Canning Bruschetta & Creating Artisan Pizza: Italian Cuisine with Rachel VanDuzer and Brian Licitra from Deep Focus on Vimeo.
noem het serendipiteit – een ” gelukkig toeval.”Brian en Elizabeth Licitra nodigen David en Rachel VanDuzer uit voor zelfgemaakte pizza. Rachel brengt toevallig wat vers gemaakte bruschetta mee. Brian stelt voor om de pizza te vullen met bruschetta en voila! Bruschetta pizza! Een match gemaakt in culinaire hemel!
op dinsdag 22 juli toonde Rachel het publiek tijdens een Weaver ‘ s Orchard summer cooking class hoe ze haar bruschetta maakt. Ze gaf ook tips over het inblikken, en trakteerde ons op aubergine Cannelloni, om te voorkomen dat onze magen grommen terwijl we wachtten op de bruschetta pizza. Rachel, marketingcoördinator bij Weaver ’s Orchard, beheert niet alleen communicatie voor Weaver’ s, maar houdt ook van tuinieren en perfectioneren van haar eigen recepten via haar food blog, Rachel ‘ s Farm Table. Na het planten van 48 tomatenplanten met Elizabeth Weaver vorig seizoen, deed ze veel ervaring op met het inblikken van allerlei tomaten brouwsels. (De wevers zijn serieus als het gaat om tuinieren.) Dit bruschetta recept is zo veelzijdig dat Rachel van plan is om een kookboek te ontwikkelen met recepten voor eenvoudige Bruschetta maaltijden met behulp van ingeblikte bruschetta in recepten zoals Tomatengalette, tomaat-spinazie Pasta en de lopende recepten voor aubergine Cannelloni en bruschetta pizza.
terwijl Rachel een partij bruschetta bereidde op dinsdag, gleed Brian achter de schermen om de pizza te bakken. Na Rachel ‘ s presentatie, hij liet het publiek in op een aantal van zijn geheimen, terwijl het demonstreren van zijn deeg-making methode. Hoewel hij meubelmaker is, gooit hij pizza in de lucht als een echte Italiaanse meester. Zeer indrukwekkend!
hier zijn Rachel ‘ s recepten:
- 20 cups tomaten, gehakt en uitgelekt
- 20 teentjes knoflook, gehakt
- 1 kopje verse basilicumblaadjes, gehakt
- 4 theelepels zeezout
- 4 theelepels vers gebarsten zwarte peper
- ¼ kopje witte balsamicoazijn
- 2 kopjes tomatenpuree
- was tomaten grondig in een oplossing van 10 delen water, 1 deel azijn. Gebruik alleen vlekvrije producten in conservenblikken.
- hak tomaten en basilicum fijn, hak knoflook. Indien gewenst, giet tomaten. Combineer tomaat en basilicum met alle andere ingrediënten. Als het serveren vers, serveren in dit stadium. Als canning, ga naar de volgende stap.
- breng het mengsel aan de kook, laat 5 minuten sudderen. Volg de instructies voor het inblikken van het waterbad. Maakt 5 liter/10 liter.
instructies voor het inblikken van waterbad - steriliseer potten door ze vlak voor het inblikken in de vaatwasser te wassen.
- vul de canner met water (ongeveer halfvol) en laat water verwarmen tot koken.
- plaats potten boven op de canner (niet ondergedompeld) zodat ze door stoom kunnen worden opgewarmd. Dit voorkomt dat potten breken wanneer ze worden gevuld met hete vloeistof.
- Doe deksels en doppen in een aparte pan met heet (niet kokend) water. Warm bewaren tot gebruiksklaar.
- verpak hot bruschetta in potten, zodat een halve inch kopruimte aan de bovenkant van de pot aanwezig is.
- veeg toppen & draden van de pot. Plaats doppen op de potten, schroef de potten goed dicht.
- plaats potten in de canner. Water zou vijf centimeter boven potten moeten liggen.
- Breng water aan de kook. Verminder de warmte en houd het water zachtjes aan de kook. Start timingproces nadat het water een kook heeft bereikt. * De USDA beveelt aan kwartjes tomatensaus gedurende 35 minuten te verwerken.
