Centraal-Azië. De vermelding van Centraal-Aziatische voedselwegen roept meestal concurrerende beelden van nomadische en sedentaire levensstijl op. In een, de zwervende schapen-herder op een Gespierde Ros, tussen basiskamp en bergweide, grijpt een lederen zak van gefermenteerde melk. De andere visie omvat de lange baard in zijn kleurrijke gewaad en hoofdtooi, genieten van geparfumeerd pilaf in een rustig theehuis. Terwijl geleerden kibbelen over culturele en fysieke grenzen van Centraal-Azië, vertegenwoordigen culinaire culturen van de regio een intrigerende mix van steppe en nederzetting, Hooglanden en laaglanden, Turks en Iraans.
culinaire cultuur en geografische omgeving
over het algemeen is gastvrijheid het bepalende kenmerk van deze onderpubliceerde keuken. Ondanks alle etnische en geografische verschillen in Centraal-Azië vertoont het voedsel in de regio meer homogeniteit dan ongelijkheid. Basismethoden voor bereiding, hoofdingrediënten, gemeenschappelijke gerechten en overheersende culturele tradities van de Islam weerspiegelen allemaal de verrijkende uitwisseling langs het hart van de legendarische Zijderoute. De regionale voorraadkast bestaat uit schapenvlees, rijst, komijn, koriander, koriander, dille, noten, thee, gedroogd fruit en yoghurt, onderscheidend van Chinese en Europese gerechten. Maaltijdbereiding wordt vaak buiten boven vuur uitgevoerd, met gietijzeren ketels (kazan) om te frituren, sudderen en stomen; open vuurpotten om te grillen; en tandir ovens voor het roosteren van vlees en brood bakken. Gebruikelijke gerechten in de regio zijn soepen en stoofschotels, pilafs, noedels, gestoomde knoedels, gegrild vlees op spiesjes, flatbread, hartige gebakjes en halvah.De geografische grenzen van Centraal-Azië, ooit Turkistan genoemd, omvatten de Sovjet-opvolgers (Oezbekistan, Turkmenistan, Tadzjikistan, Kazachstan en Kirgizië) en Xinjiang in het noordwesten van China. Anderen aarzelen niet om andere Turkse taalgebieden toe te voegen, zoals de Kaukasus, Turkije en delen van Siberië, terwijl sommigen Mongolië, Iran, Afghanistan, Noord-India, Pakistan en zelfs Tibet in de Centraal-Aziatische culturele Baan omarmen.De bloeiende cultuur van Iran was de belangrijkste invloed op de Centraal-Aziatische samenleving, met latere Arabische en Mongoolse bijdragen. Honderdvijftig jaar Russische macht en vijftig jaar intensieve Chinese onderwerping van de regio hebben de voedselwegen aanzienlijk veranderd. Goed gedocumenteerde Sovjet problemen van collectivisatie en distributie homogeniseerde lokale diëten. De turbulente geschiedenis van Xinjiang gaat door, met Chinese migranten en arbeiders, vooral uit Sichuan, die de regio na de jaren 1960 overspoelden, waardoor de Turkse Oeigoerse bevolking daalde van ongeveer 75 procent naar minder dan 50 procent. In China zelf wordt de Oeigoerse keuken gescheiden en minachtend aangeduid als Moslimvoedsel.
dieet en voeding
Griekse humorentheorie, zoals gepropageerd door ibn Sina uit de elfde eeuw, beïnvloedt nog steeds het dieet van miljoenen mensen in de regio. In combinatie met de traditionele Chinese gedachte beschouwen Centraal-Aziaten voedsel als “warm” of “koud” (Farsi, sardi of garmi ) kwaliteiten, die zowel medicinale als voedende functies dienen. Drie maaltijden per dag zijn standaard, elk inclusief thee en flatbread (nan of naan ). De grootste maaltijd wordt meestal ‘ s avonds ingenomen.
