is en zo lekker dat het tot je kern snijdt bij de eerste hap is een Chinees soul food.
de vorming van het deeg is echt interessant. Hoe denk je dat die methode de algehele dumpling beïnvloedt? De methode van het rollen van het deeg helpt om lagen in het deeg te creëren voor textuur en smaak. Er zit niet genoeg vet in het deeg om het schilferig te maken, maar de gelaagdheid geeft het een geweldige textuur. Sommige versies roepen op tot het verspreiden van de vulling op het deeg en het rollen in de spiraal – zoiets als een kaneelbroodje.
hoe xian Bing deeg wordt gerold. Hsiao-Ching beschrijft het als een dubbele korst. Het resulteert in een stevig deeg dat ook schilferig is.
raadt u een bepaalde soort rundergehakt aan? Is dikker beter? Vetter rundvlees heeft altijd de voorkeur. De marmer zorgt ervoor dat de vulling niet uitdroogt.
als mensen rund-aversie hebben, zou varkensvlees of gemalen kip met donker vlees dan werken? Varkensvlees, kip, lam – elk vlees dat u verkiest.
Ugh, hoe zit het met Turkije? Je zou kalkoen kunnen doen, maar misschien wat gesauteerde prei toevoegen om wat sappigheid toe te voegen.
het vormen van de deegrondes en het vormen van xian bing is eenvoudig. Gebruik een normale Deegroller.
na het rollen van de deegstukken in rondjes gebruikt Hsiao-Ching een niet-vloeiende methode voor het vormen van de knoedels (zie hierboven). Verzamel gewoon dingen. Je kunt een mooie satchel vorm doen zoals wat je zou zien in een Sjanghai soep dumpling, of gewoon het deeg verzamelen en het voor gezien houden. Het resultaat is rustiek en stevig.De ondertitel van Hsiao-Ching ‘ s boek is “A Friendly Guide for Homemade Dumplings, Stir-Fries, soepen, and More”. Chinees Soul Food voldoet aan die belofte.
gebruik de stengels helemaal rechts!
selderij hartnoot >> vet-smaak Chinese selderij (denk aan een snij – type selderij) wordt vaak gebruikt voor het vullen zoals deze. Hsiao-Ching suggereert slim de harten van reguliere selderij en een vervanger. Als uw selderij is mild smakend, punch het met wat gemalen selderij zaad.
en ja, xian bing is het perfecte excuus om de zelfgemaakte chili olie eruit te halen! Genieten.
rund-en Selderijharten Vleespastei (Xian Bing)
auteur Hsiao-Ching Chou, uit “Chinese Soul Food” (Sasquatch, 2018)
Opbrengst 8 tot 12
de kooktijd varieert afhankelijk van uw koekenpan en de grootte van de brander. Op een gewone 9.000 BTU brander en anti-aanbak koekenpan duurde de mijne 4 tot 5 minuten per kant. Aan het einde, als de wikkel ongekookt of te stijf lijkt, voeg een splash van water, gedeeltelijk of volledig afdekken en laat stoom bakken om de wrapper te verzachten en hydrateren. Verhoog vervolgens het vuur om de bings tot een knapperigheid te bakken.
ik vond dat ongeveer 9 ounces (Royale 1 3/4 kopjes) van gouden medaille meel was geweldig voor het deeg. Afhankelijk van de bloem kan het nodig zijn om per eetlepel nog meer water toe te voegen om de bloem te hydrateren, adviseert Hsiao-Ching. Kijk naar haar visuele en tactiele signalen als uw gids.
Chinkiangazijn of a 1:1 mengsel van balsamico en cider azijn is geweldig met deze knoedels, ook! De tang snijdt hun rijkdom.
ingrediënten
- 2 bekers meel
- ½ kopje plus 1 eetlepel warm kraanwater (ongeveer 110 tot 115 graden F), gedeeld
voor het vullen:
- ½ pond rundergehakt
- ½ kopje fijngehakte selderij hart (binnenste gele stengels)
- 2 stengels groene uien, fijngehakt
- 1 eetlepel plus 1 ½ theelepels sojasaus
- ¼ theelepel witte peper poeder
- 2 eetlepels plus 1 theelepel plantaardige olie, verdeeld
- 1 theelepel kosher zout
- Soja saus voor het serveren
- Chili olie of uw favoriete chili saus voor het serveren
Instructies
- Doe de bloem in een middelgrote kom. Voeg geleidelijk ½ kop water toe tijdens het mengen met een vork of spatel. Zodra de bloem begint te klonteren, beginnen met het verzamelen van de stukken met je hand om een bal te maken. Als het deeg te droog aanvoelt, werk water door de 1 eetlepel. Het deeg zou plakkerig moeten voelen, maar het zou niet aan je vingers moeten plakken. Kneed het deeg 1 minuut. Bedek de kom losjes met plasticfolie en zet opzij om te rusten terwijl u de vulling maakt.
- om de vulling in een middelgrote kom te maken, doe het rundvlees, selderij, uien, sojasaus en peper, en meng goed. Zet opzij.
- kneed het deeg nog 1 tot 2 minuten, of tot het glad is. Verdeel het deeg doormidden. Rol een stuk deeg uit tot een cirkel van ongeveer ¼ inch dik. De diameter is niet belangrijk. Borstel ½ theelepel olie op het oppervlak.
- strooi ½ theelepel zout over het deeg. Vanaf de rand het dichtst bij u, rol het deeg in een buis. Dit zal helpen om een aantal lagen te maken.
- snijd de tube in vier gelijke stukken. Zet opzij. Herhaal dit met de andere helft van het deeg.
- neem een stuk deeg en druk het voorzichtig in een bal. Rol het uit tot ongeveer 4 centimeter in diameter, zoals een mini pizza. Voeg 1 volle eetlepel vulling toe in het midden. Verzegel het deeg rond de vulling, knijp de randen samen, druk dan voorzichtig de bal in een puck-achtige vorm ongeveer 2 ½ inch in diameter en ¾ tot 1 inch dik. Herhaal met de resterende stukken deeg.Verwarm een gietijzeren koekenpan van 8 tot 10 inch of een anti – aanbakpan gedurende ongeveer 1 minuut op middelhoog
- verwarm. Voeg 1 eetlepel olie per vier bings toe. Als u
- alle acht in een enkele pan kunt doen, geweldig; zo niet, kook ze in batches. Laat de olie ongeveer 30 seconden verwarmen, of tot het glinstert. Voeg de bings toe maar laat de zijkanten niet aanraken. Ze zullen niet uitbreiden, maar je wilt niet dat ze bij elkaar blijven. Kook, bedekt, gedurende 3 tot 4 minuten per zijde, of tot beide zijden
- knapperig zijn en de kleur rijk goudbruin is. Als ze te snel bruin worden, pas dan de warmte aan. Serveer met sojasaus en chili olie.
opmerkingen
*(c) 2018 door Hsiao-Ching Chou . Alle rechten voorbehouden. Uittreksel uit Chinese Soul Food met toestemming van Sasquatch Books.
cursussen ontbijt, lunch of diner
Chinees