- verwijder potten uit de canner. Zet de potten rechtop en laat afkoelen (24 uur).
- Test om er zeker van te zijn dat elke pot goed is afgesloten. Als het midden van het deksel naar beneden is en niet zal bewegen, is de pot verzegeld.
- 2 aubergines
- zeezout & zwarte peper
het Vullen van - 2 kopjes ricotta kaas
- 1 kop geraspte mozzarella kaas
- ½ kop geraspte Parmezaanse kaas
- 1 kop spinazie, gehakte
- ¼ theelepel zwarte peper
- 1 theelepel fijngehakte knoflook
- 1 theelepel gedroogde oregano
Topping - • ½ cup mozzarella, in dunne reepjes gesneden
- • Een handvol basilicum, gesneden
- snijd aubergine in flinterdunne ronde delen. Dep overtollige vloeistof af met een papieren handdoek om bitterheid van de aubergine te verwijderen. Bestrooi met zout en peper indien gewenst.
- Grill op een anti-aanbakpan op middelhoog vuur, ongeveer 2-3 minuten per kant tot deze begint te verzachten en je mooie grillsporen ziet op de aubergine.
- combineer ondertussen alle vulstoffen.
- leg in elke auberginecirkel een royale eetlepel vulling, rol elk uiteinde op (als een taco) en leg er een plakje basilicum en een dunne strook mozzarella bovenop.
- bak op 400 gedurende 15-20 minuten tot de mozzarella goudbruin is.
- serveer over warme bruschetta, met of zonder pasta.
hier zijn enkele tips van Rachel en favoriete keukengereedschap:
tomaten
om het snijden van tomaten gemakkelijker te maken, houdt u uw messen scherp met een messenslijper.
verwijder het steelgedeelte gemakkelijk met een tomatenhuls.
bij het inblikken van tomaten is het het beste om #1 vlekvrije tomaten te gebruiken. # 2 tomaten kunnen gekneusd of gespleten worden en kunnen bacteriën bevatten die niet gedood kunnen worden tijdens het conservenproces.
de richtlijnen voor conservering zijn gewijzigd. Terwijl eenmaal beschouwd als zuur genoeg om de groei van micro-organismen te voorkomen, tomaten’ zuurgraad kan eigenlijk variëren. Bij het inblikken van tomaten moet citroensap of azijn worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat de pH laag genoeg is om bacteriegroei te voorkomen. Rachel gebruikt witte balsamico azijn. Het is een beetje zoeter dan traditionele balsamico en zijn honingkleur zal het tomatenmengsel niet donkerder maken.
Pruimentomaten zijn minder sappig en vleziger dan andere tomaten–perfect voor bruschetta.
Rachel laat de schil achter op de tomaten; het verwijderen ervan is arbeidsintensief en bovendien bevat de schil voedingsstoffen. Zorg ervoor dat je ze grondig schoonmaakt in een oplossing van 1 deel azijn en 10 delen water.
tomatenpuree
Rachel voegt tomatenpuree toe om de ingeblikte bruschetta dikker te maken. Ze maakt vaak haar eigen volgens deze instructies
Get tomatenpuree Recept
knoflook
een knoflookpers zal je knoflook fijnhakken en je handen geurvrij houden.
basilicum
bij het plukken van basilicum zijn de bladeren op de bodem van de plant de krachtpatser, waardoor de plant zijn energie krijgt. Dus probeer die bladeren onaangeroerd te houden, en kies van de top.
wanneer de plant begint te bloeien, bevatten de bladeren de maximale hoeveelheid olie, zodat ze het meest smaakvol zijn. Echter, om te voorkomen dat de plant al zijn energie in het ontwikkelen van zaden steekt, knip de bloemen af.
aubergine
koop aubergine die stevig is en niet verschrompeld of zacht.
als aubergine vers is, mag deze niet bitter zijn en mag de schil niet hard zijn.
als aubergine wordt gepureerd, verwijder dan de huid.
spinazie
Als u niet alle verse spinazie kunt gebruiken die u koopt, kunt u deze in een verzegelde zak doen, invriezen en binnen een paar weken gebruiken.
na Rachel ‘ s presentatie, leerde Brian het publiek zijn pizza-maken techniek.