de levendige bazaars van Centraal-Azië—deels marktplaats, deels carnaval en deels dorpsplein-veroveren de Zijderoute mystique. Aromatische kruiden staan centraal, hoewel alleen komijn, rode en zwarte peper en korianderzaad in overvloed worden gebruikt. Kruiden van onderscheid zijn koriander, dille, peterselie, en knolselderij bladeren. Kruiden is over het algemeen mild, maar sauzen, versnaperingen en zelfs hele paprika ‘ s worden toegevoegd voor punch. Andere smaakversterkers zijn witte druivenazijn en gefermenteerde melkproducten. Gesmolten schapenvet is de Algemene bakolie, hoewel plantaardige olie en katoenzaadolie veel worden gebruikt. Olijfolie en boter zijn geen traditionele bakvetten.
de Aziatische zonzoete marktproducten. Heerlijke tomaten, paprika ‘ s, uien, komkommers en aubergines bestaan uit de basisgroenten. Het gebied biedt ook unieke variëteiten van scherpe groene radijs( turup), gele wortelen (eigenlijk rapen), en een wonderbaarlijke selectie van pompoen en pompoen. Dolma, wat “gevuld” betekent in het Turks, kan worden gemaakt van elke groente—kool, druivenbladeren, paprika ‘ s, tomaten, enzovoort—door het uit te hollen of het rond een vulling te wikkelen. Lentevruchten omvatten traditioneel druiven, abrikozen, aardbeien, kersen, vijgen en perziken. De boomoogst in de herfst brengt appels, kweeperen, kaki ‘ s en peren. Winter levert citroenen, mandarijnen, granaatappels en gladde meloenen. Meloen plakjes zijn ook zongedroogd en gevlochten tot lange touwen om hun plaats in te nemen naast gedroogde abrikozen, vijgen, dadels en rozijnen.
Kernkeuken
vlees en rijst. Lam en schapenvlees, voornamelijk vetstaart schapen, zijn de favoriete eiwit van Centraal-Aziaten. Het vet, dat een gerecht een zoete en rijke kwaliteit geeft, wordt meer gewaardeerd dan het vlees zelf. Rundvlees en kip worden geconsumeerd in aanzienlijke hoeveelheden, en paard, kameel en geit zijn niet ongewoon. Vis, hoewel niet geschuwd, is zelden beschikbaar, en de Islamitische dieet wet verbiedt varkensvlees. Shashlyk (shish kebab), het standaard straatvoedsel, wordt bereid met rundvlees, schapenvlees of gehakt en geserveerd met flatbread en licht ingelegde uien. Een kebab van verse schapenlever en staartvet is een ware luxe. Terwijl westerlingen hun charcuterie tradities vergeten, wordt geen enkel deel van een dier in Centraal-Azië ooit verspild. Er zijn nog steeds gerechten gemaakt van longen, darmen, en schapenkop en draven.
Pilaf (palov) belichaamt de Centraal-Aziatische keuken. Een ceremonieel gerecht voor gasten en familiedagen, pilaf is zo alomtegenwoordig dat er soms een verkeerde indruk dat het hun enige gerecht. Vlees, uien en wortelen worden gebakken, dan sudderen tot een bouillon, en bedekt met rijst. Rozijnen, berberries, kikkererwten of gedroogd fruit mogen worden toegevoegd voor de variëteit. Komijn is vaak de enige specerij, terwijl kurkuma wordt toegevoegd bij speciale gelegenheden voor zijn gouden kleur. Vergelijkbaar met een Amerikaanse barbecue, pilaf voorbereiding wordt beschouwd als een mannelijke uitdaging. Werken met alleen een woklike kazan en spatel (kapkir), een oshpaz, meester pilaf chef-kok, kan tot duizend mensen van een enkele ketel, waardoor hij veel vraag naar festivals en bruiloften.Brood en noedels.brood en noedels. Flatbread wordt dagelijks thuis of in gemeenschappelijke ovens gebakken. Brood wordt beschouwd als heilig en begeleidt elke maaltijd. De meeste gebakken goederen worden gemaakt met tarwemeel, hoewel mung bean en maïsmeel ook worden gebruikt. Sommige flatbreads zijn overgoten met uien, stukjes schapenvet, of zelfs vlees. Andere zijn geglazuurd met kalonji, anijs, papaver, of sesamzaad. In Xinjiang lijken de ronde mollige broden verbazingwekkend veel op New York City bagels. Katlama, verwant aan de Indiase paratha, is schilferig ongezuurd brood gekookt op een koekenpan.
de steppenomaden voegen al eeuwenlang meel en deeg aan hun soepen toe. Een schotel van vierkante platte noedels gegarneerd met gekookt vlees heet beshbarmak in Kazachs-Kirgizische gebieden. Verder naar het oosten komen gestoomde knoedels, manty (Koreaanse mandoo ), wedijveren met pilaf voor het nationale gerecht in kirgizië, kazachstan, oezbekistan en Chinees Turkistan. Oeigoeren hebben handgetrokken noedels onder de knie, gebruikelijk in Korea en China juist. Gemaakt met alleen zachte tarwe, water en zout, de transformatie van een bal van deeg in noodle threads in amatter van minuten is zowel boeiende performance kunst en een stervende culinaire methode.
een omhulsel van deeg met een typische vulling van vet schapenvlees en uien wordt een aantal andere gerechten door simpelweg de kooktechniek te variëren. Als het deeg wordt gebakken, wordt het gerecht belyashi (Kazan tartaar) of chebureki (Krim tartaar) genoemd. De Turkse borek, ook een gebakken hartig gebak, kan gerelateerd zijn aan de Slavische pirog, piroshki en pierogi. Gebakken in een tandir, het gerecht heet samsa (Oezbeeks) of sambusa (Tadzjieks), zoals Indiase samosa. Gestoomde manty of hoshan (Kazak) worden meestal overgoten met een saus van tomaten, aardappelen en in blokjes gesneden schapenvlees. Kleinere gekookte versies van manty zijn chuchvara, pelmeni (Siberisch), tushbera (tadjik), en joshpara (Farsi).
gastvrijheid en tradities
maaltijden en gewoontes. Centraal-Aziatische keuken vereist vaak grote offers van de kant van de gastheer. Het Oezbeekse adagium “Mehmon otanda ulugh” (de gast is groter dan de vader) blijft accuraat Voor het grootste deel van het Moslim-Oosten. Over het algemeen trekken gasten hun schoenen uit voordat ze het huis binnenkomen en zitten aan een lage tafel (takhta) of op de vloer met een kurpacha, of kussen. Diners verzamelen zich rond een dastarkhan (letterlijk, tafelkleed), dat is een enorm assortiment van voedsel aangeboden aan de geëerde gast. Soms worden mannen en vrouwen gescheiden. Speciale maaltijden worden commensaal met de hand gegeten en kunnen enkele uren duren met meerdere gangen en eindeloze kopjes (piala) thee. Hoewel het grootste deel van de regio de Islam omarmt, wordt alcohol algemeen geaccepteerd in de opvolgerstaten.
naast de altijd aanwezige pilaf, worden er ook verschillende gerechten geserveerd tijdens islamitische feestdagen. Navrus, het islamitische Nieuwjaar, komt overeen met de lente equinox. Halim, tarwepap, wordt bereid uit gekookt vlees en tarwekorrels, gekruid met zwarte peper en kaneel. Een favoriet voor kinderen, nishalda, populair tijdens de Ramadan, is gemaakt met opgeklopte eiwitten, suiker en zoethout smaakstoffen. Sumalak, symbolisch voor vriendschap en tolerantie, is een van de meest traditionele gerechten. Alleen bereid door vrouwen, ‘ s nachts, worden tarwespruiten gemengd met olie, bloem en suiker en gekookt op laag vuur. Eid-ul-Fitr markeert het einde van de Ramadan met drie dagen feesten.