*opmerking: het deeg moet ‘ s nachts rijzen (12-14 uur) en is het beste als het 1-14 dagen na het rijzen wordt geconsumeerd. De rijke smaak ontwikkelt zich tijdens het lange fermentatieproces. Het deeg kan worden gebruikt voor pizza, foccacia of Italiaans brood. Brian weegt zijn ingrediënten op een voedselschaal omdat het gewicht constant is. Bij het meten van bloem, bijvoorbeeld, kan cup volume variëren, afhankelijk van hoe stevig de bloem is verpakt. Echter, kopequivalenten worden hier gegeven, voor het geval u de ingrediënten niet kunt wegen. Brian gebruikt bakkerijmeel, dat hij koopt in 50-pond zakken, maar raadt ook King Arthur all-purpose ongebleekt meel aan. Hij raadt geen broodmeel aan voor dit recept.
- Deeg
- 7 koppen (licht uitgeholde) (1000 gram) bloem
- 3 kopjes (700 gram) lauw water
- ¼ theelepel instant droge gist (niet snel stijgende)
- 1 niet afgestreken eetlepel (20 gram) zout
Topping - Bruschetta
- Verse mozzarella
- Dag 1:
Verwijderen ongeveer ¼ kop van het lauwe water van de gemeten 3 kopjes water en combineren met de gist in een kleine kom. (Als het deeg op een koele plaats zal rijzen, voeg een beetje meer gist toe.) - hydrateer de bloem door meel en het resterende water gedurende ongeveer 30 seconden in een standmixer te mengen. Als je een keukenhulp mixer hebt, werkt de koekjesdeeg peddel hier goed voor. Mengen kan ook met de hand, maar het duurt langer en het deeg kan klonterig zijn. Als het deeg vergist, zullen de klontjes verdwijnen.
- bedek het meel – en watermengsel en de gist en laat gedurende 30 minuten op kamertemperatuur komen, zodat zowel de bloem als de gist gehydrateerd zijn in hun respectieve mengsels.
- na 30 minuten zout over het meelmengsel strooien. Verplaats de massa van het deeg naar de zijkant en voeg de gist in de bodem van de mengkom. Meng samen tot de gist en het zout grondig zijn verwerkt met behulp van de” cut and fold ” methode.
- laat dit mengsel nog eens 30-60 minuten bedekt zitten.
- natte handen. Rek het deeg uit tot het bestand is en vouw het vervolgens op zichzelf. Herhaal nog 3 keer en laat het dan 15-30 minuten rusten. Herhalen. Laat deeg op aanrecht zitten, ‘ s nachts of gedurende 12-14 uur bedekt.
dag 2: - na 12-14 uur, royaal meelwerkoppervlak en leg het deeg op de toonbank. Houd de handen bestoven en bloemdeeg. Meet in vijf gelijke deegballen (~340 gram elk).
- houd het deeg met beide handen vast en wikkel in een strakke Bol op het met bloem bestoven oppervlak om de luchtbellen vast te houden.
- overbrengen in 5 recipiënten (ongeveer 6 bekers). Ronde plastic wegwerpcontainers met deksels werken mooi. Het deeg kan op dit punt worden ingevroren. Op de dag dat u van plan bent om het te gebruiken, laat het ontdooien op de toonbank tot het warm genoeg is om te hanteren.
dag 3-14: - Verwarm de oven voor op 500-550 met 15″ pizzasteen erin. (Zo heet als de oven zal gaan). De steen moet minstens 15 minuten in de voorverwarmde oven staan voordat de pizza wordt gebakken.
- bereid al uw ingrediënten voor topping, zoals bruschetta of geplette tomaten.
- Meeloppervlakte en 17″ pizzaschil. Bloemdeeg, draai om, druk uit tot een gelijkmatige dikte. Laat het een minuut rusten.
- gooi het pizzadeeg-houd het op de rug van de handen en gooi en draai het totdat het zich uitstrekt tot ongeveer een 12 inch pizza.
- houd het deeg in de volgende stap op de pizzaschil (je moet het later met de schil op de hete steen schuiven). Als je geen pizzaschil hebt of er niet op vertrouwt dat je het met succes op de steen schuift, leg je het deeg op een beluchtingspan. (Dit maakt nog steeds een knapperige korst.)