thee en dessert. Vers gemaakte groene thee, de drank van gastvrijheid, vult elke maaltijd aan. Theetijd, die bij de geringste oorzaak kan optreden, omvat vaak flatbread, snoep, fruit en gebak. Gedroogd fruit met noten-walnoten, pistachenoten en amandelen—is ook een perfecte begeleiding. Zwarte thee komt veel voor in de Russische regio ‘ s. Beide theesoorten worden geserveerd met suiker, melk, zout, boter of zelfs fruitconserven. Oezbeken hebben een gewoonte genaamd shapirish, waarbij de gastvrouw de eerste twee kopjes terugbrengt in de theepot om de infusie te roeren. Zo wordt de thee beschreven als gaande van modder (loy) naar thee (choy) naar wijn (moy).Suikerriet is afkomstig uit India en snoep is een geschenk uit het zuiden, via Iran. Deze traditie produceert theesnoepjes zoals chakchak, gebakken deeg met honing; urama, gefrituurde spiraalvormige reepjes deeg met poedersuiker; met suiker bedekte amandelen; en novvot, gekristalliseerde suiker. Meer bekende halvah en paklava zijn ook gemeenschappelijke desserts. Sharbat is vruchtensap dat als bevroren sorbet naar Europa is gemigreerd.
voedsel buiten het huis omvat straatvoedsel en dat van cafés, moderne restaurants en de traditionele chai-khana (tearoom). Ideaal in de buurt van een populier-omzoomde beek of in een koele binnenplaats boomgaard, het is een ontmoetingsplaats voor broederschap en gezelligheid. De chai-khana functioneert in veel opzichten als een gemeenschapscentrum en helpt bepaalde aspecten van Centraal-Aziatische identiteit te behouden die door koloniale machten worden verduisterd.
regionale variaties en specialiteiten
de keukens van Centraal-Azië kunnen worden onderverdeeld in drie overlappende groepen: Tadzjieken, Turken en nomadische Turko-Mongoolse stammen. Hoe simplistisch ook, deze categorisering biedt een meer coherente benadering van het begrijpen van de culinaire culturen van Centraal-Azië dan organisatie langs de willekeurige nationale grenzen. Tal van subcuisines van andere etnische minderheden, zoals Koreanen, Tartaren, Dungans (Chinese moslims), slaven en Duitsers toe te voegen aan de culinaire diversiteit van het gebied.
sedentaire keuken. De Iraans-Tadzjiekse invloed strekt zich uit van Tadzjikistan en Zuid-Oezbekistan tot Iran en Afghanistan en verder tot Noord-Pakistan en Jammu-Kashmir in India. Deze keukens maken gebruik van meer groenten en peulvruchten, nemen hun toevlucht tot complexe kruiden, en bogen op uitgebreide snoepjes. Jaren van burgeroorlog in Tadzjikistan en Afghanistan hebben de voedselvoorziening verwoest en de traditionele voedselwegen onderbroken. Over het algemeen, hoe verder weg van de nomadische steppe, hoe complexer de kruidenmengsels en kruiden van de gerechten. In Tadzjikistan en Oezbekistan is tuhum barak een ongewoon gerecht, een met eieren gevulde ravioli op smaak gebracht met sesamzaadolie. Tamerlane en zijn entourage van ambachtslieden uit Samarkand, inclusief koks, brachten de vleesetende traditie naar India samen met vele vruchten, met name de meloen en druif. De afstammelingen van deze koks—de Waza ‘ s—zijn de Meesterkoks van Kashmir.