- verdeel de saus dun over het deeg. Minder is meer met saus. Als u geplette tomaten gebruikt, voeg dan het gewenste zout, knoflook of kruiden toe. Bij gebruik van bruschetta zit al het zout, knoflook en basilicum al in de saus.
- als het deeg op de schil zit, schuif het voorzichtig op de hete steen. Als het op een cellenpan, plaats de pan direct op de steen in de oven.
- bak 5-6 minuten tot het bruin wordt.
- haal uit de oven en voeg kleine stukjes verse mozzarella toe. Bak nog 3-4 minuten tot de kaas smelt.
- Top met verse kruiden.
- als u geen pizzasteen hebt, kunt u een kleinere portie deeg gebruiken en panpizza maken in een gekruide gietijzeren koekenpan. Verwarm de pan niet voor; voeg 5 minuten toe aan de kooktijd. Doe het deeg in de pan. Voeg tomaat topping. Bak 10-11 minuten. Haal uit de oven, voeg kaas toe, bak dan nog 3-4 minuten.
Pizza Deeg: Dag 1
begin met een meel met een hoog eiwitgehalte. 
meet 1000 gram (7 kopjes) in de kom van een standmixer. 
zorg ervoor dat uw water ongeveer 95 graden is. 
meet 700 gram water op. 
meet 1 eetlepel water uit uw vooraf gemeten water. 
meet 1/4 theelepel gist. Strooi op water. 
draai water en gist in een kom. 
giet ondertussen het resterende water in de bloem. 
meng gedurende ongeveer 30-60 seconden. Laat de bloem 30 minuten hydrateren 
meet 20 gram fijngemalen zeezout op. 
voeg zout toe aan het meelmengsel nadat de bloem gehydrateerd is. 
Meng in een standmixer als een keukenhulp 30 seconden. 
Verplaats de massa van het deeg naar de zijkant. 
gist langs de zijkant van de mengkom gieten. 
meng met de hand tot gecombineerd. 
trek de deegmassa zo ver mogelijk omhoog om uit te strekken. Vouw over zichzelf. Herhaal meerdere keren. 
laat het deeg ‘ s nachts (12-14 uur) overdekt zitten.) Pizza Deeg: Dag 2
de volgende ochtend (of 12 uur later), volg deze instructies:
begin met het plaatsen van uw voedsel weegschaal in een zip-lock zak om te voorkomen dat het krijgen van bloem in het. 
ontdek uw deeg. (Waarschuwing: het kan eruit zien als een alien.) Maar die deeg bubbels zijn geweldig! 
leg de deegmassa op een rijkelijk met bloem bestoven oppervlak. 
meet vijf gelijke porties deeg voor een pizza van 340 gram per stuk. 
pak de kleine deegbal. 
cirkel het rond op een rijkelijk met bloem bestoven oppervlak tot het een bol vormt. 
deze stap helpt de luchtbellen in het deeg te vangen. 
herhaal dit met elke deegbal. 
pizzadeeg, dagen 3-14
rijkelijk meel een schoon oppervlak. 
leg op de bal van het deeg op uw met bloem bestoven oppervlak. 
druk het zo ver mogelijk in een cirkel. 
het zal ongeveer 8-10 inch op dit punt. 
pak de deegcirkel en plaats beide vuisten Onder het deeg en draai er een beetje omheen om op te warmen. 
gooi het deeg. 
laat het gewoon vliegen. 
het zou behoorlijk groot moeten worden. 
overbrengen in een pizzaschil (of een geperforeerde pan of gietijzeren koekenpan). 
bereid de saus (bruschetta) 
en giet deze in een kom. 
verdeeld over pizzadeeg. 
schuif het deeg met alleen de saus erop in de oven bovenop de voorverwarmde pizzasteen met de pizzaschil. 
na enkele minuten kaas verwijderen en toevoegen. 
plaats terug in de oven met kaas. 
als verse kruiden worden toegevoegd, voeg dan op dit punt toe. Zet nog 1-2 minuten terug in de oven. 
uit de oven halen, enkele minuten laten afkoelen. Snijd, serveer en geniet!