de Turkse groep talen claimt ongeveer 125 miljoen sprekers en strekt zich uit van Siberië tot de Balkan. Oezbeken en Oeigoeren, als gevestigde Turken, geven de voorkeur aan pilafs, noedels en stoofschotels. Aangezien de oase beschaving een middenweg is, letterlijk en figuurlijk, tussen de Iraanse hoofse keuken en de pastorale nomaden, is hun voedsel het meest representatief voor de Centraal-Aziatische keuken geworden. In Oezbekistan, moshkichiri en moshhurda zijn gemeenschappelijk vlees en mung bean gruels. Dimlama is gestoofd vlees en groenten gekookt in een pot verzegeld met deeg. De oorsprong kan worden gebonden aan dumpukht in het Farsi, betekent voedsel gekookt in zijn eigen stoom, ook in India ingekort tot dum, zoals in dum-aloo. Abrikozenzaden worden speciaal behandeld en geroosterd in as om een uitzonderlijke snack te produceren. Vanwege de taalkundige banden, Azerbeidzjan en Turkije zijn vaak opgenomen in de Centraal-Aziatische culinaire cultuur, omdat deze landen delen wortels, niet te vergeten kookmethoden en vele gerechten, met de Euraziatische nomaden.
nomadische keuken. Van alle Centraal-Aziatische volkeren heeft geen enkele zo ‘ n dramatische culturele omwenteling als gevolg van kolonisatie, industrialisatie en verstedelijking meegemaakt als de nomaden. De traditionele maaltijd van steppe en Hooglanden was vlees bij gelegenheid, melkproducten, en de verdwaalde UI. Aangezien Turkmenistan grotendeels woestijn is, is de groente-en graanteelt een uitdaging. Chorek( flatbread), pap en thee blijven typisch voor de meeste maaltijden.
in de Sovjettijd vestigden de Turkmenen, de Kazaks en de Kirgiziërs zich krachtig in sombere flatgebouwen. Gescheiden van het land en hun kuddes, namen de nomaden veel Russisch of Oezbeeks voedsel en gebruiken over. Kazaks en Kirgizië claimen als nationale gerechten beshbarmak en kumys, gefermenteerde mare ‘ s melk. Paardenvlees worst (kazy), wanneer geserveerd met koude noedels, heet naryn. Gerst, tarwe en gierst zijn vrij algemeen; van hen komt dzarma, gefermenteerde gerstemeel. Boso, of gefermenteerde gierst, en boorsak, een ritueel gerecht gemaakt van kleine stukjes diepvetgebakken deeg, worden ook gevonden in Tibet onder dezelfde naam. Toen de Oeigoeren en Dungans China in de late negentiende eeuw ontvluchtten, brachten ze laghman, andere noedelgerechten, en pittige paprika ‘ s die snel werden omarmd door de Kazaks en Kirgiziërs.
de verminderde staat van traditionele gerechten in Centraal-Azië wordt vaak bekritiseerd, vooral wanneer de keuken wordt beoordeeld aan de hand van het verstorende prisma van de westerse restaurantcultuur. Deze Euraziatische beschavingen werden volledig getransformeerd tijdens de koloniale ervaring. Echter, de trend van globalisering triggers verankering van cultureel erfgoed en lokale voedselwegen. Naarmate de grenzen opengaan, wordt de belangstelling van buitenaf tegengegaan met een uitgesproken heropleving en demonstratie van etnische identiteit. Als de binnenlandse tradities en gastvrijheid volharden, zullen de Centraal-Aziatische culinaire kunsten en haar foodways ongetwijfeld bloeien.Zie ook China; Iran; Islam; Midden-Oosten; noedels van Azië; rijst; Rusland; thee.
bibliografie
Arsel, Semahat, ed. Tijdloze Smaken: Turkse Culinaire Cultuur. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.Dunn, Ross E. The Adventures of Ibn Battuta: A Muslim Traveler of the Fourteenth Century. Herdruk. Berkeley: University of California Press, 1990.Frye, Richard N. The Heritage of Central Asia from Antiquity to the Turkish Expansion. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Uzbekskie bliuda (Oezbeekse gerechten). Tasjkent: Oezbekistan, 1982.Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneaziatskikh narodov (keuken van de Kaukasus en Centraal-Azië). Moskou: Tsentrpoligraf, 1997.Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ‘ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (Collected works: National cuisines of our people: Recipes). Moskou: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami, and Richard Trapper, eds. Culinaire culturen van het Midden-Oosten. London: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
spreekwoordelijk land van melk en honing
hoewel God centraal-azië niet noemde toen hij Mozes een “goed en ruim land, een land vloeiende met melk en honing beloofde,” paste de regio zeker in de beschrijving. De Euraziatische herders, die ongeveer tienduizend jaar geleden schapen en geiten gedomesticeerd hadden, beseften dat melk, naast het vlees en de wol van hun kudden, essentieel was voor hun overleving. De pastoralisten maakten gebruik van de microbiologie om de smaak van verse melk te verbeteren, het verteerbaar en voedzamer te maken en de houdbaarheid te verhogen. Het resulterende zuivelproduct wordt bepaald door de werking van bacteriën, enzymen of gist te controleren. Melk, vers of magere room, kan van verschillende bronnen-ooi, geit, koe, kameel, merrie, en dri (yak). De eerste stap is gewoon het scheiden van verse room van de melk om een verzuurde clotted cream, of kaimak, genoten met flatbread en honing te maken. De honing is doordrenkt met een prachtige smaak als gevolg van de nectar verzameld uit katoen en druivenbloesems en de gevarieerde bergvallei Bloemen, Grassen en bomen.
verse melk zaait snel door fermentatie onder warme omstandigheden, in wezen hetzelfde bacteriële proces dat wordt toegepast voor augurken, olijven of zuurdesembrood. Yoghurt (katyk) wordt gebruikt in soepen, dranken, en zelfs deeg om een aangename zuurheid toe te voegen, met het melkzuur geproduceerd door bacteriën breken de melksuiker. Met verminderde lactose worden de gekweekte producten beter verteerbaar voor de meeste Centraal-Aziaten, die samen met 70 procent van de wereld een zuivelintolerantie hebben. Gefermenteerde kamelenmelk is shubat, en agaran is zijn Room. Het mengen van katyk en water zorgt voor een verfrissende zoute drank, ayran of chalop (Kyr), vergelijkbaar met de Indiase lassi. Gedraineerde yoghurt resulteert in suzma, een verse kwark gegeten vlakte, in salades, of met soepen en hoofdgerechten als garnering. Het toevoegen van een stremselenzym aan melk maakt panir of zachte kaas, unaged, wit, en zonder korst.
Kumys, gefermenteerde kamelen-of merenmelk, beroemd gemaakt door talrijke westerse reizigers, waaronder Marco Polo, is onderworpen aan zowel bacteriële als gistfermentatie. Kaukasische kefir wordt gemaakt met een soortgelijk proces. Kumys of ayrag (Mongools), voornamelijk gemaakt met merriemelk, is de milde alcoholische drank (tot 4 of 5 procent) van de nomaden en kan ook licht koolzuurhoudend zijn met koolzuur. Saba is een Kazak leren zak voor het maken van kumys die een rokerige, aardse kwaliteit verleent. Het weigeren van een aanbod van kumys kan aanstoot geven. Merriemelk bevat vier keer meer vitamine C dan koemelk, wat bijdraagt aan een pastoraal dieet dat schaars is in fruit en groenten. De resterende melk of wei van kumys of suzma wordt gezouten en in de zon gedroogd, gevormd tot ballen of stenen, en genoemd qurut of qurt. Deze vorm, die vaak als snack wordt gegeten, duurt de wintermaanden en kan worden toegevoegd aan soepen of gereconstitueerd als een drankje.